Maak je klaar voor STEC-controles

Sinds begin dit jaar controleert de overheid op STEC in rauwmelkse zuivelproducten. Het is van belang om je als producent op die nieuwe wetgeving voor te bereiden. De sleutel ligt in het begrijpen wat STEC is en hoe je het kan voorkomen.

QLIP voert de STEC-controles uit in opdracht van de NVWA. De NVWA schrijft op haar website: “De NVWA test of voedsel besmet is met de E. coli-bacterie. Besmette producten laten we van de markt halen. We controleren of bedrijven een goedgekeurd voedselveiligheidsplan hebben en of zij werken volgens HACCP-hygiëneregels.” In deze beschrijving gaat het om verschillende aspecten: ten eerste de juiste definitie en vaststelling in een laboratorium, dat er een ongewenste bacteriestam of ongewenst bacterietype is aangetoond. Ten tweede kondigt de NVWA de mogelijkheid aan om producten terug te laten halen, wanneer besmetting is aangetoond. Het laatste aspect behelst het controleren van de leverancier op voedselveiligheid, hygiëne, enzovoorts, om de besmettingskans te reduceren.

Wat is STEC?

Elke darm en elk poepmonster wemelt van de E. coli. Bacteriën en virussen hebben de gewoonte om constant te muteren, door hun genetisch materiaal te veranderen. Doordat deze micro-organismen zich zo snel delen en vermenigvuldigen, gaan veranderingen razendsnel en ontstaan er nieuwe, potentieel gevaarlijk varianten. De mutanten van een bacterie noemt men een bacteriestam, onderverdeeld in serotypen. Zo is er de stam van de shigatoxine producerende E. coli (STEC). Deze wordt ook aangeduid onder de naam enterohemorragische E. coli (EHEC) of verotoxine producerende E. coli (VTEC). STEC maakt toxines (gif) en kan aanleiding zijn tot het uitvallen
van de nieren, de HUS-ziekte of bloederige diarree. Ernstige STEC-besmetting en voedselvergiftiging kan tot sterfte leiden. Zo ging het in 2011 mis in Duitsland, toen vooral jonge vrouwen stierven na het eten van kiemen en salade, besmet met een nieuwe E. coli-variant O104:H4.

Goed versus gevaarlijk

De vondst van een E. coli-bacterie is niet direct aanleiding voor de overheid om een product te verbieden. Daarvoor is het type van belang. Sinds begin dit jaar controleert de overheid op STEC in rauwmelkse zuivelproducten. Op basis daarvan kan bij een test onderscheid gemaakt worden tussen goede, ongevaarlijke en potentieel gevaarlijke E. coli-bacteriestammen. Er wordt gekeken naar de serotypen; die zij n het sterkst geassocieerd met vergiftiging, ziekte en de kans op een dodelijke afloop. Beruchte groepen zijn O157 en O104 (de variant die in kiemen en salades werd gevonden), maar in verband met HUS, ook O26, O111, O123 en O145. Inmiddels onderscheiden we bij na 500 verschillende STEC-typen, waarvan 60 tot 100 typen als potentieel gevaarlijk zijn aangemerkt. De kans op ziekte door een serotype hangt af van de combinatie van genetische kenmerken, die alle tegelijkertijd aanwezig moeten zijn.

De test

Een PCR-test tracht de belangrijkste genetische STEC-varianten te detecteren. Men oriënteert zich daarbij op twee genetische kenmerken. Ten eerste de productie van shigatoxine (met name via stx1 of stx2-gen). Ten tweede de mogelijkheid tot aanhechting van de bacterie aan de darmwand (met name via aea-gen). Gifproductie zonder het kenmerk van aanhechten en binnendringen in de gastheer en omgekeerd, leidt tot ongevaarlij e bacteriën. Via de PCR-test stelt men vast of de beide DNA-eigenschappen (stx-gen plus aea-gen) samen in de betreffende E. coli aanwezig is.

Complexe interpretatie

De interpretatie van de PCR-test is lastig, aangezien de stx-genen ook afkomstig kunnen zijn van stx-bacteriofagen. Er is dan sprake van een vals positieve uitslag. De EFSA raadt aan om na een PCR-uitslag, STEC-groei in een normaal Petri schaaltje (agarbodem) te bevestigen. Dit is echter niet altijd mogelijk, omdat lage bacterieconcentraties zich niet makkelijk laten kweken. Wanneer bepaalt de NVWA dan, dat er sprake is van een positieve uitslag? Dit komt neer op het vinden van zowel een positieve stx-gen plus een positieve aea-gen (of aanverwante genen). Daarnaast moet de bacterie tot een van de genoemde serotypen behoren. In het QLIP-infoblad STEC wordt aangegeven, dat QLIP de PCR-techniek combineert met een agar-kweek, alvorens tot een definitieve uitslag te komen.

Besmettingsroute

Dragers van STEC zij n veelal onze herkauwers. Wanneer sprake is van besmetting, gebeurt dit vrij wel altij d via de feces. Dit kan via direct contact met het dier, de stal(mest) en de melk. Aangezien we te maken hebben met een dosisafhankelijke zoönose (een zoönose is de verzamelnaam voor infectieziekten die van dier op mens kunnen overgaan), is hygiëne van doorslaggevend belang. Hoe schoner, hoe minder kans op een dosis STEC. De sleutel tot de juiste hygiëne en een zo laag mogelijke dosis STEC in rauwe melk, ligt bij de veehouder. Hij of zij is verantwoordelijk voor een schone melkstal, een schoon, geschoren en verzorgde uier, een schoon ligbed, schone drinkbakken waar geen mest in terecht is gekomen en looppaden die geregeld gereinigd worden. Om dat voor elkaar te krijgen is inzicht, bewustzijn en vooral ook de wil noodzakelijk. De leveranciers van Duitse Vorzugs Milch bewijzen dat het mogelijk is om zeer hygiënische melk te leveren (Berge en Baars, 2020). Door controle, training en uitwisseling van kennis, weten zij rauwe melk te produceren met uiterst lage kiemgetallen, coliforme bacteriën en vrij wel zonder vondst van zoönotische bacteriën. Wat zij voor de rauwe consumptiemelk realiseren, is ook gewenst voor de producenten van rauwmelkse kaas.

Geen hersenwerk

Een lage doses STEC in besmett e zuivelproducten kunnen al zorgen voor diarree of HUS. Het is echter geen heksenwerk, om zuiver genoeg te werken. Dit bewijzen de grote hoeveelheden rauwmelkse kazen die er in Nederland, Frankrijk en andere delen van Europa zonder problemen jaarlijks geconsumeerd worden. Iedere kaasmaker heeft de verantwoordelijkheid om er alles aan te doen om zijn klantenkring vrij van zoönoses te houden, maar vooral ook om het vertrouwen in het rauwmelkse product overeind te houden. Elke negatieve terugroepactie is er een te veel. Ondanks het feit dat de vondst van een STEC nog niet hoeft te betekenen dat mensen ook daadwerkelijk ziek zijn geworden. De EFSA geeft zelf aan dat de met kaasconsumptie geassocieerde STEC-ziektegevallen zeer laag zijn, een indicatie dat de kans op overdracht via kaas laag is (EFSA, 2018).