Natuurkorst

Hoofdbeeld: Italiaanse schapenkaas – foto Valerie Ganio Vecchiolino

Het is je vast ook wel eens opgevallen in een pakhuis of kaaswinkel: kazen met matte korst en een rustieke uitstraling. Ze zijn meestal beige, oranje-bruin of grijs van kleur. Soms met gele of oranje spikkels. Het zijn kazen met een natuurkorst. Buiten Nederland is dit een gebruikelijk beeld. En ook in ons land verkennen steeds meer producenten de mogelijkheden van natuurkorst. Maar wat is dat eigenlijk, zo’n natuurkost? En hoe komt die tot stand?

---

Auteur: Barbara Hart, Barlactica

Barbara Hart is freelance zuiveltechnoloog. Ze werkt als onderzoeker en adviseur voor ambachtelijke bereiders van kaas en zuivel in binnen- en buitenland. Denk aan begeleiding bij productontwikkeling, het oplossen van kwaliteitsproblemen of het verbeteren van productieprocessen. Voor de BBZ heeft ze de keuringsmethode voor zuivel en zachte kaas opgezet en hiervoor keurmeesters opgeleid. Bovendien is ze voor FACEnetwork, de Europese organisatie voor de ambachtelijke zuivelsector, hoofd van de werkgroep technologie en coördinator van het project rond de implementatie van de Europese hygiënecode (Teacheesy) en het internationale uitwisselingsplatform ‘FACE in itinere’. In Boer en Zuivel zal Barbara regelmatig een artikel over het vak verzorgen.

---

Kaasdekmiddel

De korst van Boerenkaas wordt ingesmeerd met een kaascoating om de kaas te beschermen tegen uitdroging en groei van ongewenste micro-organismen. Kaascoating bestaat uit een vloeibaar plastic (polyvinylacetaat) dat bij opdrogen uithardt. De coating is verkrijgbaar in allerlei kleuren. Ongewenste micro-organismen, vooral schimmels, kunnen nog steeds op gecoate kaas groeien maar zijn er ook weer gemakkelijk af te poetsen. Soms worden ook andere, natuurlijke, materialen gebruikt om de korst mee af te dekken, zoals plantaardige olie, boterolie of ghee. Maar dat is niet wat meestal met ‘natuurkorst’ wordt bedoeld. Bij het gebruik van (natuurlijke) kaasdekmiddelen is steeds het streven om de groei van ongewenste micro-organismen te beperken. Bij een natuurkorst gaat het er juist om de groei van gewenste micro-organismen te bevorderen.

Gewenste micro-organismen

Door de ontwikkeling van gewenste micro-organismen te bevorderen, krijgen de ongewenste soorten minder ruimte. Deze strategie wordt toegepast bij allerhande kazen en levert een breed spectrum aan kleuren en smaken op. Zoals zachte kazen met een witte schimmelkorst, bijvoorbeeld Camembert en Brie. Of zachte kaas met een oranje korst door groei van roodbacteriën, zoals Munster en Epoisses. Roodbacteriën (corynebacteriën) spelen tevens een rol bij verschillende harde of halfharde (berg)kazen zoals Comt , Beaufort en Appenzeller. Er zijn ook kazen met een grijze korst, zoals de Tomme de Savoie en St. Nectaire. De schimmel Mucor, zeer ongewenst op witschimmelkazen, geeft deze kazen hun bekende grauwe uiterlijk. Tot slot zijn er ook kazen met een wat gevarieerdere korst, meestal beige-bruin of grijzig van kleur. Op deze kazen is een samenspel van verschillende schimmels (bijv. Penicilllium biforme) en bacteriën (bijv. Sporendomena Casei en Brachy Bacterium) aan het werk. Denk hierbij aan kazen zoals Cantal, Laguiole en Cheddar.

Natuurkorst

Bij al deze kazen kun je spreken van een natuurlijke korst of een ‘natuurkorst’. In het algemeen wordt de term ‘natuurkorst’ vooral gebruikt bij harde of halfharde kazen. Een natuurkorst klinkt simpel, maar ontstaat meestal niet vanzelf zoals je het zou willen. Het vergt goede observatie, meting en sturing om de gewenste micro-organismen de overhand te geven. De micro-organismen die op de korst groeien, zijn afkomstig uit de rauwe melk, uit de rijpingsomgeving of worden toegevoegd. De toevoeging kan gedaan worden via de kaasmelk of via een oplossing waar de kaas mee wordt ingesmeerd of ‘gewassen’, het waswater.

