7 aanbevelingen voor boerekaasmakers

Of ik even een stukje wil schrijven over de Boerenkaas en dan het liefst met een gedegen visie voor de toekomst. Dat kan zomaar gebeuren wanneer je met Marije van der Poel – van Hoeve Waterrijk – op stap bent. En dan zegt ze er nuchter achteraan: “Want het is tien over twaalf.”

Tien over twaalf? Dat is dus een verloren strijd. Lieve boerenkaasboeren, verkoop je koeien, verkoop je land, zoek een heuvel in Spanje en ga met een paar geiten iets grappigs maken. Lekker rijp uit de as, blauwschimmeltje erin. Dan komen er drommen Nederlandse toeristen die al je kaasjes kopen en vragen waarom ze dat niet in Nederland kunnen kopen. Dat is helaas geen grapje en het ergste is dat jullie er allemaal enorm van zouden opknappen. Laat de kaasfabrieken hun rare campagnes draaien met al die marketingkazen. Ja, jullie krijgen er buikpijn van, maar de Nederlander koopt het allemaal in de volle overtuiging dat ze nu eindelijk echte kwaliteit in handen hebben.

Het Nederlandse volk wentelt graag in onwetendheid. Als culinair journalist heb ik me vaak verbeten, heel vaak verbeten: er zijn maar twee drijfveren voor het grote publiek: goedkoop en goedkoop en daarna als derde ‘lekker makkelijk’. En ‘lekker makkelijk’ mag natuurlijk weer heel veel kosten. Voorgesneden groente als voorbeeld. Voor de prijs van een zakje voorgesneden bloemkool van 200 gram koop je anderhalve hele bloemkolen. Voorgesneden kaasblokjes, is het verschil in prijs tussen fabrieks- en boerenkaas.

Nederlanders kopen in de supermarkten en de rest is marge die je door diezelfde supermarkten ook al niet wordt gegund. Ik hoef jullie niet de vertellen dat je daar nooit echte boerenkaas moet verkopen.

Laten we eens aannemen dat de boerenkaasmaker niet naar Spanje gaat. Laten we eens aannemen dat ze koppig zoals ze al eeuwen zijn, altijd doorgaan op hun natte land, met hun geliefde kuddes buiten en hun tobbes en hopelijk dat ene kind dat net zo gek is als de ouders en misschien de boel wel wil overnemen. Denk je eens in. Wat moet er dan veranderen om boerenkaas te kunnen blijven maken met een zodanige marge dat er ook te
leven valt?

Om te beginnen: weg uit de supers. Het is onzin om dit kwaliteitsproduct in een schap te leggen waar tienduizenden onwetenden dagelijks aan voorbij
lopen zonder er íets van te begrijpen. Het liggen in de super dwingt je – als dat nu niet al het geval is – zeker in de toekomst tot concessies die je product zullen vernielen. Zo gauw je van ze afhankelijk bent, begint de kaasschaaf (ja, grappig bedoeld) plakjes van je product af te snij den. Dat is met alle andere producten in de supermarkt gebeurd; het zal ook met boerenkaas gebeuren.

Naar de kaaswinkels!!! Ja, dat zou je denken. Marije en ik vroegen flink veel kaaswinkeliers of ze al op de boerderij van hun favoriete boerenkaas waren geweest. Je zag het schuldgevoel direct uit hun ogen druipen. Natuurlijk niet, nee, altijd al van plan, nee, nooit van gekomen. Mag ik
even? Veel kaaswinkeliers zijn NIET in jullie bedrijven geweest. Ze kunnen nog zulke goede winkeliers zijn, maar als ze de koe niet hebben geroken, als ze hun neus niet in het hooi hebben gestoken, wanneer ze de melk niet in de tobbes hebben zien lopen, hoe kunnen ze dan begrijpen wat daar eigenlijk gebeurt?

Aanbeveling 1

Alle boerenkaasmakers sleuren de winkeliers naar de boerderijen. Dat kunnen ze niet zelf, want de meesten weten niet eens waar ze worden verkocht. Dat moet de tussenhandel dus doen. Je mag van je handelaar
verwachten dat ‘ie marktkooplieden en kaaswinkeliers uitnodigt en bij jullie tot aan de stoep brengt. Dat vertelt anders in de winkel. Wrijf wat vakkennis op hun huid, laat ze de kern ruiken, prop liefde in hun zakken. Alle, ik herhaal álle winkeliers die wij spraken waren nog NOOIT bij een boerenkaasmaker geweest!

