Volop variatie met halfvolle zuivel en kaas

Het wordt steeds duidelijker dat je voor je gezondheid volvette zuivelproducten niet hoeft te laten staan. Mede daarom is er ook veel vraag naar boter. Voor boterbereiders kan dat een uitdaging zijn. Wat te doen met de karnemelk of de (gedeeltelijk) afgeroomde melk die overblijft? Bij de boterbereiding wordt melk of room aangezuurd en vervolgens gekarnd. In het karnproces scheiden de boterkorrels zich van de karnemelk. Als de boter wordt gemaakt van melk (4,5% vet) ontstaat per kilogram boter ongeveer 17 liter karnemelk. In de zomer hoeft de afzet hiervan geen probleem te zijn, want dan is er voldoende vraag naar dorstlessende karnemelk. Maar in andere seizoenen of bij grote vraag naar boter, kan het lastig zijn om alle karnemelk tot waarde te brengen. Door het zure karakter is de toepasbaarheid beperkt. Zo kan karnemelk worden gebruikt bij de bereiding van hangop of karnemelkse pap. Voor hangop wordt de karnemelk in zakken uitgelekt. De overblijvende hangop is dikvloeibaar en friszuur van smaak. Overigens wordt hangop tegenwoordig vaak gemaakt van volle yoghurt, maar traditioneel werd het gemaakt van karnemelk. Voor karnemelkse pap wordt de pap gekookt met zetmeel, suiker en smaakmakers als vanille of kaneel.

---

Barbara Hart, Barlactica

Barbara Hart is freelance zuiveltechnoloog. Ze werkt als onderzoeker en adviseur voor ambachtelijke bereiders van kaas en zuivel in binnen- en buitenland. Denk aan begeleiding bij productontwikkeling, het oplossen van kwaliteitsproblemen of het verbeteren van productieprocessen. Voor de BBZ heeft ze de keuringsmethode voor zuivel en zachte kaas opgezet en hiervoor keurmeesters opgeleid. Bovendien is ze voor FACEnetwork, de Europese organisatie voor de ambachtelijke zuivelsector, hoofd van de werkgroep technologie en coördinator van het project rond de implementatie van de Europese hygiënecode (Teacheesy) en het internationale uitwisselingsplatform ‘FACE in itinere’. In Boer en Zuivel zal Barbara regelmatig een artikel over het vak verzorgen.

---

Room karnen

Als boter wordt gemaakt van room (30% vet) ontstaat er per kilogram boter ongeveer 1,7 liter karnemelk. Voor een eerlijke vergelijking moet daar de ondermelk (magere melk) die ontstaat bij het ontromen natuurlijk bij opgeteld worden. Dat is per kilogram boter zo’n 15,5 liter. Ondermelk kan in een veelvoud aan producten worden gebruikt. Het kan daarom interessant zijn om melk geheel of gedeeltelijk te ontromen, om zo aan de vraag naar boter te kunnen voldoen en tegelijk een karnemelkoverschot te voorkomen.

Zuivel

Ondermelk of gedeeltelijk afgeroomde melk kan worden gebruikt bij de bereiding van magere of halfvolle zuivelproducten zoals consumptiemelk, yoghurt, vla, pap en kwark. Om de term ‘halfvol’ te mogen gebruiken op het etiket van dikvloeibare zuivelproducten moet het vetgehalte van het product tussen de 1,5 en 1,8% zijn. Voor ‘mager’ geldt een maximum vetgehalte van 0,5%. In het algemeen zal de smaak en het mondgevoel van halfvolle of magere producten minder vol en romig zijn. Om een aangenaam mondgevoel te krijgen bij halfvolle of magere yoghurt kan het nuttig zijn om te spelen met de fermentatietemperatuur. Bij lagere temperaturen (ca 32°C) vormen de yoghurtbacteriën meer slijm en wordt de viscositeit wat hoger. Ook zijn er speciale zuursels op de markt die zorgen voor een stevigere, volle textuur bij lager vetgehalte. Daarnaast zijn halfvolle yoghurt en kwark ook erg geschikt om te mengen met fruitbereidingen. Hiermee kunnen zeer smakelijke producten worden bereid.