Omstandigheden

Afhankelijk van de samenstelling van de korst (pH, vochtgehalte, zoutgehalte) en de situatie in de rijpingsruimte (temperatuur, relatieve vochtigheid, luchtcirculatiesnelheid) zullen bepaalde micro-organismen zich op de kaaskorst manifesteren. Doordat zij daarop groeien, veranderen ze de omstandigheden zodanig dat die vervolgens ook voor andere soorten en stammen aantrekkelijk worden. Het is een interessant samenspel en opeenvolging van soorten. De schimmels, gisten en bacteriën die op de korst groeien zorgen voor de vorming van allerlei smaak- en aromacomponenten. Deze stoffen vinden hun weg in de kaas. De korst is zelf in de meeste gevallen eetbaar, maar niet altijd smakelijk. Bij grote kazen is de invloed van de korst op de smaak van de kaas overigens beperkt, omdat er in verhouding weinig korst aanwezig is ten opzichte van veel zuivel. Bij kleine kazen is de verhouding tussen oppervlak en volume gunstiger voor een smaakeffect.

Drogen

De rijpingsomstandigheden moeten zo worden gekozen dat de gewenste flora tot ontwikkeling komt. Daarbij zijn er verschillende knoppen waaraan gedraaid kan worden temperatuur, relatieve luchtvochtigheid (%RV) en luchtcirculatiesnelheid. Wat het lastig maakt, is dat deze parameters elkaar beïnvloeden. Wanneer lucht wordt verwarmd, daalt de relatieve vochtigheid van die lucht. Deze warme lucht kan vocht uit de kaas opnemen. Dat komt van pas bij het drogen van het oppervlak van de kaas, voordat de echte rijping van start gaat. Als de temperatuur niet te veel mag oplopen wordt koude lucht gedroogd, zodat ze bij een lagere temperatuur toch vocht kan opnemen. De kaas warmt dan niet op en kan toch drogen. Overigens worden voor het drogen van de kaas soms aparte ruimtes ingericht.

Rijpen

Bij het rijpen is het omgekeerde het geval, dan moet de kaas juist niet te sterk uitdrogen. Afhankelijk van de gewenste omstandigheden (T, %RV) wordt de lucht dan bevochtigd, zodat ze niet te veel vocht aan de kaas zal onttrekken. Voor kaas met roodbacteriën zoals Comté, is in het begin van de rijping (tot 3-6 weken) een vochtige, koele omgeving gewenst (11-14 C, 92-94%RV), zodat de roodbacteriën zich goed kunnen ontwikkelen. Later gaat de kaas naar een warme ruimte (15-19 C) om de rijping van het zuivel te bevorderen (5-8 weken). Tot slot wordt de kaas opgeslagen in een koele ruimte (7-10 C, 90-95%RV).

Ventilatie

Om de omstandigheden op alle plaatsen in een rijpingsruimte zoveel mogelijk gelijk te houden, is circulatie van de lucht belangrijk. Vaak worden hiervoor (koel)ventilatoren gebruikt, meestal gecombineerd met luchtverdelingssystemen van textiel. Deze kanalen zorgen voor een goede verdeling van de luchtvochtigheid en voor beheersing van de luchtcirculatiesnelheid. Verder is het belangrijk dat de lucht in een rijpingsruimte voldoende ververst wordt. Hoe snel, hangt af van het type microorganismen op de korst en de fase van de rijping. Vooral voor de groei van schimmels is voldoende aanvoer van zuurstof in het begin van de rijping belangrijk. Elke 1 à 2 uur moet dan de lucht in de rijpingsruimte volledig worden ververst.

Voedselveiligheid

Verandering van de omstandigheden op de korst kan helaas soms negatief uitpakken. Want ook voor een ziekteverwekker als Listeria monocytogenes kan het milieu aantrekkelijk worden. Omdat de korstflora eiwit afbreekt, stijgt bijvoorbeeld de pH. Bovendien zijn op de korst andere remmende factoren die in de kaas zelf een rol spelen minder aan de orde, zoals de aanwezigheid van melkzuur en lage wateractiviteit. Daarom is het belangrijk om de beheersmaatregelen goed uit te voeren. Denk hierbij onder andere aan correcte voerwinning, schoon werken, goed onderhouden en gereinigde melkinstallatie en bereidingsapparatuur, deskundige melkers en kaasmakers, monitoring van de verzuring, van de (rijpings)omgeving en van het waswater.

Vakmanschap

Het is duidelijk dat een mooie en veilige natuurkorst niet vanzelf ontstaat. Er is veel vakmanschap nodig om met de natuur samen te werken. Maar vaak is dat de moeite waard!