Nieuwe regels rondom STEC: “Zo houden we veiligheid en traditie in balans”

Johannes Tinga en Vanessa Dozy

STEC (Shigatoxineproducerende E. coli) vormt een groeiende uitdaging in de wereld van rauwmelkse kaas. Daarom moeten boeren die rauwe melk verwerken vanaf 1 maart 2025 periodiek testen op o.a. Listeria, Salmonella en STEC. Johannes Tinga en Vanessa Dozy, beide werkzaam bij kaasbedrijf Velder op de afdeling kwaliteit, werken dagelijks aan voedselveiligheid en kwaliteit. Met passie voor het vak én voor boerenkaas zorgen zij voor een toekomst waarin traditie en veiligheid hand in hand gaan.

Kwaliteitsmanager en voedingsmiddelentechnoloog Johannes werkt al twintig jaar bij ketenpartner Velder, een groot kaasbedrijf en dochteronderneming van FrieslandCampina. Vanessa brengt haar ervaring uit de vleesindustrie mee en is sinds 2017 actief bij Velder. Samen hebben zij één missie: boerenkaas veiliger maken zonder de authenticiteit aan te tasten.

Wat maakt STEC zo’n belangrijk aandachtspunt in de productie van rauwmelkse kazen?

Johannes: “STEC is een gevaarlijke bacterie die bij consumenten ernstige ziekten kan JOHANNES TINGA EN VANESSA DOZY veroorzaken, zoals heftige buikkrampen, braken en bloedige diarree. In sommige gevallen kan dit leiden tot HUS met zeer ernstige complicaties als nierfalen, permanente gezondheidsproblemen en zelfs de dood. Door onze inspanningen en vooral die van de boeren hebben we de afgelopen jaren al enorme vooruitgang geboekt in het terugdringen van besmettingen. Het is goed om te zien dat we gezamenlijk steeds beter in staat zijn om risico’s te beheersen.”

Vanessa: “De kennis over voedselveiligheid groeit voortdurend en dat biedt boeren nieuwe kansen om hun processen te verbeteren en hun producten nog veiliger te maken. De nieuwe regels die volgend jaar worden ingevoerd, maken het voor boeren makkelijker om op de hoogte te blijven van wat nodig is om kwaliteit te garanderen. Zo zorgen we samen voor een toekomst waarin traditie en veiligheid hand in hand gaan.”

Wat houden de nieuwe regels precies in?

Johannes: “Vanaf 1 maart 2025 moeten producten vaker getest worden op diverse parameters zoals Listeria, Salmonella en STEC. Hoewel dit extra inspanningen vraagt, biedt het boeren ook de mogelijkheid om hun processen nog beter onder controle te krijgen en te laten zien dat ze aan de hoogste standaarden voldoen. Bovendien maakt de vernieuwde hygiënecode, die samen met experts en boeren ontwikkeld is, het duidelijker waar aan moet worden voldaan.” Ook zijn we momenteel nog in gesprek met het COKZ en NVWA om eventuele vereenvoudigingen door te voeren, waardoor het allemaal werkbaarder wordt.”

Vanessa: “De regels sluiten beter aan op Europese richtlijnen en helpen boeren hun reputatie en producten te beschermen. We noemen de hygiënecode vaak de ‘kaasbijbel’, omdat het een praktisch hulpmiddel is dat boeren op een eenvoudige manier begeleidt in veilig en verantwoord werken.”

Hoe controleren jullie nu op STEC? En wat verandert er in 2025?

Vanessa: “Op dit moment voeren wij al microbiologische controles uit op boerenkaas, inclusief STEC, zodat risico’s tijdig kunnen worden gesignaleerd. Vanaf 2025 zullen boeren zelf vaker testen uitvoeren. Dit biedt hen de kans om meer grip te krijgen op hun processen en direct te zien welke verbeteringen effect hebben. Onze rol verschuift naar advies en ondersteuning bij het optimaliseren van hun werkwijze. Samen werken we aan een nog betere voedselveiligheid en kwaliteit, zonder de authenticiteit van boerenkaas te verliezen.”

Johannes: “Wij blijven boeren intensief begeleiden. We leggen niet alleen uit waar STEC vandaan komt, maar bieden ook praktische handvatten om besmetting te voorkomen. Hygiënisch werken tijdens het melken is daarbij cruciaal, omdat daar de basis wordt gelegd voor een veilig en heerlijk product. Het is mooi om te zien dat steeds meer boeren deze uitdaging omarmen als een kans om zichzelf en hun bedrijf verder te professionaliseren.”

