Paradekaasje

Geitig karakter met koemelk

Mathilde van Otterloo maakte eind 2017 een begin met haar eigen bedrijf, Mathildes Kaas. Ze werkte in die tijd parttime in een kaaswinkel, raakte gefascineerd door kaas en vertrok naar de Franse Pyreneeën. Daar leerde ze kaas maken, op een geitenboerderij. “Ik was klaar met m’n studie duurzaamheid en bodemkunde en wilde iets concreets doen met alle problemen die op dat gebied spelen. Maar dat bleek een beetje te complex. Op die boerderij leerde ik duurzaam ondernemen door zoveel mogelijk kringlopen te sluiten. De wei gaat voor een deel naar vleeskippen en varkens in de buurt. Waar weer nieuw voedsel geproduceerd wordt. De boer houdt er rekening met weidevogels. Zo kon ik invloed uitoefenen op de manier waarop we kaas maken. Terug in Amsterdam ging ik testen. Op m’n racefiets naar het Amsterdamse bos om daar tien liter melk te halen. Reed ik terug met twee jerrycans in m’n rugzak. Ik maakte tien kaasjes en kreeg feedback familie en vrienden. Zo experimenteerde ik met mijn receptuur. Kaas maken begint altijd met hetzelfde product: melk. Maar die is nooit hetzelfde, terwijl je wel een gelijkmatig eindproduct wilt maken. Je moet blijven waarnemen en daarop reageren. Dat vind ik het leukste. Met het kaasje dat ik nu maak, Fransje, ben ik begonnen met geitenmelk. Daardoor is het zo’n lactisch kaasje geworden. Ik ben dicht bij de methode gebleven, maar ben overgestapt naar koemelk. Wat ik er mooi aan vind is de lange verzuring, waardoor je meer diepgang in de smaak krijgt. Meer dan met de stabiele methode. Fransje onderscheidt zich van andere kazen door het ‘geitige’ karakter in combinatie met koemelk. Dat zie je niet zoveel. Ook het koeienras waar de boer mee werkt, de Blaarkop, is een onderscheidende factor in de smaak van de kaas. Waarom halen we zo veel kazen uit Frankijk? We hebben genoeg melk om zelf dat soort kazen te maken. Binnenkort verhuis ik mijn kaasmakerij naar de boerderij waar de melk vandaan komt. Ga ik dichter bij de melk zitt en. Daar ben ik nu heel druk mee bezig.”