Zuivel en de Nutri-Score, een slecht huwelijk?

Ton Baars

Nutri-Score is een politiek resultaat om voedingsmiddelen qua nutriënten en energie te kunnen vergelijken. Het lijkt op een energielabel, als je een wasmachine koopt. Van groen tot rood, van uitstekend tot slecht. Er is echter een cruciaal verschil tussen de wasmachine en de kaas. Namelijk de informatie, waarop het scoresysteem gebaseerd is. Niemand zal betwijfelen, hoe je energieverbruik meet, hoewel het dieselschandaal en de wijze waarop nicotine in filtersigaretten gemeten worden, duidelijk maken dat er vanuit verkoopbelangen nog steeds gemanipuleerd wordt. Maar hoe beoordeel je een levensmiddel?

Nutri-Score is een weging van ongelijke nutriënten in voeding. Verzadigd vet, zout, suiker bepalen in belangrijke mate de score. Hier rammelt het systeem, aangezien een voedingsmiddel en zijn uitwerking op de fysiologie en gezondheid het nutriëntenniveau overstijgt. In de wetenschap noemt men dit hogere niveau de voedingsmatrix. Je eet kaas – belegen of boeren – of je drinkt melk – volvet, rauw of gepasteuriseerd.

Al eens eerder heeft de overheid de consument gedwongen anders te gaan eten. In 1950 stierven namelijk oudere blanke mannen te vaak aan hart- en vaatziekten. Vetachtige substanties die gevonden werden in de wanden van de slagaders maakten dat men het eten van vet, vlees en kaas als mogelijke boosdoener zag. Van vet word je dus dik, dachten ze toen.

Op de achtergrond speelde zich een strijd af tussen de suiker- en de vetindustrie. Wie kreeg de schuld toegeschoven? De suikerindustrie won en de Westerse bevolking moest massaal weg van de varkensreuzel op brood, vetspek, boter, volvette kaas, eieren en doorregen runderlappen. Er kwam een nieuw tijdperk, waarin we ‘gezonde’ margarine gingen eten en de palmolie-industrie boomde. Er gebeurde echter iets geks. De problemen werden namelijk helemaal niet kleiner. De bevolking werd dikker, hart- en vaatziekten bleven wereldwijd één van de grootste doodsoorzaken, aangevuld met een reeks andere welvaartsziekten. In plaats van vet ging men suikers eten. Langzaam zijn we versuikerd, mede door de vele verborgen suikers in de voedingsmiddelen. Suiker verzadigt niet en werkt eerder verslavend in tegenstelling tot vet uit kaas en boter. De voortdurend verhoogde bloedsuikerspiegel leidt uiteindelijk tot insuline-problemen, leververvetting, overgewicht en diabetes type 2. Hier zit het eerste probleem van de Nutri-Score. Er is een bepaalde voorstelling op nutriëntenniveau wat gezond is: niet te veel zout, weg van verzadigd vet en minder suikers. Echter een echt goede vergelijking tussen vet en suiker gaat mank, als je met name de verbrandingswaarde neemt. Dit alleen is veel te simpel. Vet en suiker werken fysiologisch verschillend.

Het geheel versus de delen

De rehabilitatie van zuivel kwam schoorvoetend, toen men beter onderzoek ging doen. Wanneer onderzoekers naar consumptie van melk, gefermenteerde zuivel en boter keken, dan kwamen ze tot de conclusie, dat melk en melkproducten eerder een neutrale en soms een licht positieve uitwerking hadden op de gezondheid. Vaak gemeten als ‘totale sterfte’ en ‘sterfte aan hart- en vaatziekten’. Voor vrijwel alle melkproducten kon men geen negatief effect aanwijzen met uitzondering voor prostaatkanker. Er waren ook onderzoeken die een duidelijk verschil maakten tussen zoete melk en gefermenteerde producten als yoghurt, zure zuivel of kaas. Zoete melk leidde bijvoorbeeld bij Zweedse vrouwen van boven de vijftig tot een verhoogde sterftekans en meer osteoporose. Anders was het voor de consumptie van gefermenteerde drinkzuivel en kaas. Dit, terwijl er eigenlijk op nutriëntenniveau geen verschillen zijn tussen gepasteuriseerde melk en volle yoghurt bijvoorbeeld. Hier zit dus het tweede probleem van de Nutri-Score: het geheel en de delen. Men scoort op eenvoudige ingrediënten, die men op een of andere wijze weet samen te voegen tot een eindscore, terwijl we te maken hebben met voedingsmiddelen. Of liever gezegd: levensmiddelen. Het geheel blijkt dus maar weer meer te zijn dan de som der delen. De voedingsmatrix, het product werkt anders dan je denkt, als je naar de nutriëntensamenstelling kijkt.

