Zoute kaas en zware korst

Gea van der Puijl

Tijdens de kaaskeuring van de Cum Laude Awards zagen we regelmatig twee dingen terug: een zoute smaak en een zware korst. Reden genoeg om in dit artikel wat dieper in te gaan op deze aandachtspunten.

Zoute kaas

Je kunt het zoutpercentage laten meten in een laboratorium. Voor Goudse kaas is dit percentage de laatste jaren stap voor stap verlaagd, naar gemiddeld iets boven de 1,5% in de totale kaas. De overheid heeft deze verlaging gestimuleerd, omdat te veel zout niet goed is voor onze gezondheid. Een lager zoutgehalte zorgt er ook voor dat de smaak van kaas beter tot zijn recht komt. De aroma’s en rijpingsproducten worden dan minder overheerst door het zout. Maar: het zoutgehalte kan niet eindeloos omlaag. Bij een lager zoutgehalte kunnen microbiologische gebreken ontstaan. De kaas krijgt dan ook een flauwe smaak en wordt soms minder stevig, waardoor hij kan gaan uitzakken. Consumenten zijn steeds meer gewend aan een minder zoute smaak van de kaas. Daar houden we als keurmeesters bij de beoordeling dan ook rekening mee.

Tijdens de eerste uren van het pekelen trekt er snel veel zout in de buitenste rand van de kaas. Daarna gaat dit steeds langzamer, omdat deze laag steeds meer verzadigd raakt met zout. Dit betekent dat je de pekeltijd in verhouding sterk moet verkorten als je wilt dat de kaas minder zout wordt. Om een indruk te krijgen: tegenwoordig worden kazen van 12 kilogram steeds vaker nog maar 2 tot 2,5 dag gepekeld in een dieppekelbak. Na het pekelen duurt het dan nog zo’n 4 tot 8 weken, afhankelijk van de grootte van de kaas, totdat het zout volledig door de kaas is verspreid.

Naast een kortere pekeltijd zijn er meer manieren om het zoutgehalte te verlagen. Ook een lager zoutgehalte van de pekel (bij voorkeur wel boven de 18 °Be), een lager vochtgehalte van de kaas, drijvend pekelen versus dieppekelen, een steviger korst en een hoger vetgehalte in de droge stof van de kaas hebben allemaal een lager zoutgehalte in de kaas tot gevolg. De temperatuur en de pH van de pekel blijken wat minder effect te hebben op de opname van zout.

Uit onderzoek blijkt dat de smaakbeleving zout niet altijd overeenkomt met de resultaten van het laboratoriumonderzoek. Een oudere kaas proeft bijvoorbeeld zouter omdat in gerijpte kaas smaakversterkers (afbraakproducten van eiwit) zijn gevormd en de zoute smaak ondersteunen. Denk aan het effect van het gebruik van Maggi in de soep. Ook kazen die zuur zijn en gemalen kaas blijken zouter te smaken dan een minder zure kaas met evenveel zout.

Zware korst

Een zware korst zie je als je de kaas doorsnijdt. Je ziet dan een dikkere, donkerdere rand net onder de korst, die stevig aanvoelt. Zo’n zware korst kan op verschillende momenten ontstaan: tijdens het persen van de kaas, maar ook later bij het bewaren.

Persen

Het doel van het persen is om de wrongelvoldoende samenhang te geven, om de juiste vorm te krijgen en om te zorgen voor een mooie, gesloten en gladde korst. Voor een goed resultaat is het belangrijk dat de temperatuur tijdens het persen hoog genoeg is. Bij een hogere temperatuur daalt de pH sneller. Daardoor hecht de wrongel beter, met als resultaat een snelle en goede korstvorming.

Vergelijking tussen verschillende bedrijven laat zien dat er op veel manieren wordt geperst. Sommige gebruiken een opbouwende, afnemende of constante persdruk. Ook de duur van het persen verschilt: soms kort, soms vele uren. Starten met een wat lichtere persdruk zodat eerst nog wat wei verwijderd kan worden en daarna een hogere persdruk om de korst goed te sluiten geeft vaak het beste resultaat. Gebruik je een draineerbak? Dan kan de fase met lichtere persdruk worden verkort of zelfs overgeslagen. In de draineerbak verliest de kaas tijdens het voorpersen namelijk al voldoende eerste wei. De hogere persdruk veroorzaakt een ‘huidje’ met een laag watergehalte. Dit maakt een verdere uittreding van wei moeilijker. Deze verdichting van de wrongel in de korst zorgt ervoor dat een kaas later minder vocht verliest.

Een lange perstijd en vaak keren kunnen zorgen voor een te zware korst. Er wordt dan te veel vocht uit de korst verwijderd. Ook persen bij een lichte persdruk geeft meer kans op een zware korst. Er vormt dan geen ‘huidje’.

Na het persen is de korst mooi dun, maar deze zal daarna met het pekelen en ook later in de opslag sneller meer vocht verliezen waardoor de korst alsnog dik kan worden.

Indroog bij bewaren

Voor een goede rijping van Goudse kaas is de juiste omgeving belangrijk. Een temperatuur van rond de 14 °C, een relatieve vochtigheid (RV) van 80 tot 85% en een constante (matige) luchtstroom van ca. 0,2 m/s door de gehele ruimte vormen een mooie basis voor een goede rijping van de kaas.

Een lagere RV in de opslag zorgt voor minder schimmelgroei. De indroog wordt hierdoor helaas meer. Hierdoor is de kans groter op een zware korst naarmate de kaas langer in een opslag met lagere RV ligt. Let er bij het meten van de RV op dat je dit op de juiste plek doet, bij voorkeur ergens tussen de kazen. En controleer ook zo nu en dan of de RV-meter goed is gekalibreerd, zodat de aangegeven waarde ook de daadwerkelijke waarde weergeeft.

Ook de snelheid van de luchtstroom is belangrijk. Als de lucht te snel langs de kazen stroomt, wordt de lucht rondom de kaas sneller ververst. De kaas droogt dan sneller in, wat kan zorgen voor een zwaardere korst. Let op dat de luchtstroom niet te langzaam is. Dit veroorzaakt een hogere RV direct rondom de kaas, wat grotere kans geeft op schimmelgroei.

Het is belangrijk om de relatieve vochtigheid en eventuele tocht tijdens het omlopen en het drogen van de kaas na het pekelen goed in de gaten te houden. Ook dan kan een kaas te sterk indrogen. De temperatuur tijdens het bewaren heeft overigens weinig invloed op het indrogen. De meeste consumenten zijn blij met een niet te dikke korst, deze kaas is namelijk makkelijker met de kaasschaaf te snijden. Daarnaast levert een minder zware korst ook een voordeel op voor de producent van de kaas. Je houdt aan het eind van de rijping namelijk meer kilo’s kaas over – en dat is goed voor de portemonnee!