Microbiologie: uitdagingen én kansen

Jelmer de Jong deelt kennis over de nieuwe hygiënecode

Microbiologie gaat over de wetenschap van micro-organismen zoals bacteriën, schimmels, gisten en virussen. Deze micro-organismen – zowel de ‘goede’ als de ‘verkeerde’ – hebben een belangrijke taak bij de productie van zuivel en kaas. Elk zuursel van ‘goede’ bacteriën dat toegevoegd wordt tijdens de bereiding van zuivel en kaas, geeft zijn eigen specifieke smaak en aroma aan het product. Zo heeft elke bacteriesoort een eigen profiel. Maar ook binnen die soort hebben de diverse stammen een eigen invloed op de uiteindelijke smaak, geur en consistentie van het eindproduct.

Helaas kennen we ook de nadelige gevolgen van microbiologie. Denk bijvoorbeeld aan pathogenen (ziekteverwekkende bacteriën) zoals Listeria en Campylobacter. Deze bacteriën kunnen voorkomen in de rauwe melk. Maar ook bij een nabesmetting van het product. Het kan gebeuren dat de rauwe grondstof slecht gescheiden is van een gepasteuriseerd product. Ook kunnen er met bijvoorbeeld het schoeisel, van buitenaf pathogene micro-organismen in de productieruimte worden gebracht. Of als een productieruimte niet goed wordt bijgehouden als het gaat om hygiëne, kunnen er ook pathogene micro-organismen het productieproces binnendringen.

Hygiënecode van de BBZ

Een compleet kwaliteitssysteem opzetten voor je bedrijf is vaak te veel werk. Bovendien zal dat systeem constant geüpdatet moeten worden. Om toch aan de wettelijke vereisten voor het produceren van voedselveilige producten te kunnen voldoen, reikt de BBZ de hygiënecode aan. Deze code is bekend bij elke boerderijzuivelbereider en is vaak praktisch te gebruiken. Hier staan de onderzoeken in die vanuit wet- en regelgeving uitgevoerd moeten worden. Vaak wordt er wel naar deze onderzoeken gekeken, maar wordt er te weinig aandacht aan besteed. Deze onderzoeken zijn echter essentieel om grote gevaren op het gebied van voedselveiligheid te voorkomen.

Verhoogde uitslagen

Een kiemgetal zegt bijvoorbeeld iets over het totaal aantal bacteriën in rauwe melk. Als dit getal oploopt, moet er goed worden nagedacht over waar het verkeerd gaat in het proces van melkwinning en -opslag. Met een hoog kiemgetal wordt het soms moeilijk om een kwalitatief goed product te maken. Ook kan dit met enterobacteriën in je eindproduct gebeuren. Het kan een uitdaging zijn om uit te vinden waar de oorzaak ligt. Tegelijkertijd is het een kans om je productieproces beter op orde te brengen. Zo zet je uiteindelijk een kwalitatief goed én voedselveilig product op de markt.

Nu de nieuwe hygiënecode eraan komt, ben ik gevraagd om jullie, boerderijzuivelbereiders, meer kennis bij te brengen over het aanmelden van monsters en hoe dat nu precies in zijn werk gaat. De meeste zelfzuivelaars en kaasmakers sturen de monsters in bij Qlip. Het kan ook zijn dat het COKZ de monsters meeneemt voor analyse. Maar er zijn meer laboratoria waar dit gedaan kan worden. Bij een analyse van bijvoorbeeld lactobacillen staat soms -1, -2, -3. Maar wat zegt dat eigenlijk? Zo zijn er waarschijnlijk wel meer vragen waarop je – zonder voldoende achtergrond – geen antwoord kan geven.

Online sessies

Om meer kennis met jullie te delen en onduidelijkheden toe te lichten, geef ik – op verzoek van de BBZ – op drie avonden uitleg over microbiologie, het aanmelden van monsters en het interpreteren van resultaten. Dat doe ik op woensdag 27 augustus, maandag 1 september en maandag 8 september, van 20.00 tot ongeveer 21.00 uur. Mocht je interesse hebben, meld je dan aan via secretatiaat@boerderijzuivel.nl. Hierbij geldt vol = vol. Na aanmelding ontvang je een link voor de opgegeven avond.