Voor eens en voor altijd helder:
Dít is echte boerenkaas

Met Boerenkaas heeft de boer goud in handen. Het recept ervan is immaterieel erfgoed en gaat al jaar en dag mee. Maar een kaas die op de boerderij wordt gemaakt, is niet automatisch Boerenkaas. Voor die naamgeving moet aan allerlei eisen worden voldaan. Zodat het eeuwenoude recept behouden blijft.

‘Boerenkaas’ is een Gegarandeerde Traditionele Specialiteit (GTS). ‘Traditioneel’ betekent dat het product onveranderd en aantoonbaar gebruikt is op de EU-markt gedurende minimaal dertig jaar. In Nederland bestaan slechts vier producten met het predicaat ‘GTS’. Naast Boerenkaas, is dat Basterdsuiker, Hollandse Maatjesharing/Hollandse Nieuwe en Suikerstroop. Bijzonder dus, om in dit rijtje te staan!

Beschrijving

In het GTS-dossier is de volgende beschrijving opgenomen van Boerenkaas: Een (half)harde kaas, bereid uit rauwe melk van rundvee, geiten, schapen of buffelkoeien. Het vetgehalte van Boerenkaas is variabel, afhankelijk van het vetgehalte van de verwerkte melk. De kaas kan komijn of andere zaden, kruiden en/of specerijen bevatten. Naarmate de kaas ouder wordt en langer rijpt, wordt het zuivel van de kaas steviger en droger, zodat dan sprake kan zijn van harde kaas. Namen voor de producten zijn bijvoorbeeld ‘Goudse Boerenkaas’, ‘Goudse Boerenkaas met kruiden’, ‘Edammer Boerenkaas’, ‘Leidse Boerenkaas’, ‘Boerenkaas van geitenmelk’ en ‘Boerenkaas van schapenmelk’.

Eisen

De belangrijkste eisen zijn:

• Bij de bereiding wordt gebruikgemaakt van rauwe melk, die binnenveertig uur na de winning is gestremd (op 30 °C).
• Er wordt gebruikgemaakt van lebstremsel. Let op: vegetarische kaas met vegetarisch stremsel is dus géén Boerenkaas.
• De vorm komt overeen met de vorm die is vastgesteld in het GTS-dossier (zie QR-code). Goudse Boerenkaas heeft een Gouds model, Leidse Boerenkaas heeft een Leids model. Het model is dus afhankelijk van het vetgehalte van de kaas. Let op: een vierkante kaas mag dus géén boerenkaas heten.
• De kaas is op de eigen boerderij gemaakt.
• De gebruikte melk is voor tenminste de helft afkomstig van het eigen vee. Er mag melk van maximaal twee melkveehouders worden bijgekocht, maar die mag in totaal niet meer bedragen dan de productie van het eigen bedrijf.
• De kaas is voorzien van het GTS-logo en het caseïnemerk voor Boerenkaas.

Het logo

Staan het GTS-logo en het caseïnemerk voor Boerenkaas niet op het product? Dan is er geen sprake van Boerenkaas en mag je de kaas dus ook niet zo noemen. Maar hoe moet dat logo worden opgelegd?

• Het GTS- en het caseïnemerk (het kaasmerk tonnetje) worden in hetzelfde gezichtsveld afgebeeld.
• Op Boerenkaas die in het bijzijn van de consument afgesneden of gesneden wordt, is het niet verplicht om de naam Boerenkaas in combinatie van het GTS-logo aan te brengen. Alleen het caseïnemerk of alleen het GTS-logo voldoet dan. Let op: op voorverpakte boerenkaas moet het GTS-logo staan.
• De diameter van het GTS-logo moet tenminste vijftien millimeter bedragen, maar mag worden verkleind tot tien millimeter op kleine verpakkingen of producten. Voor de tekst in het symbool moeten hoofdletters van lettertype Times Roman worden gebruikt.

Een mooi alternatief

Wil je een vegetarische kaas zonder lebstremsel maken? Of een kaas die rechthoekig is, om net iets unieker te zijn? Dat kan. En hoewel het product dan geen Boerenkaas meer mag heten, mag het wél ‘Kaas van de boerderij’ heten. Daarmee laat je ook het ambacht en de authenticiteit van je product zien en voldoe je aan de wet. Ook hier zijn wat (minder strenge) eisen aan verbonden. Zo moet ‘Kaas van de boerderij’ op de boerderij bereid zijn, met de melk van eigen koeien, schapen, geiten en buffels. En alleen BBZ-leden mogen deze naam voeren; het is namelijk een privaat merk van de BBZ. Lees hier alle eisen.