Geen verschil. Of toch wel?

Bewerking en verwerking zijn principieel verschillende dingen. Toen de overstap van boter naar margarine plaatsvond na 1960 en de olie-industrie margarines ging ontwikkelen, moest een proces van vet-harding uitgevoerd worden. Plantaardige olie bevat relatief veel oliezuur (C18:1c9), maar dat is vloeibaar bij kamertemperatuur. In de fabriek werd olie gehard, om een smeerbare margarine te maken. Dit is bewerking. Men stuitte vervolgens op een ongewenst neveneffect van het harden, namelijk de ontwikkeling van trans-vetzuren, met name het elaïdinezuur (C18:1t9). Dit vetzuur had een negatieve uitwerking op de gezondheid en men moest de oliebereiding aanpassen. Een tijd lang leek het erop dat het dierlijke vet in één pennenstreek werd meegenomen, aangezien ook hier trans-vetzuren gevormd worden, zoals het trans-vacceenzuur (C18:1t11). Deze dierlijke transvetzuren ontstaan uit de vertering van vooral vers gras en in de pens wordt naast trans-vacceenzuur ook een ander transvetzuur gemaakt, CLAc9t11, het weide-CLA. Onderzoek kon duidelijk maken, dat er fysiologisch een verschil is tussen industriële trans-vetzuren (t9 en t10) en dierlijke trans-vetzuren (t11). Daarmee was de discussie uiteindelijk over. Zo niet, dan had men beslist getracht om de weidegang van koeien en de opname van vers gras te verbieden vanwege de trans-vetzuren. Kaas maken is het verwerken van melk via een proces wat uit de natuur is afgeleid. Dit is dan ook tevens het derde probleem van Nutri-Score, die geen verschil maakt tussen verwerken en bewerken. Het gevolg is dat vet in kaas gelijk staat aan vet afkomstig uit industriële bereiding, dat wordt toegevoegd in elk bewerkt levensmiddel.

Gebrek aan differentiatie

De eenvoud van Nutri-Score is daarom tegelijkertijd ook haar zwakte. De waarde van onze voeding wordt platgeslagen op een lineaire schaal van nul tot tien of groen tot rood. Het vierde probleem van de Nutri-Score is het gebrek aan differentiatie, terwijl juist daarmee de mogelijkheid bestaat om voeding ook als geneesmiddel te zien. Neem het voorbeeld van de rauwe en de verhitte melk en melkproducten. Qua Nutri-Score zijn ze exact gelijk, aangezien verhitting niets doet aan de grove samenstelling. Zou Nutri-Score zich druk maken over de hittegevoelige wei-eiwitten, dan is er een groot verschil tussen rauwe melk en verhitte melk. Gepasteuriseerde melk draagt bij aan de toename van voedselallergie en astma, rauwe melk remt dit juist af. Hetzelfde geldt voor fermentatie. Bacteriën en schimmels die gebruikt worden bij de melkverwerking, zoals yoghurt, kefir en kaas, zullen geen invloed hebben op de Nutri-Score. Echter steeds meer wordt duidelijk, dat gefermenteerde melkproducten een andere uitwerking hebben op de darmsamenstelling en daarmee op de gezondheid van mens en dier. Kortom: voeding is een levensmiddel met een matrix, geen auto met een emissiewaarde en brandstofverbruik. Nutri-Score doet geen recht aan de hogere matrix van elk echt levensmiddel, maar focust te veel op de stoffen, de nutriënten, de energiewaarde. Dit blijkt voor melk en melkproducten uiterst negatief uit te pakken; onterecht.

Meer weten?
www.milkandhealth.com