Slinger die kaas

Felix Wilbrink – Voormalig culinair journalist bij De Telegraaf.

Ergens in mij steekt een wilde Ier. Nou ja, wild. Laten we zeggen: een rauwmelkse Ier. Ik merkte het meteen toen ik voor het eerst in Ierland aankwam. Als jochie van zeventien stapte ik uit een toestel van Aer Lingus, voor een vakantie van een maand met mijn beste vriend. We zochten oude verhalen, avontuur en vooral muziek. Het was haast bovennatuurlijk: het sloeg door me heen. Thuis. Je bent thuis.

Mijn Engels was prima, maar binnen twee weken had ik geen enkele moeite meer met al die Ierse accenten. En mijn eerste pint Guinness fluisterde me ook al van alles in. Ierland werd heel bijzonder in mijn leven. Niet alleen omdat ik later met een Ierse trouwde en vader werd van drie half-Ieren, wat – geloof me – voor verrassingen kan zorgen, maar ook omdat het land me steeds weer op nieuwe sporen zette. Zo kwam ik terecht bij Ballymaloe House, en meer bepaald bij Myrtle Allen. Wat een verhaal: haar man bood min of meer per ongeluk op een veiling op een oud landhuis en toen zaten ze ermee. Myrtle dacht: dan maken we er een restaurant van. Maar dan moest ze eerst ‘even’ naar Parijs voor een kookcursus. En ja hoor, zo gezegd, zo gedaan. Myrtle bouwde een paradijs. En dan dit: Myrtle was mede-oprichter van Euro-Toques.

Dat blijft iets wonderlijks, tussen al die beroemde chefs, en de oprichtingsvergadering gewoon bij háár, op Ballymaloe. Alsof je even de notulen van een culinaire wereldgeschiedenis openslaat en daar staat zij, in een Iers landhuis, als glanzend middelpunt. Maar het mooiste vond ik dit: Myrtle zag eerder dan velen hoe moderne voedselwetgeving, net als in Nederland, met noodgang oude producten liet verdwijnen. Haar restaurant werd een soort Ark van de Smaak. Wie iets bijzonders had dat dreigde te verdwijnen, groentes, rassen, boter of kaas, klopte bij haar aan. Myrtle zette het op de kaart, letterlijk. En haar schoondochter schreef zelfs een handleiding over hoe je overijverige inspecteurs kon omzeilen. Dat alleen al is een roman.

Een van de kazen die bij haar een plek kregen, was van Veronica Steele: Milleens Irish Farmhouse Cheese. Prachtige witschimmelkaasjes, klein en groter, eigenwijs en levend. Ze werden beroemd. Ik sprak Veronica eens: ze vertelde schoorvoetend dat ze haar kaas eigenlijk nog nooit echt volledig gerijpt had geproefd. Op mijn aanraden, ‘doe het nou’, ging ze het eindelijk wél doen. En toen ze een keer in een restaurant kwam waar haar kaas optimaal lag, ging er een wereld voor haar open. Kaasmakers, proef je kaas. Altijd. Overal. In elk stadium. Maar deze column gaat eigenlijk om een heel andere reden over Ierland. Om strijd, om sagen, om mensen die net iets groter zijn dan mensen. Queen Maeve van Connacht bijvoorbeeld, samen met haar man Ailill mac Máta, in gevecht met Conchobar mac Nessa, koning van Ulster. Een oorlog zo fel dat bijna elke heuvel en elk dal wel een echo draagt van ‘De Runderroof van Cooley’. Maeve was niet iemand met wie je ruzie wilde. Ze had Conchobars koeien gestolen en dat kon hij niet over zich heen laten gaan.

In die strijd doodt Maeve ook de moeder van Furbaide Ferbend. En Furbaide is daar niet blij mee. Jarenlang oefent hij met zijn slinger tot hij de perfecte worp in de vingers heeft. En dan, op een dag, wanneer Maeve zich baadt bij een waterval, zwaait hij zijn wapen en treft haar midden op het hoofd. Dood. En wat zat er in zijn slinger? Een stuk hard geworden kaas. Schiet mij maar lek. Maar een mooi verhaal, toch?