Halfvolle kwark

Voor halfvolle kwark geldt een wettelijke eis voor het vetgehalte in de drogestof van 10 tot 35%, voor magere kwark minder dan 10%. Daarnaast moet voor alle kwark het eiwitgehalte in de vetvrije drogestof meer dan 60% zijn. Om aan deze eis te voldoen, moet bij magere kwark ongeveer driekwart van het vocht uitlekken. Voor volle kwark is dat ongeveer tweederde deel, dit kan extra zorg vragen bij het uitlekken. Om de vochtuittreding te bevorderen, helpt het om wat druk uit te oefenen op de zakken door ze te stapelen en regelmatig te keren.

Halfvolle kaas

Gedeeltelijk afgeroomde melk is natuurlijk ook goed te gebruiken bij de kaasbereiding. In sommige regio’s was van oudsher boter een belangrijker product dan kaas. Daar wordt al heel lang kaas gemaakt van geheel of gedeeltelijk afgeroomde melk. Bekende voorbeelden zijn Leidse kaas, Kanterkaas en Edammer. Ook een buitenlandse topper als Parmigiano Reggiano wordt gemaakt van gedeeltelijk afgeroomde melk.

Smaak en consistentie

Melkvet speelt een belangrijke rol bij de consistentie van kaas. Het zorgt voor smedigheid en een aangenaam mondgevoel. Bovendien draagt melkvet bij aan de smaak van kaas, want vet is een drager voor smaak- en aromacomponenten. Door de kaasmelk af te romen, daalt het vetgehalte en verandert de verhouding tussen het vet- en eiwitgehalte in de melk. Het maken van een minder vette kaas vergt wel wat extra aandacht. Zo kunnen door de minder smedige consistentie makkelijker scheuren optreden bij gasvorming. Ook komen smaakafwijkingen door groei van ongewenste bacteriën meer naar voren. Daarnaast is er minder vet aanwezig waarin eventuele vetoplosbare bitterstoffen kunnen oplossen en is er daarmee meer kans op een bittere kaas.

Bereiding aanpassen

De gewijzigde melksamenstelling vraagt aanpassingen in het bereidingsproces om toch een smakelijke kaas te maken. Dit kan op verschillende manieren. Een eerste optie is ervoor zorgen dat de kaas een hoog vochtgehalte heeft, zodat ze niet te hard wordt. Wrongeldeeltjes met een lager vetgehalte krimpen makkelijker, omdat er minder vetbolletjes zijn die voor stevigheid zorgen. Dus de wrongel kan snel te droog worden. Daarom geldt: snij de wrongel niet te klein, gebruik wat meer waswater, kies de nawarmtemperatuur niet te hoog (onder 32°C). Om te voorkomen dat de kaas te zuur wordt, kan het ook helpen om aan de kaasmelk 10% water toe te voegen. Zo verlaag je alvast het lactosegehalte van de wei en kan er minder melkzuur gevormd worden. Laat dit type kazen niet te lang rijpen, anders worden ze alsnog droog.

Smaakmakers

Een andere mogelijkheid om minder vette kaas meer smaak te geven, is de toevoeging van smaakmakers zoals specerijen aan de kaas. Bijvoorbeeld komijn zoals in Leidse kaas of komijn en kruidnagel in de Friese Nagelkaas of Kanterkaas. Maar denk ook aan kummel, venkel en koriander. Om schimmelproblemen te voorkomen moeten de specerijen voor gebruik gekookt worden. Ook kan het handig zijn om een deel van de ‘witte’ wrongel (zonder specerijen) achter te houden om daarmee de onder- en bovenkant van de kaasvaten te vullen. Zo voorkom je dat de scherpe zaadjes in de korst ruimte geven voor ingroei van schimmels.

Harde kaas

Tot slot kun je er ook voor kiezen om juist een harde kaas te maken met een laag vochtgehalte, die wel lang moet rijpen. Een voorbeeld hiervan is Parmigiano Reggiano. Dit type kazen wordt gemaakt met een thermofiel zuursel. Een belangrijke stap bij de wrongelbewerking is het verhitten van het wei-wrongelmengsel tot hoge temperaturen (55°C). Bij deze temperatuur gedijen de thermofiele bacteriën goed en vermeerderen zich volop. Bij de rijping zorgen hun enzymen voor de afbraak van eiwit, dit geeft de kaas zijn kenmerkende hartige smaak. Om deze kazen lang te kunnen laten rijpen, zijn ze groot (32-40 kg) en bijna bolvormig. De verhouding tussen de korst en de binnenzijde is hierdoor optimaal om indroging te beperken.

Kortom, er zijn volop mogelijkheden om met geheel of gedeeltelijk ontroomde melk gevarieerde en smakelijke halfvolle producten te maken!