Theo Wilbrink: “Een kaas kan op twee manieren goed zijn”

Theo Wilbrink was franchisenemer bij de Zuivelhoeve en geniet nu van zijn pensioen. Dat was in het begin wel even wennen. Het is natuurlijk minder druk. Dat bevalt wel, maar de prestatiedrang zit er nog in. Omdat boerenkaas zijn passie is, is hij nog steeds actief als kaaskeurmeester. “Ik werd een aantal jaar geleden door een BBZ-lid getipt dat er kaaskeurmeesters gezocht werden. Ik ben gepassioneerd van boerenkaas, dus dat leek mij wel wat. Ik heb een cursus boerenkaas bereiden gevolgd om de details van het proces te leren. Hoe ontstaat nou zo’n smaak? Bij de bereiding van kaas zijn er best veel invloeden, zoals bijvoorbeeld de weide, het voer, de omgeving, maar ook de zuursels. Daar was ik heel nieuwsgierig naar.” Waar let jij op als je kaas keurt? “Ik keur volgens de standaard van de BBZ. Eerst kijk ik naar hoe de kaas er van buiten uitziet. Heeft de korst geen gebreken, is hij mooi van vorm en juist in verhouding? Dan boor ik de kaas om te voelen hoe de consistentie is. En of het een smedige kaas is. Een kaas kan grof of taai zijn. Dat voel je als je de kaas tussen de vingers hebt. Vervolgens proef ik dat stukje kaas.” Wanneer is een kaas volgens jou goed? “Of een kaas een goede kaas is, kun je op twee manier uitleggen. Als keurmeester keur ik volgens de technische standaard. Voldoet een kaas aan de eisen waaraan hij moet voldoen? Maar er is ook de commerciële kant. Als een kaas bijvoorbeeld afwijkt van hoe hij eigenlijk hoort te zijn, dan kan de kaas nog wel commercieel interessant zijn. Je kunt technisch zeggen dat er iets aan mankeert, terwijl de kaas heel lekker is en goed kan verkopen.” Vind je jezelf een fijnproever? “Het is lastig om dat van jezelf te zeggen. Laatst deed ik een keuring van truffelkaas. Ik lust eigenlijk helemaal geen truffel. Maar ik ben wel in staat om aan te geven welke kaas goed is en welke niet. In die zin ben ik een fijnproever.”