Pasteuriseren, een kwestie van een pan melk op het vuur?

Hoofdbeeld: Standpasteur

Als je meer over pasteuriseren wilt weten, dan kan je het beste met Rob Rodewijk aan de praat raken. Hij is salesmanager bij C. van ’t Riet Zuiveltechnologie BV, heeft een technische achtergrond en ruim veertig jaar ervaring in de levensmiddelenindustrie. Van ’t Riet is een familiebedrijf dat in 1888 in Aarlanderveen begon met het maken van houten werktuigen en apparaten voor het verwerken van melk tot kaas, yoghurt en boter. In 2011 verhuisde het bedrijf naar Nieuwkoop, waar het actief is op het gebied van zuivelapparatuur. Niet meer van hout, maar van roestvrij staal.

Bij veel kaasmakende boeren over de vloer

“Op het moment dat er technologische vragen aan de orde komen, ook over het installeren van pasteurs, dan ben ik daar graag bij betrokken. Om te zien hoe we het proces bij de klant zo goed mogelijk op orde krijgen. Zo kom ik bij veel kaasmakende boeren over de vloer”, vertelt Rob. “De meest simpele vorm van pasteuriseren is een pan met melk op het vuur zetten en opwarmen. Dat deed men in eerste instantie om bacteriën te doden. In het Openluchtmuseum in Arnhem staat een oude zuivelfabriek met een pasteur. Dat was een soort knikkerbaan. In plaats van knikkers ging er melk overheen en aan de onderzijde werd de baan verwarmd door heet water. Een stromend pasteuriseren ‘avant la lettre’, zogezegd.”

Een doorstroom- of standpasteur

“Grotere hoeveelheden melk worden nu gepasteuriseerd in een doorstroompasteur. Dat wordt het meest toegepast. Plat gezegd stroomt aan de ene zijde van de plaatwisselaar de melk, aan de andere zijde warm water, waardoor de melk wordt opgewarmd. Meer kleinschalige zuivelaars gebruiken een standpasteur, het pasteuriseren van melk via het ‘au bain-marie principe’. Dat is nog altijd een vrij ambachtelijke manier.’’

Doorstroompasteur wint warmte terug

“In een moderne pasteur wordt de kaasmelk op een temperatuur van rond de 75 graden gebracht. Het mooie van het stromend pasteuriseren is dat de warme, gepasteuriseerde melk de koude, inkomende melk opwarmt. Dat zit in één systeem, een doorstroompasteur, waardoor je een vrij hoog rendement van warmteterugwinning hebt. Dit is een standaard die wereldwijd wordt toegepast. Wat wij er vaak nog aan toevoegen is het nawarmen van de gepasteuriseerde melk om weer op stremtemperatuur te komen. Dat kan met een lagere temperatuur water, waardoor je de benodigde energie met zonneboilers of een warmtepomp kan winnen. Dat traject kan je loskoppelen van de hoofdpasteurisatie.”

Wat voor energiebronnen zijn geschikt voor een pasteur?

“Uiteindelijk heb je water nodig van 85 graden om de melk op 75 graden te pasteuriseren. De gangbare systemen zijn elektrisch. Bijvoorbeeld een grote boiler met elektrische elementen erin. Het kan natuurlijk ook met een cv-ketel of cv-boiler op gas. En zelfs op olie wordt het wel gedaan. Er zijn ook grotere systemen, die op stoom draaien, wat weer opgewekt wordt met gas, elektriciteit of olie.”

En zonnepanelen?

“Tsja, je zit altijd met die gelijktijdigheid van zonnepanelen. In de zomer heb je veel te veel energie en in de winter komt er te weinig van het dak af. Die gelijktijdigheid is voor een kaasmakerij een hele lastige.”

Zijn er verschillen bij het pasteuriseren van melk, yoghurt, boter of kaas?

“Die zijn er zeker! Kaasmelk wordt gepasteuriseerd rond de 75 graden, wordt zo’n 20 seconden op die temperatuur gehouden en dan weer afgekoeld. Yoghurtmelk proberen we zo hoog mogelijk te verwarmen, naar de 90 of 95 graden. Dat vereist dan weer aparte voorzieningen ten aanzien van de warmtevoorziening van het systeem. En dat geldt ook voor vla. Vla is niets anders dan melk met een beetje zetmeel, smaak- en kleurstofjes. Maar die melk moet wel opgekookt worden om zetmeelverstijfseling te krijgen. Ik ken eigenlijk geen zelfzuivelaar die de vla in een doorstroompasteur pasteuriseert. Dat gaat altijd door middel van standpasteurisatie.”

Waar moet een pasteur qua regelgeving aan voldoen?

“In de wet is een aantal aspecten vastgelegd. Ten eerste wordt de pasteurisatietemperatuur én de duur van het proces geregistreerd. Dat moet je vastleggen. Bovendien dient de pasteur een veiligheidssysteem te hebben. Stel dat de warmtevoorziening wegvalt en de melk niet de juiste temperatuur bereikt. Dan moet het systeem het proces blokkeren. Automatisch dient er een klep open te gaan waardoor de melk terugstroomt naar de inkomende melk. Ook zo’n storing moet genoteerd worden. Een controlemiddel of de melk goed gepasteuriseerd is, is het meten van de hoeveelheid van het enzym fosfatase. Dat is van nature in rauwe melk aanwezig. In de uitgaande melk dient dat enzym geïnactiveerd te zijn.”

Wat kan er allemaal misgaan met pasteuriseren?

“Ten eerste moet de kwaliteit van de melk op orde zijn. Laat dat duidelijk zijn. Als je er verkeerde melk instopt, dan komt er geen goede kwaliteit uit. Verwacht geen wonderen van een pasteur. Realiseer je ook dat pasteuriseren voornamelijk ziekteverwekkende en bedervende bacteriën doodt. Waardoor melk langer houdbaar wordt. Maar voor bepaalde bacteriën is pasteuriseren onvoldoende. Zo kan je ook problemen hebben met een boterzuurbacterie, die zich met name in de grond ontwikkelt. Als een boer zijn gras kuilt en er komt veel grond bij, dan kan die boterzuurbacterie zich in de kuil ontwikkelen. Bij het voeren van dat kuilgras aan de koeien, kunnen die besmet raken met de boterzuurbacterie die uiteindelijk weer in de melk terechtkomt. Dat komt redelijk vaak voor.”

Dagelijks reinigen

“Daarnaast is reinigen van het systeem heel belangrijk. Dagelijks. Je moet ervoor zorgen dat alle aanslag en vervuiling in de pasteur na gebruik verwijderd wordt. En v..r je het systeem opstart, breng je het op een temperatuur van 80 graden, zodat eventuele, achtergebleven bacteriën gedood worden. Als je later op de dag een nieuwe batch draait, is een tussenspoeling voldoende.”

Nog iets toe te voegen? Een laatste wijsheid?

“Weet waar je mee bezig bent. Weet hoe het werkt. En zorg voor goed onderhoud aan het systeem. En tenslotte, doe elke keer hetzelfde. Het is net aardappels koken. Je stopt ze in een pan, kookt ze 20 minuten en ze zijn gaar. Elke dag schoon en nauwkeurig werken is ook bij pasteuriseren belangrijk. Kaasmaken is een ambacht en vakmanschap is hierbij belangrijk.