Rauwmelkse producten centraal op 13e FACEnetwork congres in Zwitserland

Barbare Hart, Barlactica

Half oktober was het zover: het jaarlijkse congres van FACEnetwork, het Europese netwerk van organisaties van boeren- en ambachtelijke bereiders van kaas en zuivel. Dit keer georganiseerd door de Zwitserse organisatie van kaasmakers Fromarte, onderzoeksinstituut Agroscope en landbouwschool Grangeneuve. In dit artikel een korte terugblik op drie interessante en inspirerende dagen in het prachtige Zwitserse landschap.

Het thema dit jaar was ‘Rauw’, of zoals de meertalige Zwitsers gewend zijn: ‘roh, cru, raw’. Het 3-daagse congres was te gast bij het ‘Centre of Excellence for Raw Milk Products’. Dit kenniscentrum voor rauwmelkse producten is een partnerschap tussen Agroscope en het kanton Fribourg. Het streeft naar het vergroten van de toegevoegde waarde van rauwmelkse producten en wil er tegelijkertijd voor zorgen dat er geen verhoogde risico’s zijn bij de consumptie van deze producten.

Excursies en workshops

Het congres bestaat uit lezingen, workshops en excursies. Uit de bestemmingen voor de excursies werd meteen al duidelijk hoe gevarieerd het Zwitserse kaaslandschap is. Er was namelijk keus uit vijf verschillende excursies met focus op Gruyère AOP, Vacherin Fribourgeois AOP, Emmental AOP, bergkaas rond Fribourg of verschillende kazen uit de regio Bern. Ook voor de workshops de volgende dag waren er veel mogelijkheden. De landbouwschool van Grangeneuve beschikt over een state-ofthe- art proeffabriek waar de deelnemers zelf aan de slag konden en zo hun kennis rond productbereiding konden opfrissen of verdiepen. Er werd boter, kwark, yoghurt, ijs en veel kaas (zacht, halfhard, pasta filata) gemaakt en geproefd. Deze opzet gaf volop gelegenheid om met collega’s uit andere landen ervaringen uit te wisselen.

Wetenschappelijke conferentie

In het wetenschappelijke deel van het congres werden met lezingen en posters verschillende aspecten van rauwmelkse producten belicht: duurzaamheid, kwaliteit & veiligheid, gezondheidseffecten en microbiologische diversiteit.

Strijd om ambachtelijke kaas

Over het onderwerp kwaliteit & veiligheid sprak de zeer gerenommeerde Amerikaanse onderzoekster Catherine Donnelly van de Universiteit van Vermont en auteur van het boek ‘Ending the war on artisan cheese’. Sinds het begin van deze eeuw is zij nauw betrokken bij ambachtelijke kaasmakers in de Verenigde Staten. Want juist in een tijd dat er steeds meer interesse was voor ambachtelijk bereide kazen en deze relatief kleine sector floreerde, werden de kaasmakers voor grote uitdagingen gesteld. Met het oog op de volksgezondheid kwamen de autoriteiten met strenge regelgeving. Zo werden houten kaasplanken verboden en werden er zeer strenge normen gesteld voor E. Coli. Geen probleem voor de industrie, maar het werken werd de ambachtelijke kaasmakers praktisch onmogelijk gemaakt. Door deze wijziging van wetgeving zou de Amerikaanse markt ook gesloten worden voor Europese (rauwmelkse) kazen, onder andere uit Zwitserland. Hierdoor ontstond een gezamenlijk belang van zowel ambachtelijke Amerikaanse als internationale kaasmakers en konden zij samen optrekken in hun strijd voor redelijke regels die gebaseerd waren op wetenschappelijke kennis. In haar lezing liet Catherine zien dat veel van de veranderingen in regels gelijk opgingen met internationale handelsconflicten. Zelfs zodanig dat dit de vraag rechtvaardigt of deze wijzigingen echt bedoeld waren om de volksgezondheid te beschermen of dat het erom ging de binnenlandse handel te beschermen.

