Wat mag kaas kosten?

Tijdens de redactievergadering voor deze uitgave van Boer en Zuivel kwam ter sprake dat kaasboeren met een eigen boerderijwinkel of kaasautomaat huiverig zijn om hun producten wat hoger te prijzen. Zelfs niet als de handel omhoog gaat, omdat ze bang zijn dan minder te verkopen. Terwijl dat hoogstwaarschijnlijk niet het geval zal zijn. In dit artikel vertelt Wim Meure over de studieclub die hij heeft opgericht naar de kostprijs van het kaasmaken. Wij gingen het gesprek aan met drie kaasmakers over hun ‘worsteling’ met de prijsstelling van kaas. Daarnaast hebben we de prijzen van kaas bij supermarkten en kaasboerderijen met elkaar vergeleken. En in dit artikel lees je meer over rekenen met de kaas- en melkprijs.

Anke Wismans – Zuivelboerderij De Driehoek

“We hebben een melkveebedrijf met ongeveer 80 melkkoeien en daarnaast een kaasmakerij. Mijn vriend is kaasmaker. De helft van onze kaasproductie zetten we af in onze eigen boerderijwinkel. De andere helft gaat naar zakelijke klanten, zoals andere boerderijwinkels en delicatessenzaken. En dan hebben we vaak te maken met de kaasnotering. Zo vertelde een zakelijke klant dat hij het liefst onze kaas had, hij vond het een supergoed product. Maar hij vergelijkt onze kaasprijs dan één op één met die van een groothandel. En dat is natuurlijk een flink verschil. Ik kan met de prijs dan wel iets doen, want de klant wil ik natuurlijk niet kwijt. Maar ik zit dan al snel onder mijn kostprijs, dus dat is een probleem.”

“Je kan wel zeggen dat je je eigen prijs kan maken, maar dat geldt maar voor een gedeelte van de klanten. We leveren aan één kaasspeciaalzaak, die echt voor ons verhaal gaat. Maar bij veel anderen komt je er niet tussen, omdat ze onze kaas te duur vinden. Ze vinden het een superlekker product, maar ik moet er wel een goede prijs voor kunnen krijgen. Zij willen de prijs over de kop kunnen gooien. Komen ze dan een goede kaas tegen voor een paar euro minder, dan kom je er niet tussen.”

“Ik heb gelezen dat de BBZ een studieclub organiseert over de kostprijs van kaas. Die zal per bedrijf best wel verschillen, maar ik kan me bijna niet voorstellen dat er veel bedrijven zijn die kostendekkend kunnen werken met de notering zoals die nu is. Ik hoop dat er meerdere bijeenkomsten georganiseerd worden, want hoe fijn zou het zijn als we met z’n allen wat meer inzicht krijgen?”

“Je hoort vaak dat de regio belangrijk is. Een horecazaak in de buurt had onze kaas op het menu. Maar dan is het druk, bestellen niet op tijd en gaan ze weer naar de Sligro. Dan moet je maar zien of zo’n klant weer terugkomt. We zitten daar bovenop, maar het is écht niet vanzelfsprekend dat je met een goed product overal tussenkomt. Uiteindelijk wordt er in Nederland heel veel goede kaas gemaakt. Maar vaak is de prijs de bepalende factor.”

“We zijn relatief nieuwelingen in het maken van kaas. We doen het nu acht jaar, voor kaasmakers is dat echt nog een babyleeftijd. Ik heb wel het idee dat het goed zou zijn als de leden van de noteringscommissie wat meer rouleren. Als je jarenlang continu dezelfde mensen spreekt, wordt het lastig om je beeld te verbreden en signalen uit het veld op te vangen.”

Wilco de Crom – Nieuwerwets

Het grootste deel van onze kaas wordt verkocht aan de kaashandel. “De noteringsprijs is al zeven à acht maanden gelijk, € 6,40 voor 16 kilogram. Dat was voor ons veel te laag. Zeker als je rekent met de melkprijs van toen, die nu weer gedaald is. Maar we hebben nog flinke gaten te vullen, omdat we serieus verlies hebben gemaakt. Het is wel wrang als je kaas maakt, er veel tijd in steekt en er geld bij moet.

