Zo maak je kans op een Cum Laude Award!

Gea van der Puijl en Barbara Hart zijn ‘hoofdarbiter’ bij de verkiezing van de Cum Laude Awards. Gea staat de keurmeesters bij die de ingezonden kazen beoordelen. Barbara doet hetzelfde, maar dan bij de keuring van zachte kaas en zuivel. Beiden hebben een schat aan ervaring. Boer en Zuivel vroeg naar handige tips voor de inzenders van kaas en zuivel.

Op gelijk niveau beoordelen

Gea begon zo’n dertig jaar geleden als keurmeester bij de voorloper van de Cum Laude Awards, de Jan Den Besten Trofee, en werd op een gegeven moment hoofdarbiter. “De belangrijkste taak op de dag zelf is zorgen dat de keuringsteams op een gelijk niveau beoordelen. In principe geeft een team van twee keurmeesters een oordeel over een kaas. Wanneer er onderling een discussie of vraag ontstaat, roepen ze mij erbij.”

Kaasmerk niet vergeten

“Je kan inzenden voor drie verschillende hoofdcategorieën: Boerenkaas, Kaas van de Boerderij en Zuivelbereiders. Let er bij het inzenden voor de eerste twee categorie n wel op dat het juiste kaasmerk op de kaas zit. Je valt af als dat ontbreekt, ook al voldoe je aan alle voorwaarden. De derde categorie, Zuivelbereiders, is bedoeld voor producenten die wel ambachtelijke kaas maken, maar niet aan alle voorwaarden voldoen die de andere twee categorieën stellen.”

Leeftijdsbegrenzing

“Binnen de hoofdgroepen bestaan drie onderverdelingen: kruidenkaas, belegen en oud. Ook daar worden normen aan gesteld. Bijvoorbeeld de leeftijd. Als voor ‘belegen’ de kaas ouder dan 16 weken dient te zijn, dan moet je daar goed op letten. Anders valt je inzending af. Voor kruidenkaas geldt geen leeftijdsbegrenzing.”

Netjes en schoon

“Zorg er verder voor dat de kaas er aan de buitenkant netjes uitziet en schoon is. Anders verlies je heel onnodig een punt. Het kaasmerk moet goed zichtbaar zijn, niet afgeplakt of ‘overgecoat’. Bovendien, de kaas dient onherkenbaar te zijn. Er mogen daarom geen banderollen of etiketten op de kaas zitten. De commissie wil wel dat er een productiedatum op de kaas staat. Dat zijn echt dingen waar je op moet letten als je een kaas inzendt.”

Doorsnijden of niet

“Een kaas wordt op vier onderdelen beoordeeld: het uiterlijk, de consistentie (daar bedoelen we de structuur mee), de smaak en hoe de doorsnede van de kaas eruitziet. Eigenlijk kan je van tevoren alleen het eerste onderdeel beoordelen. Maar er zijn steeds meer producenten die een kaas uit dezelfde kaastobbe doorsnijden. Dan weet je wat je kan verwachten.”

Puntjes op de I

“Overigens wordt de doorsnede van de kaas onder andere bepaald door de manier waarop de wrongel in het vat wordt gedaan. Als je de laatste, wat korrelige restwrongel gebruikt, is dat later in de doorsnede te zien. Daar krijg je aftrek voor. Maak daarvan dan een aantekening op de kaas of zet het kaasmerk op een speciaal plekje. Dan weet je dat je die kaas nooit moet inzenden naar een jury. Als je meedoet en wil winnen, dan zijn dit wel de puntjes op de i die je vooraf kan zetten.”

Puntentelling voor zachte kaas en zuivel

Barbara heeft in 2017 de puntentelling voor de huidige keuring van zachte kaas en zuivel opgezet. “Tot dan toe verliepen die categorieën niet volgens een puntentelling, vertelt ze. BBZ en een flink aantal producenten wilden dat wel graag. Ik heb toen eerst gekeken naar de puntentelling in andere landen. En naar die van halfharde kaas, om een vergelijkbaar systeem te kunnen maken. Dit is dus nog vrij nieuw.”

Hier wordt naar gekeken

“Bij deze producten gaat het om de technische beoordeling van de verpakking, de buitenkant, en om het product zelf natuurlijk. Dan heb je het over de consistentie, hoe het in de mond voelt: is het glad, slijmerig, te dik, te vloeibaar, vlokkerig, korrelig of met klonten. En dan nog de geur en de smaak. Het zijn vooral zuivelproducten die ter keuring aangeboden worden: karnemelk, yoghurt, boter, kwark, griekse yoghurt, hangop. Het aandeel zachte kazen is nog geen tien procent.”

Hoe vul jij je rol als hoofdarbiter in?

“Ik heb de keuring opgezet en train de keurmeesters. Bijvoorbeeld om te proeven. Hoe smaakt een bepaalde afwijking? En deze geur, hoe noem je die nou? Vaak ruiken mensen wel dat iets niet goed is, maar waar zit ‘m dat in? Dat wil je wel weten, want het belangrijkste doel van de keuring is feedback geven aan de producenten. Niemand schiet er iets mee op als je alleen maar aangeeft dat de geur of smaak niet bevalt. Daarnaast werken we met scores. Bij niet-volledige scores geven we aan wat het probleem is, zodat iemand ook daar verder mee kan.”

Geur en smaak tellen het zwaarst

“Voor alle aspecten gelden verschillende wegingsfactoren. Voor het ene product is het uiterlijk heel belangrijk, bijvoorbeeld voor een witschimmelkaas. Het gaat dan om de korst. Maar het uiterlijk van een yoghurtbeker is minder belangrijk. De korst van de zachte kaas telt dan zwaarder dan de verpakking van een zuivelproduct. Het maximaal aantal haalbare punten komt altijd op 100 uit. Geur en smaak tellen het zwaarst. Het blijft echter een technische keuring, het gaat er dus niet om welk product het lekkerst is.”

Heb je nog andere tips?

Ik zou zeggen, proef je product voor je het instuurt. Klinkt voor de hand liggend, maar mensen denken er soms niet aan. Maar wat is er nu eenvoudiger dan zelf de geur, smaak en consistentie te checken? En zorg dat het product er netjes uitziet. Schoon, goed verzorgd en gesloten. Vooral met boter is het belangrijk dat de wikkel goed dicht zit. Want het uiterlijk telt ook mee. Dat is het makkelijkst om goed te doen!

• 

•