Staphylococcus Aureus

Volgens Hans-Peter Bachmann, onderzoeker bij Agroscope, zijn kwaliteit en veiligheid onlosmakelijk met elkaar verbonden. Hij vertelde over de voortgang die is geboekt bij het bestrijden van Staphylococcus Aureus in het Zwitserse kanton Ticino, waar in een periode van 20 maanden S. Aureus uit de kuddes verdween. S. Aureus is een van de meest voorkomende pathogenen bij rauwmelkse verwerking, veroorzaakt veel leed (mastitis) bij koeien, leidt tot slechte kwaliteit kaas en geeft in het geval van de vorming van toxinen (gifstoffen) in kaas problemen voor de volksgezondheid. Vooral in berggebieden, waar kuddes van verschillende boerderijen gezamenlijk de zomer op de bergweides doorbrengen, is de verspreiding van S. Aureus groot. Agroscope ontwikkelde een analysemethode waarmee snel een kudde gescreend kan worden op het voorkomen van S. Aureus met genotype B, dit bleek het enige in Zwitserland voorkomende besmettelijke en toxine producerende type. Door de screening te combineren met een behandeling met het juiste antibioticum en met beheersmaatregelen op de boerderij (o.a. volgorde van melken, reiniging melkmachine) kon S. Aureus worden uitgebannen.

Duurzaamheid

Ook in een ogenschijnlijk groen en ruim land als Zwitserland is duurzaamheid van de veehouderij een actueel thema. Urs Niggli (Instuut voor Agro-ecologie) zette in zijn presentatie uiteen hoe duurzaam beheer van grasland een rol kan spelen bij voedselzekerheid en bescherming van natuurlijke hulpbronnen. Het is daarbij cruciaal dat koeien worden ingezet om gras, dat niet door mensen gegeten kan worden, om te zetten in een product dat wel geschikt is voor humane consumptie. Het voeren van graan of peulvruchten als soja zorgt voor een hogere melkproductie, maar heeft per saldo een negatief effect op de ecologische voetafdruk van de melkveehouderij. Elisabeth Eugster (Hogeschool voor Landbouw-, Bosbouw- en Voedingswetenschap) lichtte het Duurzaamheidshandboek voor Ambachtelijke Kaasmakerij toe dat samen met Fromarte is ontwikkeld. Het handboek beslaat ecologische, sociale en economische duurzaamheid. Melkveehouders en kaasmakers kunnen relatief eenvoudig berekenen welke stappen zij kunnen zetten om duurzamer te produceren en de uitvoering van deze stappen vastleggen. Bij het gebruik van het handboek mag het logo ‘swissmilk green’ gevoerd worden.

Gezondheidseffecten

Er was ook Nederlandse inbreng: Betty van Esch, onderzoeker aan de Universiteit van Utrecht ging in op de mogelijk positieve rol van rauwe melk en rauwmelkse kefir bij het beheersen van allergieklachten. Binnen het gezondheidsthema was er ook een presentatie van Franziska Roth-Walter (Universiteit van Wenen). Zij sprak over de rol die wei-eiwitten kunnen spelen voor een goede gezondheid en een veerkrachtig immuunsysteem.

Europees kaasbuffet

Een hoogtepunt van het FACEcongres is het Europese kaasbuffet. Alle deelnemende kaasmakers worden uitgenodigd om hun kazen mee te brengen. Aangevuld met Zwitserse kazen, resulteerde dit in een meterslang kaasbuffet met ruim 80 soorten, uiteraard inclusief een Zwitserse kaasfondue.

Volgend jaar

Het congres in 2024 is in Noorwegen en Norsk Gardost neemt dan de organisatie ter hand. Zij hebben al laten weten dat het thema ‘Smaak’ zal zijn. Voor kaasmakers en zuivelbereiders uit heel Europa wederom een prachtige gelegenheid om kennis te verdiepen en collega’s te ontmoeten om ervaringen mee uit te wisselen.

Alle presentaties, posters en foto’s.

---

Impressie

Op het buffet lag ook Nederlandse kaas van Boerderij Hof zum Walde uit Spijk, meegebracht door Esther en Emiel Stam. Zij waren voor het eerst bij een congres van FACEnetwork. Hoe hebben zij dat beleefd? ‘Het was een reuze interessante ervaring’, vertelt Emiel. ‘Bij de excursies was het leerzaam om te zien hoe kaasmakerijen hoog in de bergen op zichzelf zijn aangewezen. Ook was het interessant om te zien hoe in Zwitserland de afzet is georganiseerd. Ze proberen onderscheidend te zijn en ze blijven weg van bulkproductie.’ ‘Het kaasbuffet gaf een prachtig beeld van de enorme diversiteit van kaas. Ongelofelijk om te zien wat je allemaal van melk kunt maken’, vult Esther aan. ‘We hebben prettig contact gehad met boeren en kaasmakers uit verschillende landen: Zwitserland natuurlijk, maar ook Spanje, België, Ierland, Zweden, Frankrijk en zelfs Oekraïne. Het is leuk en interessant om met elkaar over de verschillen en overeenkomsten te spreken, je steekt er altijd wat van op.’