Zorg dat dat verandert! Geen folders meegeven, maar stront aan de schoenen. En ter plekke deden we nog een ontdekking. Handelaren hebben wijken. Ze hebben de boerenkaasmakers en wederverkopers onder elkaar
verdeeld. Als de handelaren geen verandering willen in de relatie tussen boer en retail, dan moet dat op de schop. Niemand is de baas in deze wereld. En iedereen is van elkaar afhankelijk. Durf van handelaar te wisselen. Erger nog, er zijn nog maar 200 boerenkaasmakers. Wat dachten jullie ervan om jullie producten te laten intekenen door de handel?Dusdanig dat de volgende stap na jullie werk ook een stapje extra moet zetten.

Aanbeveling 2

Waar is de dichtstbijzijnde boerenkaasboerderij in jullie buurt? Je schaamt je voor de stilte. Plaatsvervangende schaamte is soms nog erger dan echte schaamte. Wat is erop tegen om de winkeliers te vragen tenminste een kaas uit de buurt te voeren. Deze straat uit, in de polder links, en dan alsmaar rechtdoor. Wat denk je: de klant gaat kijken, proeven, koopt een stuk kaas. Is blij. Hij is achter een geheim gekomen, hij heeft wat te vertellen. “Ik was bij de kaaswinkel en die stuurde me gewoon naar de boer. Ja, heerlijke kaas.” En voor je het weet is de klant weer terug bij de kaaswinkel, want daar word je zo goed geholpen. En op een mooie dag fietst hij de polder in!
Heel goed voor iedereen. Zorgen dat de winkeliers ook het dichtstbijzijnde boerenkaasbedrijf kennen.

Aanbeveling 3

Al jaren mag ik bij de Den Besten Cum Laude Awards zijn. Ja, lees dat maar eens goed, de Den Besten Cum Laude Awards. Als journalist worstelde ik ieder jaar met het verhaal dat ik erbij wilde schrijven. En steeds na afloop drie keer met de eindredactie bellen dat Den Besten niet fout geschreven was. Ik weet niet welk oud doel deze naam dient, maar ik weet wel dat de winnaars NIET per opbod worden verkocht, dat de handelaars de kazen niet met snelkoeriers door het land brengen. Dat de winkeliers en marktlieden niet een bordje hebben: Hier Heden Den Besten. Daar loopt het publiek trouwens ook aan voorbij, want wie weet nu dat Den Besten Cum
Laude geen prijs is voor een mooi boek of een muziekstuk, maar voor een kaas?

Boerenkaas is voor de kenner de trots van het land. Het hele vaderland hebben we te danken aan boerenkaas, boter en haring. En dan wordt eenmaal per jaar de beste van de goudschat gekozen, een kaas uit de geschiedenis van Nederland. Je denkt dij en, je denkt polders, je denkt
afgegraven veengronden, je denkt onverzettelijkheid, je denkt handelsgeest. Je denkt boter naar Londen en Parijs, je denkt Leidse kaas, dunne krullen Leidse, – nog steeds is er geen Leidse kaassnijder, om alleen die allerdunste smeltende plakjes te kunnen snij den, (aanbeveling 3,5). Den Besten Cum Laude, wat denken jullie van een landelij k feest? Die haringvloot stelt ook
niets meer voor, maar publicitair is het goed. De eerste asperge, de eerste kreeft , allemaal lukt het ze. En dat zou onze kaas niet lukken? En aan het werk: wie krijgt die kaas te verkopen? Ik heb de afgelopen jaren met moeite
steeds de lijsten van de adressen van winnaars die aan huis verkochten gekregen. Hoe mooi zou het zijn als we al weken onze kaaswinkels in de gaten houden of zij erin slagen kazen van de winnaars te verkopen? Den Besten kan niet alleen meer het feestje van de kaasmakers zijn, maar het hoogtepunt van een campagne die ieder jaar weer de apotheose van een zorgvuldig opgebouwde wedstrijd is.

