Nieuwe generatie Dairy Safe-culturen van DSM-firmenich

Stille kracht in de kaasmakerij

Wie kaas maakt op de boerderij, weet hoe dun de lijn kan zijn tussen een prachtig rijpend product en een kaas die gebreken vertoont. Scheuren, ongewenste gaten of afwijkende smaken kunnen veel werk en geld kosten. Al meer dan dertig jaar spelen Dairy Safe-culturen hierin een belangrijke rol. Inmiddels is er een nieuwe generatie op de markt. Geen spectaculaire vernieuwing aan de buitenkant, maar wel een stap vooruit in robuustheid en betrouwbaarheid.

Harm Abma is senior accountmanager bij dsm-firmenich. Hij is opgeleid als zuiveltechnoloog en komt dagelijks in contact met kaasmakers. “Al tijdens mijn opleiding lag mijn focus op kaas,” zo vertelt hij. “ Vijfentwintig jaar geleden ben ik bij CSK begonnen, dat later is overgenomen door DSM, en nu zijn we dsm-firmenich.”

Die overname zes jaar geleden voelde voor Abma eerst wat dubbel, ‘maar uiteindelijk werkt het perfect’. “CSK had vooral expertise in halfharde kazen, met name Goudse kaas. DSM heeft veel ervaring met mozzarella, cheddar en andere kaassoorten.” Die combinatie levert volgens Abma een breed kennisnetwerk op. “We bedienen de kaasmarkt wereldwijd, maar al onze expertise is ook hier beschikbaar. Soms leg ik bijvoorbeeld een vraag uit Nederland voor aan een collega uit Amerika, en vice versa.”

Dairy Safe-culturen werden ruim dertig jaar geleden geïntroduceerd voor onder meer kaas die op de boerderij wordt gemaakt. “Het concept is toen samen met boeren ontwikkeld en sloeg goed aan,” vertelt Abma. In de loop der jaren zijn meerdere bacteriestammen toegevoegd en verfijnd. De kern van Dairy Safe zit in de productie van nisine. “Dat stofje voorkomt boterzuurvorming,” legt Abma uit. “Boterzuur veroorzaakt grote gaten, scheuren en smaakdefecten in kaas. Nisine remt ook andere bedervende bacteriën. Een belangrijk voordeel is ook dat er geen chemische toevoegingen nodig zijn. Je hoeft bijvoorbeeld geen natriumnitraat (salpeter) of lysozym te gebruiken.”

Uniek samenspel

Het bijzondere van Dairy Safe-culturen is het samenspel tussen verschillende stammen. “Nisine remt ook de gewone melkzuurbacteriën. Daarom zitten er nisine-resistente stammen in die gewoon blijven verzuren, terwijl andere stammen nisine produceren. Het resultaat is een uitgebalanceerd proces: snelle verzuring, een goede Goudse smaak en bescherming tegen bederf. Deze culturen zijn dan ook breed ingeburgerd. Het is ondertussen de standaard in boerderijzuivel én fabriekszuivel.”

Zekerheid

Voor kaasmakerijen draait het om betrouwbaarheid, zo weet Abma. Daarbij is een goede cultuur onmisbaar. “Je wilt mooie kaas maken en niet bang zijn dat je later een telefoontje krijgt over een bolle kaas, om maar wat te noemen. Als kaasmaker blijf je verantwoordelijk voor de kwaliteit, ook als de kaas al een jaar oud is.” In Nederland gaat het nog steeds vooral om Goudse kaas, maar recepten verbreden. “De nieuwe generatie Dairy Safe-culturen is zo uitgebreid dat je ook met iets hogere nawarmtemperaturen kunt werken.

In Nederland zie je dat wat minder gebeuren, maar het is zeker interessant voor bijvoorbeeld cheddar of Scandinavische recepturen. In die regio’s is de belangstelling dan ook groot en zijn ze erg enthousiast over deze culturen.”

