‘Proef de kaas’

Thema van 14e FACEnetwork congres in Oslo
Barbara Hart

Eind oktober vond het jaarlijkse congres van FACEnetwork plaats, het Europese netwerk van organisaties van boeren- en ambachtelijke bereiders van kaas en zuivel. Dit keer was het evenement in Oslo, georganiseerd door de Noorse kaasmakersvereniging Norsk Gårdsost, met als thema ‘Taste the cheese’. Alle aspecten van het maken en proeven van kaas en zuivel kwamen aan bod. Ook voor het communiceren over smaak was volop aandacht. In dit artikel een korte terugblik op drie boeiende en inspirerende dagen in Noorwegen.

De eerste dag van de bijeenkomst was gevuld met bedrijfsbezoeken. Een groot deel van de 200 deelnemers aan het congres verdeelden zich over bussen om boerderijen en kaasmakerijen in de omgeving te bezoeken. Anderen namen deel aan de wandelexcursie langs verschillende kaaswinkels in Oslo. De bezochte boerenbedrijven gaven een zeer gevarieerd beeld van de Noorse ambachtelijke zuivelsector met koe-, geiten-, schapen- en buffelmelk waaruit een groot scala aan producten wordt gemaakt. Denk daarbij aan zuremelkse kaas, bergkaas en weikaas maar ook witschimmel- en veel blauwschimmelkaas.

Smaakontwikkeling

Op de tweede dag van het congres werden in 14 lezingen vanuit verschillende gezichtspunten smaak, kwaliteit, proeven en communiceren belicht. We halen hier een paar hoogtepunten aan. Andreas Viestad, een in Scandinavië bekende kok, auteur en initiatiefnemer van educatieprojecten rond eten en voedsel, gaf een filosofische bespiegeling getiteld: ‘Ik proef, dus ik besta’. Hij schetste de ontwikkeling van smaak gedurende het leven. Van als baby en kind het ontdekken en verkennen van de wereld door te proeven, naar het op latere leeftijd genieten van de fijne – culinaire – dingen van het leven. Mats Carlehög, sensorisch onderzoeker bij Nofima, ging in op het beroepsmatig keuren en beschrijven van producten. Daarbij kwam het belang van een gedeelde woordkeus voor het beschrijven van smaken aan de orde. Om effectief te communiceren moet je dezelfde taal spreken! Dit werd mooi geïllustreerd door met elkaar drie verschillende kazen te proeven en te beschrijven in een app op de smartphone. De uiteenlopende beschrijvingen werden op het scherm geprojecteerd en vergeleken met de resultaten van professionele keurmeesters.

Verhaal dat je kunt proeven

Bronwen Percival, technisch directeur bij Neils Yard Dairy, nam ons mee in de invloed van de boerderijpraktijken op de kwaliteit van kaas. Zij onderscheidt drie niveaus van ‘farming’: de weide, het vee en de kaas. In de kaas is het boerderijsysteem terug te proeven. Zo beïnvloedt het voer van het vee de smaak, consistentie en kleur van de kaas. Bij de bereiding van rauwmelkse kaas spelen daarnaast de bacteriën uit de omgeving, op het uier en in de kaasmakerij een grote rol bij de smaakontwikkeling van de kaas. Zij legde uit hoe Neal’s Yard Dairy de biodiversiteitsketen rond kaas ziet en tot waarde brengt. Een keten waarin keuzes op de boerderij zorgen voor een divers grasland met een grote verscheidenheid aan micro-organismen. Dit leidt tot een gevarieerd rantsoen en breed spectrum aan micro-organismen in de melk. Deze melk is de basis voor smakelijke kaas van hoge kwaliteit, waar een goede prijs voor betaald wordt. Zo stimuleren de natuurlijke waarden en economische waarden elkaar. Kortom, kaas met een verhaal dat je kunt proeven!

Succesverhaal Noorse geit

Ragnild Aabøe Inglingstad, onderzoeker bij zuivelcooperatie Tine, vertelde het succesverhaal van de verbetering van de Noorse geitenmelk. In haar lezing ‘Van ranzig en slecht stremmend naar topkwaliteit’ lichtte ze uitgebreid toe hoe de Noren met een uitgekiend fokprogramma deze sprong hebben kunnen maken. Belangrijk hierbij was genetisch onderzoek rond het jaar 2000 dat liet zien dat de kenmerken veel liters, lage gehaltes, veel vrije vetzuren (sterke smaak) en slechte strembaarheid allemaal gelinkt waren aan één mutatie. Dit maakte het relatief eenvoudig om binnen een paar generaties grote stappen te zetten. Het fokprogramma is ook gebruikt om een aantal ziektes (paratuberculose, CAEV en CAL) uit te bannen. Het resultaat is een gezonde geitenpopulatie, goede kwaliteit melk en smakelijke geitenzuivelproducten.

Kaasbuffet

Een hoogtepunt van elk FACEcongres is het Europese kaasbuffet. Alle deelnemende kaasmakers worden uitgenodigd om hun kazen mee te brengen. Kazen uit zo’n twintig landen werden aangevuld met traditionele Noorse producten zoals gefermenteerde zalm (vergelijkbaar met onze rauwe haring). Een prachtige afsluiting van de dag, met volop gelegenheid om met de makers van de kazen in gesprek te gaan en ervaringen uit te wisselen.

Ledenvergadering en werkgroepen

De derde dag stond in het teken van FACEnetwork, met de algemene ledenvergadering en bijeenkomsten van de werkgroepen. Binnen FACEnetwork zijn drie permanente werkgroepen: hygiëne, technologie en marketing. Het was voor de deelnemers prettig om elkaar weer eens in levenden lijve te spreken, na verschillende online vergaderingen in het afgelopen jaar. Natuurlijk werd er ook vooruitgeblikt op het komende jaar, want in 2025 neemt de Kroatische kaasmakersvereniging SirCro de organisatie van dit Europese evenement ter hand!