Zo maak je lekkere karnemelk en boter

Jelmer de Jong volgde de mbo- en hbo-opleiding levensmiddelentechnologie in Leeuwarden. Voor verschillende stages verbleef hij regelmatig in het buitenland. Nu werkt hij als zzp’er. Ook helpt hij zijn ouders thuis bij het maken van kaas en geeft hij trainingen in het maken van zuivel en kaas op de voormalige praktijkschool in Oenkerk, tegenwoordig bekend als het Dairy Trainings Centre.

“Als zuiveltechnoloog kijk je mee met de processen en help je problemen op te lossen”, vertelt Jelmer. “ Bijvoorbeeld als een kaas te zacht is of een te hoog vochtpercentage heeft. Of als de zuivel of kaas een gebrek vertoont. Als zuiveltechnoloog ga je na wat er mis is gegaan in het proces én geef je advies over wat je kunt doen om het probleem te voorkomen.”

Kun je vertellen hoe karnemelk en boter het beste tot stand komen?

“Dat is een nogal brede vraag. Ik zeg altijd dat ik het een wonder vind dat je met een simpele stap – het inbrengen van energie en lucht – aangezuurde volle melk of room kan scheiden in karnemelk en boter. Daarin bestaan vele wegen die naar Rome leiden: iedereen doet dat op z’n eigen manier. Maar het begint natuurlijk bij de basis, bij de melk. Dat vergeet men nog weleens. Elke koe geeft een ander soort melk. Overigens variëren niet alleen de gehaltes vet en eiwit door het jaar heen, maar óók de soorten vetten en eiwitten die erin zitten.”

Wat zijn dan grote verschillen?

“Het karnproces verloopt de ene keer makkelijker dan de andere. Dat heeft veel te maken met de vetzuren in het vetbolletje. Verzadigde vetzuren hebben een hoog smeltpunt, onverzadigde vetzuren een laag smeltpunt. Als de koeien weer naar buiten gaan, eten ze gras en krijgen ze meer omega-vetzuren. Dat zijn onverzadigde vetzuren, waardoor de boter automatisch zachter wordt. Daarom ga je in de zomer over het algemeen op een wat lagere temperatuur karnen dan in de winter. Bij lagere temperatuur is er meer vet gekristalliseerd, waardoor het vet wat harder wordt. Daarnaast is het van belang dat het vetbolletje uit de juiste verhouding gekristalliseerd en vloeibaar vet bestaat. Want een goede verhouding leidt tot een juist karnproces.”

Wat zijn valkuilen bij het maken van karnemelk en boter?

“Een te hoge temperatuur bij het karnen is een grote valkuil. De vetten zijn te zacht en je krijgt te weinig gekristalliseerd vet voor de boter. Een andere valkuil kan de synerese – de wei-afscheiding – zijn. Om niet in die kuil te vallen, kun je direct na het karnen de karnemelk het beste koelen tot een graadje of twaalf. Vul daarna de karnemelk al roerend af in de fles. Dat heeft overigens niets met de smaak te maken, maar alleen met het uiterlijk. Als je mooie glazen flessen gebruikt, wil je door de karnemelk heen geen scheidingslijn zien van het laagje wei dat bovenop drijft. Daarom staat op pakken karnemelk altijd ‘schudden voor gebruik’.”

Wat kun je nog meer tegenkomen tijdens het proces?

“Een ander gebrek dat bij het maken van boter kan voorkomen, is een wat ranzige smaak. Dat duidt op veel vrije vetzuren. Tijdens het verwerken van de melk zijn dan veel vetbolletjes beschadigd geraakt. Dat voorkom je door voorzichtig met de melk om te gaan, zowel tijdens het melken als tijdens het verpompen van de melk. Voorkom bijvoorbeeld dat er haakse bochten in een leiding zitten of dat een pomp te hard draait. Het komt zelfs weleens voor dat pompen de verkeerde kant op draaien, waardoor de melk ‘stukslaat’. Als de melk in een leiding ‘omhoog’ moet, krijg je in feite een ‘karneffect’. De melk slaat omhoog en gaat weer naar beneden, waardoor de vetbolletjes stuk gaan.”

Het maken van karnemelk en boter luistert dus heel nauw?

“Als zuiveltechnoloog wil je natuurlijk een perfect product bereiken. Maar als je slechts een kleine afwijking hebt, kun je ook zeggen ‘dit is de smaak van mijn boter’. Alleen als de afwijking te groot is, kan het als een gebrek gezien worden. Het kan ook gebeuren dat de smaak van de karnemelk wat metalig uitvalt. Ook dat heeft met de invloed van zonlicht te maken. De vetmembraamtjes die om het vetbolletje heen zitten gaan vaak naar de karnemelk toe, die dan een beetje oxideren onder invloed van licht en zuurstof. Een niet-doorzichtige fles is het mooiste. Dan komt er niet te veel zonlicht bij. Dat is ook praktisch als flessen karnemelk in een boerderij-automaat staan. Als er een beetje licht op schijnt, is het geen probleem. Maar ze kunnen beter niet in de volle zon staan.”

“Karnemelk van lekker friszuur zijn”

Willem van der Schans won tijdens de Cum Laude Awards platina voor zijn karnemelk. Wat vond hij – met bril op van een keurmeester – van de inzendingen in de rubriek karnemelk?
“Er waren dit jaar flink wat inzendingen van karnemelk. Dat vond ik fantastisch om te zien. Maar veel smaakten heel erg mild. Ik miste het typische karnemelkaroma. Mild kan natuurlijk wel lekker zijn, maar soms komt het aroma minder sterk naar voren.”

Jelmer had dezelfde mening. Vond jij dat dus ook?
“Ja, gelukkig maar dat we er allebei hetzelfde over denken. In de basis denk ik dat dat komt door het gebruik van een bepaald soort zuursel. Er zijn waarschijnlijk veel klanten van boerderijwinkels die op zoek zijn naar een milde smaak. De smaak vlakt wat af. Mensen vinden sneller iets bitter of zuur. De consument is niet meer zoveel gewend, jammer genoeg. Maar wat mij betreft mag karnemelk lekker friszuur zijn! Je moet natuurlijk wel naar de klant luisteren, de consument is koning. Maar als je daar te veel naar luistert, dan komt niet goed. Blijf dan ook trouw aan wat je zelf, als zuivelmaker, lekker vindt.”

Hoe maak jij je karnemelk? Kun je een tipje van de sluier oplichten?
“Het begint natuurlijk met goede melk, dat is het allerbelangrijkste! Daarnaast laten we de melk minimaal 25 uur op lage temperatuur fermenteren. Het soort zuursel dat we gebruiken zorgt natuurlijk voor de typische karnemelksmaak, de juiste viscositeit en een lekker zuurtje. We hebben een aantal mensen die verantwoordelijk zijn voor het karnen. Zij doen dat dag in, dag uit. Als we gaan karnen zorgen we dat de temperatuur van de melk rond de 20 graden is. Dat is belangrijk, want zo krijg je gewoon lekkere karnemelk.”