Uit-de-koelkast-doos

Felix Wilbrink, voormalig culinair journalist bij De Telegraaf

“Dit kan je toch niet maken, ’s morgens vroeg nog wel. Haring is al erg, maar nu die kaas…” Mijn vrouw heeft het over die verrukkelijk ruikende kaasjes in de tweede kaasdoos. Dat is de uit-de-koelkast-doos. De kaas blijft daarin, zolang de doos dicht is, onriekbaar, dus niet geurverspreidend. Echter, bij het openen komen die heerlijke geuren vrij. De warme omarming van de reblochon, een zachte omhelzing van de Nederlandse fiore van Oudwijker kazen, ze duwden wat tegen elkaar, de petit camembert en natuurlijk au lait cru (dat laatste betekent, vrij vertaald, Reinmelkse kaas, mede omdat Rauwmelkse eeuwig en altijd ruw blijft klinken en vast zit in zwangere vrouwenpaniek). Een Italiaan Fior d’Arancio wist eens op een onbewaakt ogenblik in mijn boodschappenkar te vallen. Een Mont’Noix, nooit van gehoord, maar hij riekt vrolijk mee. Oh, en een heel bijzonder kaasje onder de naam Actie lag heerlijk naast een Chaource, natuurlijk al wat rijp uit zijn witte toren te zwijmelen.

Mijn vrouw heeft dus liever dat ik die kaasdoos niet in de morgen openmaak. Ik snap daar natuurlijk niets van. Geen ochtend zo mooi als die met flink aangesproken neus: hoe erger de geur, hoe goddelijker de smaak. Een dans tussen afstoting en verlangen.

Geur is het voorspel van smaak. Je ruikt een kaas voordat je ’m proeft. De neus doet alvast een gok: romig? Ammoniak? Zwetende sokken? Dan happen de smaakpapillen toe, verspreid over tong en verhemelte, en bevestigen of verraden wat de neus dacht. Zout, umami, een hint van zoet misschien?

In de andere doos ligt een stuk kaas dat ik van een vriend heb gekregen. Addy is een van die mensen die al proevend en genietend over de wereld trekt en overal al dat lekkers verzamelt, mee naar huis neemt en dan een dag of wat gaat staan koken om alles optima forma aan zijn vrienden te laten proeven. Maar deze kaas die hij meenam was een oude Hollandse boerenkaas. Die ligt in de andere doos. In de koelkast, nou ja, wanneer ik eraan denk, dan. Er zitten nog wat stukjes in, allemaal superlekker. Een stukje nog van de winnaar van de Cum Laude Awards van vorig jaar, een stukje van ‘mijn’ kaasboer/ kaasmaker vlakbij. Die kaas gebruik ik altijd om de boerenkazen te ijken. Wie daarboven scoort is wel heel goed!

Gaat dit verhaal nog ergens heen? Natuurlijk. Naar jullie, de kaasmakers. Jullie hebben echt geen idee van de huislijke vrede, of juist onrust, die jullie kazen kunnen veroorzaken. Kijk, met dat eeuwige stuk kaas, jong belegen, ja, natuurlijk reinmelks, op tafel komt er geen revolutie. Maar met een denderende brokkelkaas, of een zachte witte bruid met geursluier, gebeurt er wat. Dan schudt de tafel, vliegen de meningen over en weer en vlamt het temperament op. En juist dat, lieve kaasmakers, dat is zo nodig. Niet meer dat berekenende, maar juist dat explosieve, dat zou mooi zijn. Weet je, als ik die kaasdoos pak, die met de stinkerds, dan weet ik al dat de mooiste en de liefste aan mijn tafel als een kleine vulkaan lava spuwt. En wanneer de kaasdoos dan weer wordt gesloten, die gelukzalige blik. Nog even die paar happen van het zuurdesembrood met kaas en de rust keert weer. “Wil je koffie, schat?” Geen harmonie zonder rimpeling. Oh, kaas, mooier kan het toch niet?