Wat kunnen boeren doen om zich voor te bereiden op de nieuwe hygiënecode?

Johannes: “Het begint met hygiëne in de melkstal. Zorg dat de uiers schoon zijn en voorkom dat mest of vuil de melk kan besmetten. Ook is het belangrijk om apparatuur, zoals melkrobots, goed en regelmatig te reinigen. Hoe schoner je werkt, hoe kleiner het risico op STEC. Daarnaast zijn studiegroepen heel nuttig: daar kun je leren van collega-boeren. Onze boerenkaasmanager Henri de Jong deelt ook veel praktische tips als hij bij boeren langsgaat, zoals hoe je je proces verder kunt optimaliseren.”

Vanessa: “Kijk kritisch naar je hygiëne: waar kunnen dingen schoner of efficiënter? En durf vooral vragen te stellen. Praat met andere boeren of experts. Samen kun je veel leren en problemen voorkomen. Het draait om kennis delen en elkaar ondersteunen. Door regelmatig te testen, krijg je inzicht in verbeterpunten en kun je risico’s vroegtijdig aanpakken. Het is fijn om te zien dat veel boeren al stappen zetten en openstaan voor nieuwe kennis. Samen kunnen we ervoor zorgen dat de sector blijft groeien en boerenkaas nog beter op de kaart staat.”

Wat gebeurt er als boeren niet voldoen aan de nieuwe eisen?

Vanessa: “Boeren die niet volgens de hygiënecode werken, moeten voldoen aan strengere Europese wetgeving, wat vaak meer complexiteit en kosten met zich meebrengt. Vanuit Velder staan wij klaar om boeren te begeleiden, zodat ze zonder problemen kunnen blijven voldoen aan de regels. Zo zorgen we er samen voor dat zij met trots veilige en kwalitatieve producten kunnen blijven leveren.”

Wat maakt rauwmelkse kaas zo bijzonder, ondanks de risico’s?

Johannes: “Rauwmelkse kaas heeft een authentieke smaak en vertelt een verhaal. Het is een traditioneel product met Europese GTS bescherming (Gegarandeerde Traditionele Specialiteit). Consumenten waarderen de puurheid en het karakter van boerenkaas. Het is cultureel erfgoed dat we willen behouden.”

Hoe belangrijk is samenwerking binnen de keten?

Johannes: “Bij STEC ligt het risico volledig in de melkstal, omdat de besmetting tijdens het melken kan ontstaan. Voor andere risico’s, zoals Listeria, speelt samenwerking binnen de keten wel een rol, bijvoorbeeld bij het rijpen, snijden of verpakken van kaas. Door kennis en ervaringen te delen en open te communiceren, zorgen we met elkaar voor veilige producten: van boerderij tot consument.”

Hoe zien jullie de toekomst van rauwmelkse kaas in Nederland?

Johannes: “Rauwmelkse kaas blijft zeker bestaan, maar de nieuwe eisen kunnen voor sommige boeren een te grote uitdaging zijn, waardoor zij mogelijk moeten stoppen. Tegelijkertijd zien we een positieve trend: steeds meer boeren professionaliseren en investeren in hygiëne om aan de strengere normen te voldoen. Dat biedt hoop voor het behoud van dit authentieke product.”

Vanessa: “De nieuwe regels zijn absoluut noodzakelijk om verder te kunnen groeien en de toekomst van rauwmelkse kaas veilig te stellen. Boeren willen graag goede producten leveren en hun traditie blijven voortzetten. Wij ondersteunen hen hierin, zodat boerenkaas een toekomstbestendig, veilig en geliefd product blijft.”

Hebben jullie nog een laatste advies voor boeren?

Vanessa: “Elke stap die je nu zet, hoe klein ook, helpt je straks vooruit. Denk bijvoorbeeld aan een betere reiniging van apparatuur of extra aandacht voor uierhygiëne. De hygiënecode is niet alleen een verplichting, maar ook een kans om te laten zien hoe geweldig jouw boerenkaas is. De nieuwe hygiënecode maakt jouw werk als producent eenvoudiger én zorgt ervoor dat jouw product met vertrouwen door consumenten gekozen wordt. We staan er samen voor en kijken vol vertrouwen naar de toekomst!”