Aanbeveling 4

Voor de wedstrijd Beste Boerenkaaswinkel werden we op stap gestuurd met de vraag: “Wat zeg je bij de vraag of een zwangere vrouw boerenkaas mag?” Lieve boerenkaasmakers, zolang die onzin boven jullie hangt, vecht je een eeuwig verloren strijd. Rauwmelkse kaas bestaat niet meer. Ik heb in de krant al wel eens opgeroepen om een nieuwe en minder beladen naam te bedenken. Ik denk die gevonden te hebben. Reinmelkse kaas. Geen melk moet schoner zijn, geen koe mooier gepoetst, geen land beter onderhouden dan die voor reinmelkse kaas. In een land van Rust en Regelmaat hoort Reinheid. Qua klank niet ver weg van rauwmelks. Qua uitleg: zo rein dat je het niet eens hoeft te pasteuriseren. Klaar met al die interne dreiging van het woord rauw. Reinmelkse kaas. Eens? Nee natuurlijk niet, ik denk en vrees dat er 200 meningen zullen komen en jullie het momentum voorbij zullen laten gaan.

Aanbeveling 5

Als er straks weer wordt gevlogen, Schiphol met name, ga eens praten met een jeneverstoker. Maak met zijn allen een assortiment dat iedere Nederlander met trots meeneemt naar zijn gastgevers, dat iedere buitenlander meeneemt als herinnering aan dat gekke land. Het is toch echt te gek dat er twee manden voorverpakte kaas liggen waarvan er een met een heel Hollandse naam die in Duitsland wordt gemaakt en niet eens echt oud is? En Joris Bij dendijk kan het niet alleen daarboven in restaurant Blue op Schiphol.

Aanbeveling 6

Onze geweldige keurders, de mannen en vrouwen met de witte jassen, het mes en de boor in de hand, stammen uit een tijd dat we dat met die reinmelkse kaas nog moesten leren. Het keurdersgilde hoort tot de Vaderlandse geschiedenis. Die mannen stelden in de moeilijke tijd na de Franse bezetting (geen opvolgers, geen investeringen) de regels op, die maakten door goed en af te keuren de reine smaak van de kaas. Die zorgden ervoor dat de oogjes (ja alweer een grapje) dezelfde kant uitkijken.

Maar die keurders weten inmiddels ook dat hun volkomen terechte regels soms in conflict komen met de smaak. Zeker de smaak van het publiek. Wat weten we over die smaak? Is dat onderzocht? Objectief. De marktkoopman wil graag een mislukte kaas, vinden de mensen lekker. Daar zit ruimte. Ruimte voor de stem van het publiek, ruimte voor het gilde. Dat kan een geweldig debat worden waar je enorm mee wint wanneer je het publiek erbij betrekt.

Maak eerst een fatsoenlijk gilde van de keurmeesters. Met trompetten en klaroenstoten. Alweer een publiciteitsding dat impact heeft. Welk ander product in Nederland keurt zichzelf zo streng? Prachtig om te vertellen, prachtig om mee te praten, prachtig voor het publiek om mee te maken. De regionale keuringen kunnen heel goed een rol spelen. Publieksacties, stem op ons. Eerst de smaak van het volk, dan kiezen de keurders daar de beste volgens de regels uit. Omdraaien en het wordt inzichtelijk en spannend.

Aanbeveling 7

Dertig jaar geleden was de grappa in Italië op sterven na dood. De wijnboeren waren vergeten hun eigen traditionele wijnstokken op te geven, zodat ze opeens niet meer Tradizionale waren. De familie Nonino trok de kar los; openheid, uitnodigen, iedereen vragen mee te proeven, alle restaurants afgaan om over de traditie van die laatste borrel bij het afrekenen te vertellen. En binnen tien jaar kantelde het beeld. Suffig werd geweldig.

Maak smaakwielen, waar staat de boerenkaas dan? Waar past die bij? Jarenlang heb ik in mij n recepten geraspte Parmezaanse kaas vervangen door geraspte boerenkaas. Maar klopt dat wel of smaakt het eigenlijk nog veeeeeel beter? Waarmee rasp je boerenkaas het beste? Waar herken je kenners aan, thuis? Oh, heb jij ook zo’n boerenkaasrasp? Je moet het publiek gewoon een beetje helpen. Nooit meer iemand die niet weet wat de
boerenkaasdagen zijn. Alle keuringen hebben publieksuren en publieksjury.

En als laatste… nogmaals, wanneer je doorgaat met Boerenkaas ben je behoorlijk gek, doe dan ook eens iets geks en sta op voor dat unieke product dat je maakt, het juweel aan de vaderlandse kroon. De enige echte reinmelkse Boerenkaas.