Paradekaasje – Make cheese, not war

Nieuw in het assortiment van Kaas van boer Slob in Giessenburg, is de Pryazhene moloko. Oftewel: gebakken melk. “Het is een kaas gemaakt volgens het recept van mijn oma”, vertelt de Oekraïense Iryna. “Vorig jaar hebben we er twee keer een prijs mee gewonnen: in Kazachstan de Super Gold en in Portugal goud tijdens de World Cheese Award.” Het verhaal achter deze bruinige kaas, met een zoete karamelsmaak en ‘een toon van vanille’, is op z’n minst bijzonder te noemen.

Noem het gerust een liefdesverhaal. Want Iryna vluchtte voor de oorlog, kreeg een baantje bij Kaas van Boer Slob en verwacht inmiddels een kindje samen met Wouter, mede-eigenaar van de melkveehouderij annex kaasmakerij.

“Ja, ik heb hier de liefde gevonden”, vertelt ze met een glimlach. Maar voordat de vonken oversloegen, werd er bovenal typische Nederlandse kaas gemaakt bij de Giessenburgse onderneming. Sinds 1983 al. Nieuwe kazen bedenken hoort daar ook bij. “Ik heb toen verteld over de baked milk”, weet Iryna nog. “Dat is een kaas die mijn grootmoeder vroeger ook maakte. In Oekraïne wordt ook veel kaas gegeten, maar de smaak is wel heel anders dan hier.”

Je kunt de Pryazhene moloko het beste omschrijven als een kaas volgens Oekraïens recept, maar in een Gouda-jasje. “Het geheim zit ’m in het gebruik van de melk. Die wordt in een tank opgewarmd bij 78-90 graden, zo’n 4 à 5 uur lang. De melk krijgt daarbij een bruine kleur (de zogenoemde ‘maillardreactie’, red.). Van de gekarameliseerde melk wordt vervolgens de kaas gemaakt. Met een zoete smaak dus en een vleugje vanille.” Met zijn bruine kleur is het kaasje een opvallende verschijning.

De reacties zijn goed en niet voor niets viel de ‘baked milk’ vorig jaar meermaals in de prijzen. “Onze winkel is zaterdag open van 08.00 tot 13.00 uur”, vertelt Iryna. “Dan kun je de kaas hier kopen.” En wie ’m dan proeft, zal wellicht instemmend knikken: make cheese, not war!