Nieuwe generatie

Als accountmanager ziet Abma veel kaasmakerijen van dichtbij. “Mijn opdracht is verkopen,” zegt hij, “maar met mijn achtergrond help ik klanten – van boeren tot fabrieken – vooral bij het maken van een goede kaas. Dat is een ontzettend leuk onderdeel van mijn werk.” Juist dat intensieve contact met de praktijk legde de basis voor de nieuwe generatie Dairy Safe-culturen.

“Wij meten bij klanten regelmatig de faagdruk,” vertelt Abma. “En we zagen dat een aantal bedrijven, ondanks alle hygiënemaatregelen, toch problemen hield met specifieke stammen.” Fagen – virussen die melkzuurbacteriën kunnen uitschakelen en de verzuring stilleggen– bleken in sommige situaties hardnekkiger dan verwacht. “Dan ga je eerst samen kijken: ligt het aan de melk, aan het proces, aan de reiniging? Maar als die problemen blijven, moet je als leverancier van culturen ook naar jezelf kijken.”

De vragen om verbetering kwamen nadrukkelijk uit de markt zelf. “Boeren en fabrieken vroegen: kan dit niet robuuster? Moeten we niet minder voorzichtig hoeven zijn met fagen?” Dat was het startpunt van een ingrijpende herontwikkeling van de bestaande Dairy Safe-culturen. “Het is een gigantische investering geweest,” zegt Abma. Alle stammen in de bestaande culturen zijn individueel geanalyseerd. “Welke stammen zijn gevoelig voor dezelfde fagen; de zogenoemde faag-relatie? Die hebben we in kaart gebracht.” Sommige stammen kregen een andere plek, andere verdwenen, en er kwamen nieuwe bij. “Stammen die veel sterker zijn tegen fagen, en stammen die dus ook bij hogere nawarmtemperaturen goed functioneren.”

Aan de ontwikkeling ging een lange periode vooraf. “Ongeveer vijf jaar labonderzoek en daarna anderhalf jaar proefproducties.” Die vonden bewust plaats bij geselecteerde klanten, zowel fabrieken als boerderijkaasmakers. Ook juist in Nederland. “Het is namelijk echt iets wat past bij het Nederlandse kaasmaken.”

Kritische noten

Ook bij de nieuwe generatie blijven echter vragen bestaan. Zo leeft soms de zorg dat nisine ongezond zou zijn. “Dat is niet waar,” benadrukt Abma. “De WHO heeft dit onderzocht. Bovendien wordt nisine niet als ingrediënt toegevoegd. De bacteriën produceren het zelf (net zoals melkzuur), en dat is toegestaan.” Faaggevoeligheid blijft daarnaast een aandachtspunt in elke kaasmakerij. “Hygiënisch werken blijft essentieel,” zegt Abma. “Maar met deze nieuwe generatie heb je er simpelweg minder last van.”

Sinds december is de nieuwe generatie op de markt. “De meeste klanten stappen nu over, soms eerst met een proefbakje.” De ervaringen zijn positief. “De smaak en verzuringssnelheid zijn gelijk gebleven, maar de culturen zijn robuuster. Een grote fabriek meldde zelfs dat er een tussenreiniging minder nodig was. Dat scheelt tijd en chemicaliën.” Ook kleinere kaasmakers reageren volgens Abma tevreden.

Minder gebrekkaas

Kaasmakers zullen volgens hem veel gaan werken met de nieuwe culturen. “En niet omdat ik het wil, maar omdat de klant het wil,” zo benadrukt Abma. “De zwakke plekken van de oudere generatie zijn eruit. Mijn verwachting is dan ook dat je steeds minder gebrekkaas zal zien. Dat was in Nederland al relatief beperkt door betere hygiëne – daar zijn de laatste jaren echt grote stappen in gezet – maar dit helpt extra om het te voorkomen. Ik ben trots dat ik daar een onderdeeltje van mag zijn.”