Boer en Zuivel

Geschatte leestijd: 5 minuten


Mensen_niet_te_vertellen_hoe_ze_kaas_moeten_maken_Boerenzuivel

“Ik hoef de mensen echt niet te vertellen hoe ze kaas moeten maken.”

Bert Andreae van het COKZ

Bert Andreae werkt sinds 1997 bij het COKZ, het Centraal Orgaan voor KwaliteitsZaken. Het is zo’n honderd jaar geleden ontstaan als ‘scheidsrechter’ bij leveringen van boter door zuivelfabriekjes. Tussen die fabriekjes was regelmatig discussie over het vetgehalte. Het COKZ nam als onafhankelijk orgaan monsters, deed een analyse en stelde het vetgehalte vast. Dat was einde discussie. “In de loop van de tijd is het onderzoek uitgebreid en zijn we meer monsters bij bedrijven gaan nemen”, vertelt Bert. “In de jaren negentig van de vorige eeuw zijn we audits en inspecties gaan doen. Ik ben in 1997 bij het COKZ begonnen en maak deel uit van het team auditoren en inspecteurs.

“Ik ben afgestudeerd aan de Agrarische Hogeschool in Den Bosch en heb altijd interesse voor zuivel gehad. Dat heb ik van huis uit meegekregen. Mijn vader werkte bij Unilever, hij was altijd met voedingsmiddelen in de weer. Dan kwamen er toetjes op tafel en moesten we testjes doen. Proeven of het lekker was.”

Het is je met de paplepel ingegoten?

“Dat kan je wel stellen. Op de Agrarische Hogeschool was zuivel mijn afstudeerrichting. Toen ik aan het werk ging, kwam ik bij een melkpoederfabriek en boterfabriek terecht. Van daaruit heb ik bij het COKZ gesolliciteerd. Je kwam daar toen alleen binnen als je ervaring met zuivel had. Enkel een diploma was niet genoeg. Gelukkig had ik die ervaring en werd ik aangenomen. Ik ben als keurmeester begonnen en heb het vak geleerd van oude rotten die nog steeds bij het COKZ werkzaam zijn. Nu zit ik al geruime tijd in het audit- en inspectieteam en kom ik binnen bij een boerderijzuivelbereider of grote fabriek. Plus bij alles wat daartussenin zit. Van kaashandel tot en met opslaglocatie.”

Wat is jouw algemene beeld van de boerderijzuivelbereider?

“Ik kom bij boerderijzuivelbereiders over de vloer die al van jongs af aan kaas maken. Ik hoef de mensen echt niet te vertellen hoe ze kaas moeten maken. Want dat weten ze beter dan ik. De laatste jaren zie je ook veel starters. Het aantal boerderijzuivelbereiders is enorm toegenomen de laatste jaren. Nog geen tien jaar geleden zaten we, denk ik, rond de driehonderd boerderijzuivelbereiders in Nederland. Ik meen dat dat er nu ruim zevenhonderd zijn. Ik zie er wel voordelen in dat je producten maakt van je eigen melk. Je krijgt er een betere prijs voor dan wanneer je aan de melkfabriek levert. Mensen komen op jouw erf, die komen daar iets kopen. Zien hoe je het maakt, zien waar het product vandaan komt. Bovendien kan je er een mooi verhaal bij vertellen. Ik denk dat dat ook kan bijdragen tot meer begrip voor de boer.”

Hoe kunnen boerderijzuivelbereiders zich goed voorbereiden op een audit?

“De meesten werken volgens de hygiënecode voor de boerderijzuivelbereiders, die beheerd wordt door de BBZ. Overigens wordt er op dit moment hard gewerkt aan een vernieuwde versie van de code, die vanzelfsprekend gebaseerd is op bepaalde wetgeving. Als je letterlijk volgens die wetgeving wilt werken, dan moet je veel zelf uitzoeken. Daarom raad ik iedereen aan gebruik te maken van de hygiënecode. Bovendien is de hygiënecode een goede voorbereiding op een audit. Daar staat eigenlijk alles in wat ik je tijdens een audit zal vragen.”

Hoe verloopt zo’n audit in de praktijk?

“We praten eerst even bij. Hoe loopt het, ook op het persoonlijke vlak. Je probeert een ontspannen sfeer te creëren. Als je bij een bedrijf komt dat nog niet eerder met het COKZ te maken heeft gehad, kan ik me voorstellen dat mensen zenuwachtig zijn. Er staat toch een bevoegde autoriteit op de stoep die uitspraken kan doen over jouw manier van werken. Vervolgens neem je door wat er het afgelopen jaar gebeurd is. Of er zaken veranderd zijn. Ik vertel wat er bij het COKZ speelt. Daarna bespreek je met de ondernemer de onderwerpen die in de hygiënecode staan. We maken altijd een hygiëneronde door de bedrijfsruimtes en ik kijk of er netjes geproduceerd wordt. Ik voer controles uit over de eisen die gesteld zijn. Als die niet zijn nageleefd, spreek ik hem of haar erop aan en maak afspraken, die ik in een rapportage vastleg.”

En wat wil je ermee bereiken?