“Ik sta soms versteld van de prijzen waarvoor kaas in de supermarkt ligt. Ik check regelmatig de prijzen in de supermarkt. De laatste keer in april. Belegen fabriekskaas van goede kwaliteit lag daar gemiddeld voor € 19,40 per kilo. Maar ik sta met mijn oren te klapperen als ik dan zie dat ‘Kaas van de boerderij’ daar voor een lagere prijs van € 19,19 de kilo wordt verkocht.”

“Ik heb een kaasautomaat aan de boerderij, een kaaskar en lever regionaal aan franchise ondernemers van supermarkten en speciaalzaken. Uiteraard reken ik een andere prijs dan de noteringsprijs. De kaas moet worden opgelegd, daarnaast heb je je arbeid of je het nu zelf doet of je personeel. Maar vergeet ook niet aflossing en een reservering voor herinvesteringen in je prijs mee te nemen. Dan heb je pas je kostprijs in beeld.”

“Wij hanteren de prijs voor kaas van de boerderij waarvoor die ook op de weekmarkt verkrijgbaar is. Deze ligt om het moment op € 16,90 per kilo ‘kaas van de boerderij belegen’. Deze prijs is scherp ten opzichte van de prijs in supermarkt en speciaalzaak. Dit is in onze ogen een goede prijs om voor ons product te vragen.

Ik hoor regelmatig dat collega kaasboeren enkele euro’s per kilo minder vragen in hun winkel dan 16,90 euro per kilo belegen kaas. Ik ben ervan overtuigd dat de kosten die ik noemde daar niet volledig in zijn meegenomen. Dan werk je niet aan een duurzaam bedrijf. Sterker nog, je komt niet uit de kosten. Dat kan desastreus zijn voor je bedrijf!”

“Dit is natuurlijk wel het hele probleem van de melkveehouderij. Dat je weet dat je de waarde van je grond niet mee kan rekenen, net zomin als je eigen arbeid. Omdat je anders al verlies maakt. Maar dat wil niet zeggen dat je dat met je eigen kaasmakerij ook moet doen. Die zou – met jouw unieke product – juist iets extra’s moeten opleveren!”

Jan Herm Bokmdam – Kaasboerderij Speksnijder

“We zijn ooit begonnen als kaasboerderij met een winkeltje. Een jaar of twee geleden zijn we aangesloten bij ‘Landwinkel’, een samenwerkingsverband van zo’n negentig boeren die zich met name focust op producten van Nederlandse komaf. Daar bestellen we veel producten, die we elke week vers geleverd krijgen en vanuit onze eigen boerderijwinkel aan de consument verkopen. Op die manier hebben we nu een winkel die groot genoeg is om met personeel te kunnen draaien. En hebben wij de handen vrij om met de kaasmakerij en melkveehouderij te ondernemen. We maken vier tot vijf dagen kaas. Kaas van de boerderij én diverse kruidenkazen.”

“Als je bij Landwinkel aangesloten bent, krijg je de adviesprijzen te zien. Dat heeft ons wel commerciëler gemaakt. Je krijgt inzicht in de kostprijzen. En wat je nodig hebt om de winkel succesvol te laten zijn. Die samenwerking heeft ons veel prijsbewuster gemaakt. We kijken naar wat ons product waard is. We hoeven zeker niet de duurste te zijn, maar ik wil ook niet meer de goedkoopste kaas hebben. We hanteren een gezonde marge, waarmee onze kosten gedekt worden.”

“Sinds vorig jaar zijn we aangesloten bij een onafhankelijke partij, de AVN, wat staat voor Ambachtelijke Vers Detailhandel Nederland. Die informeren ons over de cijfers, ook van andere winkels, en delen hun visie over hoe je de winkel zou moeten runnen. Ook als het gaat over de prijsstelling. Dat was voor ons heel welkom. Niet om onze producten per se duurder te maken. Maar wel om ons te laten zien wat er nodig is en waar eventuele gevaren liggen. Wat doen andere winkels en waar letten die op? Sinds we bij hen aangesloten zijn hebben we een sterkere positie en is ons rendement verbeterd. Elke boerderijwinkel zou zich hierbij aan kunnen sluiten.”

“Met de huidige noteringsprijs van kaas gemaakt op de boerderij ben ik niet tevreden. Ik vind dat die prijs hoger mag liggen. Maar je moet wel aan de wensen van de markt blijven voldoen. We blijven maar doen wat we de laatste 100 jaar gedaan hebben. Niet iedereen wil Goudse kaas. Ik pleit er dan ook voor om onze kennis en kunde continu te verbeteren.”