Open deze link om het volledige GTS-dossier te openen. Bij 3.6 vind je alle grondstoffen en de precieze bereidingswijze van Boerenkaas. Bij 3.7 vind je een tabel met karakteristieke eigenschappen per boerenkaassoort. Bijvoorbeeld de vorm, het vetgehalte en de consistentie van Goudse Boerenkaas, Leidse Boerenkaas, Edammer Boerenkaas en Boerenkaas van geiten-, schapen- en buffelmelk.

Doe er je voordeel mee

Zoals gezegd: met Boerenkaas hebben we goud in handen. Het is een uniek product, met een unieke smaak en alleen wij – boeren – kunnen het maken. We halen nog meer voordeel uit dit bijzondere product, als we het verhaal van Boerenkaas ook vertellen aan de consument. Een aantal tips om je daarbij te helpen:

Tip 1 Hou je aan de regels
Een dooddoener, we weten het. Maar als we ons allemaal aan de unieke receptuur houden, raakt ook niemand in verwarring van wat nu wel en wat nu geen echte Boerenkaas is en wordt het kaf van het koren gescheiden.

Tip 2 Vertel het in de winkel
Koopt iemand een Boerenkaas? Maak er een gewoonte van om te vertellen wat voor ’n bijzonder product diegene zojuist heeft gekozen. Dat kan alleen dit al zijn: ‘Wist u dat deze kaas een van de weinige Nederlandse, Gegarandeerde, Traditionele Specialiteiten is? Dat betekent dat het recept al meer dan dertig jaar onveranderd bestaat!’ En wijs naar het logo wat u uiteraard in de winkel heeft hangen.

Tip 3 Reserveer een speciale pagina op je website
Een pagina waarop je uitlegt wat Boerenkaas is en wat de smaak zo bijzonder is. Van der Heiden Kaas deed dat ook. Klik hier om te zien wat het verhaal van deze kaashandelaar is.

Tip 4 Leg het productieproces uit
En natuurlijk wat dat bijzondere proces met de smaak doet! Leg het uit in de winkel of maak een video van de productie. Die kun je in de winkel laten zien, maar ook delen op je website en msocial media.

Tip 5 Maak Boerenkaas met klanten
Organiseer eens een Boerenkaas-workshop. Dan zien klanten met hun eigen ogen wat zo speciaal is aan Boerenkaas. Vertel ook wat het verschil is met kaas die niet zo mag heten.

Tip 6 Organiseer een proeverij
Tijdens de proeverij laat je klanten kennismaken met echte Boerenkaas, maar laat je hen ook het verschil proeven met ‘fabriekskaas’. Zo’n proeverij kan natuurlijk ook digitaal (via Zoom of Microsoft Teams) plaatsvinden.

Tip 7 Vertel erover op social media
‘Wist je dat niet elke kaas die gemaakt is op de boerderij, Boerenkaas mag heten?’. Het hoeft niet veel tekst te zijn, maar het laat wel de bijzondere kracht van Boerenkaas zien!

De eisen van Boerenkaas op een rij

• De gebruikte melk is voor minimaal 50% afkomstig van eigen vee.
• De bijgekochte melk is afkomstig van maximaal2 Nederlandse veehouders per jaar.
• De melk wordt binnen 40 uur verwerkt op de eigen boerderij.
• In de korst van Boerenkaas wordt een caseïnemerk geperst, met de aanduidingen ‘GTS’ en ‘bereid uit rauwe melk’.
• Op het etiket, de banderol of de verpakking (bij voorverpakte stukken kaas) staat het GTS-logo.
• De kaas bevat lebstremsel.
• Voor de productie van Boerenkaas wordt rauwe melk gebruikt. Dit mag melk van koeien, schapen, geiten of buffels zijn.
• Het product heeft een Gouds model (Boerenkaas 48+), een Leids model (30+ of 20+) of een bolvormig model (Edammer).