“Kijk, het enige dat ik wil, is dat de ondernemer op een hygiënische en zorgvuldige manier kaas of andere producten maakt. Dat hij een voedselveilig product in de markt zet. Natuurlijk, de verschillen zie ik ook wel. Er zijn vaak meerdere oplossingen om iets voor elkaar te krijgen. Je kan bij wijze van spreken naar de lokale bouwmarkt gaan en en een simpele coating halen om op je vloer te smeren. Dan heb je een mooi, glad en afwasbaar resultaat. Maar ja, op basis van wat ik dan zie, is de verwachting dat de slijtage zo snel gaat dat je over drie maanden weer opnieuw kunt beginnen, omdat die coating dan alweer loslaat. Dat is dan ook meteen het dilemma waar je mee te maken hebt. De een heeft wat meer te besteden voor degelijk materiaal dan de ander. Zeker als je net begint. Ik wil niet zeggen dat zo’n simpele vloer niet goed is, maar je loopt wel eerder tegen problemen aan. Dus denk goed na over wat voor materialen je kiest en waar je uiteindelijk naartoe wilt.”

Heb je een ‘top-3’ van verbeterpunten?

“Geen ‘top-3’. Maar ik kan je wel een paar dingen vertellen waar je extra op moet letten. Als je met zure zuivel bezig bent, valt er weleens wat op de grond. Dat zuur is agressief voor je vloer. Als je tegels hebt liggen, dan lossen de voegen op. Daar moet je regelmatig iets aan doen. En als je een coating op de vloer hebt en er komt zure vloeistof op, dan laat de coating los. Het bladdert van je vloer af. Hou die zure zuivelresten goed in de gaten, anders slijt je vloer wel heel hard. Als ik ergens kom waar de toplaag van de vloer door zuur is weggevreten, dan hebben we wel een issue En let op in het pekellokaal. Want pekel is nog agressiever dan de wei. Het is én hartstikke zuur én hartstikke zout. Het kan zelfs roestvrij staal aantasten en zorgen voor roestvorming. Dat moet je echt in de gaten houden.”

Moet een zuivelbereider stoppen met produceren als je zoiets tegenkomt?

“Nee, maar ik maak wel een tijdsafspraak. En ik kom terug om te kijken of het opgelost is. Als ik echt grote twijfels heb, kan ik de veiligheid ook op een andere manier borgen. Dat vindt de ondernemer meestal niet leuk, want ik vraag hem dan om extra onderzoek te doen in het eindproduct, om aan te tonen dat het veilig is. Want waar het mij om gaat is dat er een veilig product in de markt gezet wordt. Daar is voor ons, maar ook voor de BBZ, nog een taak weggelegd. Om ondernemers goed te laten beseffen dat ze een veilig product maken. Als ondernemer zal je met steekproeven aantoonbaar moeten maken dat je een veilig product verkoopt. In de hygiënecode staan onderzoeksfrequenties waar je aan moet voldoen. Tijdens een audit verifieer ik of ze dat in de praktijk ook doen. Als voorgeschreven staat dat er jaarlijks zes onderzoeken gedaan moeten worden en er zijn vijf uitslagen, word ik niet boos. Maar als ik maar twee uitslagen tegenkom is het onder de maat en krijgen ze een officiële waarschuwing. Dan moet het tussen twee en drie maanden opgelost zijn. Dat laat ik dan wel nasturen per mail. Want we willen aantoonbaar hebben dat het is opgelost.”

Tot slot nog iets toe te voegen?

“Niets nieuws. Zorg ervoor dat je als boerderijzuivelbereider de boel goed schoonhoudt en hygiënisch werkt. Probeer de hygiënecode zo goed mogelijk te volgen. Het enige wat ik doe is controleren of je op een correcte en veilige wijze werkt, zoals vastgelegd in de regelgeving. Als je je best doet, alles schoonhoudt en de onderzoeken doet, dan hoef je niet wakker te liggen als het COKZ om een audit komt.”’“Niets nieuws. Zorg ervoor dat je als boerderijzuivelbereider de boel goed schoonhoudt en hygiënisch werkt. Probeer de hygiënecode zo goed mogelijk te volgen. Het enige wat ik doe is controleren of je op een correcte en veilige wijze werkt, zoals vastgelegd in de regelgeving. Als je je best doet, alles schoonhoudt en de onderzoeken doet, dan hoef je niet wakker te liggen als het COKZ om een audit komt.”

Delen

Heeft dit artikel je geholpen?

Gerelateerd

Crowdfunding

Crowdfunding. In 2019 verhuisden Mieke en Gerard Mul, samen met hun jonge kinderen van Drenthe naar Warmond, naar Boerderij Boterhuys. […]
Geschatte leestijd: 5 minuten

Brian Luikel: “Alles van Nederlandse bodem”

Brian Luikel is eigenaar van Restaurant Neder in Alkmaar. “Ik heb nooit een koksopleiding gevolgd." Lees hier zijn verhaal. […]
Geschatte leestijd: 2 minuten

Land van Boer en Zuivel: “Maken jullie vandaag oude of jonge kaas?”

“Rond 1979 zijn mijn opa en oma op zoek gegaan naar een boerderij waar ze mee konden groeien." Lees het verhaal van Zuivelboerderij Noordam. […]
Geschatte leestijd: 7 minuten