Waar is de smaak?

Felix Wilbrink
Voormalig Culinair journalist bij De Telegraaf

Hij heet St. Theodul. De heilige van de kaasmakers. Hoewel het in huize Wilbrink kaas voor en kaas na is, ben ik nog nooit in gebed verzonken voor St. Theodul. Ik wist helemaal niet dat de goeie man bestond, als die al bestond. Wat redelijk twijfelachtig is met de meeste heiligen. De man kwam tot me door Christine Wipfler, die in Beieren een zeer degelijke opleiding tot kaasmaker ‘Fachagrarwirt Handwerkliche Milchverarbeitung’ volgt. Nu is ze allang kaasmaakster, van kaasmakerij Köning, en van haar komen bijvoorbeeld zachte witte florakazen als de Witte van Köning, Petemoei, Kameraadje, Bolle en Paölke. Op facebook schrijft ze blogs over haar opleiding. Onlangs de derde, onder de titel ‘Die Milch Lebt’. Het onderwerp was het verschil in bacterieflora, vroeger en nu. Ik vat het een beetje ordinair samen: vroeger zat er van alles in en dat maakte mede de smaak, en tegenwoordig zit er niets meer in en is het lastig die smaak weer te krijgen. Er kwam ook een waterbacterie bij (mede door koude opslag van de melk) die het allemaal gewoon stug en zelfs minder lekker maakt.

Het hygiënisme is de afwijking aan het worden. Ik ken het van de keuringen. Dan staan de mannen en de vrouwen daar, en proeven en proeven, kijken naar de kaas, naar de ogen, naar de korst, allemaal punten op punt. Perfecte kaas maar dan komt het… smaak, waar is de smaak? Wat is er nu met de heilige, ik hoor u vragen. Welnu, die staat afgebeeld in het logo van de opleiding van Christine. Dus daar wilde ik meer van weten. Opgezocht en wat een spannend verhaal. Theodul kreeg ergens op de Alpen, op zekere dag, de ingeving dat de Paus op het punt stond een grote zonde te begaan. Om dat te voorkomen vloog hij op een ter plekke getemde duivel naar het Vaticaan, hup, het raam van de Paus binnen en voorkwam aldaar groot onheil. Theodul wordt sindsdien afgebeeld met een duiveltje naast zich. En die kaas dan?

Niets, er waren minstens drie Theodul’s en die woonden en werkten allemaal in en rond de kaas-alpen. Van Zwitserland, Oostenrijk, Beieren en Frankrijk. En daar maken ze kaas en die kaas hebben ze hun heilige onder de arm gegeven, net als zijn duiveltje. Er zijn wel meer kaasheiligen overigens, zoals de Ierse St. Brigid of Kildare, en heel speciaal alleen voor de Parmigiano Reggiano St. Lucio. Voor de liefhebbers is er een prachtige lijst te zien op: www.ncregister.com/blog/kitchen-saints. Alle heiligen die in de keuken een handje helpen.

Zit er een moraal aan dit verhaal? Jazeker, het onderzoek waar Christine Wipfler naar verwees, toont aan dat kaasmakers beslist niet heiliger dan de Paus moeten willen zijn, maar eerder af en toe een kleine zonde mogen begaan in de vorm van een lichte ‘verontreiniging’, die de smaak van de kaas alleen maar ten goede komt. Niet het laagst haalbare maar het hoogst toegestane als norm en een beetje warmer mag ook wel! En daar hadden we deze heilige voor nodig.