Op ieders bord!

Felix Wilbrink – Voormalig culinair journalist bij De Telegraaf

Afgelopen maand is het boek ‘Op ons bord’ van Anita Heijdraverschenen. En voor zover je het nog niet hebt gekocht: doe dat snel. Het is een boek dat iedere boer aangaat, maar niet alleen hen. Ook hun klanten, dus eigenlijk iedereen.

Laat ik het eens totaal versimpelen, heel kort door de bocht: je hebt melkkoeien. Die gaan maar een x-aantal jaar mee. Daarna eindigen ze vaak in het gehakt. Dat klinkt grof, maar zo is het. Echter, ter zake kundige mesters kunnen een deel van die koeien alsnog afmesten, zodat er een speciale en zeer gewaardeerde kwaliteit rundvlees ontstaat. Dat is zo gek nog niet. En wanneer je bedenkt dat de veestapel hier dringend lijkt te moeten krimpen: win-win, want je werkt met een koe die er al is. Vlees van afgemeste melkkoeien heeft bovendien een aantoonbaar lagere CO₂-footprint. Volgens Heijdra zelfs ongeveer de helft van bijvoorbeeld geïmporteerd Iers rundvlees.

De melkveehouder kan dus profiteren – hij deelt in de hogere opbrengst; zijn koe levert uiteindelijk aanzienlijk meer op. De mester kan profiteren – er is vraag naar en behoefte aan Nederlands rundvlees. En het geheel drukt uiteindelijk de totale veestapel zelfs naar beneden. Wat kan er fout gaan? Nou, alles!

Wacht even, nog één stap terug. Zo’n twintig jaar geleden, toen ik volop actief was als culinair journalist, maakte ik kennis met vlees met de aanduiding ‘vaca vieja’ (oude koe). Er hoorde een prachtig verhaal bij van mannen die in de bergen van Galicië en het Baskenland op zoek gingen naar ouder melkvee en dat tot culinaire schatten wisten te mesten. Ik proefde er in Nederland van. Waanzinnig. Laat de hype rond Japans Wagyu maar even voor wat die is: die oude koe was vele malen lekkerder.

Ik heb er destijds over geschreven en me afgevraagd of dat niet iets was voor het Nederlandse melkvee. Later maakte ik kennis met Anita Heijdra. Zij en haar man hadden vleeskoeien, maar kregen het idee om ook (uitgezochte) melkkoeien te vetmesten. Iedereen in hun omgeving die via de slagers met wie ze samenwerkten dat vlees heeft geproefd, ikzelf inbegrepen, was enthousiast. Laaiend enthousiast. Lekkerder kon haast niet. Je zou zeggen: een groot succes waar heel Nederland over praat! Melkvee met een dubbel doel. En stel dat je die oude dubbeldoel Blaarkoppen weer breder in de melkveestapel brengt: die mesten nóg mooier na.

Maar in Nederland ondernemen zonder dat iedereen een pond eigen vlees uit je zijde snijdt, blijkt onmogelijk. Kapotgemaakt door de krachten in de keten: die ene supermarkt, inkoopmacht, industrie, en kleinzielige belangen die de boventoon voeren. En dus schreef Anita een boek: Op ons bord. Nationale horror! Dit is Nederland geworden. Ik las het in één adem uit. Dit boek gaat over iedereen die in Nederland boert en over iedereen die in Nederland goed eten wil kopen.

Lees het, huiver, en denk heel goed na. Wat kunnen we hiermee? En waar komt het standbeeld voor Anita te staan? In Baskenland, vrees ik, dan toch.