Ronald ter Woord: “De kunst is al je zintuigen te gebruiken”

Ronald ter Woord, accountmanager bij DSM, won in oktober de Gouden Kaasboor tijdens het Nederlands Nationaal Kaaskeurconcours. Volgens de vakjury kon hij de verschillende soorten kaas het beste onderscheiden. Gefeliciteerd met het winnen van deze prijs! Hoe kijk je terug op je deelname? “Het is een jaarlijks terugkerend event waar ruim 500 mensen uit de kaasindustrie aan meedoen, dat alleen al vind ik een bijzonder gegeven. Het keuren van de kazen, is vrij technisch: een Goudse kaas hoort op een bepaalde manier te smaken en moet aan een bepaald ‘profiel’ voldoen. Het proeven en beoordelen van de kazen – op soort, rijpingsstadium, smaak en kwaliteit – gebeurt blind. Er zijn boorsels van tien kazen genomen om te beoordelen. Volgens de vakjury deed ik dat het beste, en dan win je opeens de Gouden Kaasboor. Onwijs leuk en natuurlijk eeuwige roem,” grapt Ronald. “Maar zo’n keuring is natuurlijk ook een manier om stil te staan bij de kwaliteit van Nederlandse kazen. Hoe kunnen we die met alle betrokkenen verbeteren? Kennisoverdracht is daarbij essentieel.”

Waar heb je zelf leren keuren? “Ik studeerde af als voedingsmiddelentechnoloog en werkte drie jaar als productontwikkelaar bij een kaasproductiebedrijf. Daar leerde ik kazen maken en keuren. Daarnaast kom ik voor mijn huidige werk bij DSM veel bij klanten die elk zo hun wensen hebben voor de kazen die ze maken. Ik help bijvoorbeeld mee bij de productontwikkeling van nieuwe kazen om zo het juiste smaakprofiel te vinden voor die specifieke kaas. De kunst is daarbij al je zintuigen te gebruiken.” Hoe deed je dat bij de kaaskeuring? “Eerst kijk ik naar de kleur, daarna voel en kneed ik de kaas: is deze zacht, hard of korrelig en in hoeverre voelt ‘ie smedig/vettig aan? Vervolgens beoordeel ik op de vijf basissmaken en geef ik aan wat er wel of niet klopt aan de kaas.”

Wat heeft de prijs je opgeleverd? “Ik werd twee weken na het winnen van deze prijs uitgenodigd om deel te nemen als gastjurylid bij de International cheese & dairy award in het Engelse Staffordshire en de World Cheese Awards in Spanje met ongeveer 5000 kazen van over de hele wereld. Een geweldige ervaring.”