Listeria monocytogenes in de nieuwe Hygiënecode

In de nieuwe Hygiënecode wordt extra aandacht besteed aan het voorkomen van Listeria monocytogenes in zuivelproducten. Wat moet je weten?

Wettelijke eisen

Wettelijk mag Listeria monocytogenes niet aantoonbaar zijn in 25 gram product. Gedurende de houdbaarheidstermijn moet Listeria monocytogenes onder de 100 kve/ gram blijven. Als producent ben je verplicht om aan voorgaande wettelijke eisen te voldoen, en ook om na te gaan of uitgroeien tot boven de 100 kve/gram binnen het betreffende product mogelijk is.

Als je producten maakt waarin Listeria monocytogenes kan uitgroeien, dan zijn er namelijk extra beheersmaatregelen nodig. Denk aan frequenter onderzoek naar Listeria monocytogenes in het product, een uitgebreider hygiëneplan en frequenter omgevingsonderzoek. Ook kan mogelijke uitgroei invloed hebben op de houdbaarheid van het product. Voorgaande maatregelen staan uitgebreid in de nieuwe code vermeld.

Besmetting

Dan de vraag: is groei van Listeria monocytogenes wel of niet mogelijk? Als een zuivelproduct wordt besmet met Listeria monocytogenes dan kan deze zich onder bepaalde omstandigheden vermenigvuldigen. Afhankelijk van de mogelijkheid tot groei wordt het product ingedeeld in een categorie waarin Listeria monocytogenes wel of niet kan uitgroeien. In veel gevallen kan op basis van de samenstelling van het product – en eventueel beschikbare wetenschappelijke literatuur – een voorspelling worden gedaan of Listeria monocytogenes kan uitgroeien. De Listeriabacterie heeft bijvoorbeeld vocht en zuurstof nodig, en boven de pH 4,4 is groei mogelijk. Ook bij koelkasttemperatuur kan deze bacterie nog groeien.

Zuivelproducten waarin Listeria monocytogenes kan uitgroeien, zijn onder andere de zoete vloeibare zuivelproducten, boter, oppervlaktegerijpte kaas (rood, wit, blauw), mozzarella en witte kaas zonder zuursel (witte meikaas, Friese schapenkaas en type verse witte kaas Midden-Oosten). Dit zijn allemaal producten waarin bij een (na)besmetting met Listeria monocytogenes de kans op uitgroei tot te hoge aantallen in het product op het moment van verkoop aanwezig is.

In zure zuivelproducten met een pH onder of gelijk aan 4,4, bijvoorbeeld yoghurt, hangop, kefir, kwark, verse kaas, zure room, crème fraîche, zure pappen, wei (als pH ≤4,4) karnemelk (als pH ≤4,6) kan Listeria monocytogenes niet uitgroeien. Voor deze producten geldt dat je elke productie moet aantonen dat de pH daadwerkelijk onder of gelijk is aan 4,4 (of voor karnemelk pH 4,6).

Aanvullende onderzoeken

Als op basis van de samenstelling van het product of beschikbare literatuur geen voorspelling mogelijk is met betrekking tot de mogelijkheid van groei, dan is aanvullend een houdbaarheidsstudie nodig. Ook een andere onderbouwing om te bepalen of Listeria monocytogenes kan uitgroeien in een product is mogelijk.

Een houdbaarheidsstudie kan worden gedaan via een challenge-test. Dat betekent dat je het product kunstmatig besmet met Listeria monocytogenes en daarna onder specifieke omstandigheden bewaart om te kijken of er groei optreedt. Regelmatig worden er ook rekenkundige modellen ingezet als onderdeel van de houdbaarheidsstudie. In zo’n model worden onder andere parameters als pH, zoutgehalte en beschikbare hoeveelheid water ingevoerd. Op basis van die gegevens wordt de mogelijkheid tot groei berekend.

Voor verschillende kaassoorten bleek het niet mogelijk om – enkel op basis van samenstelling –een indeling te maken. Ook de beschikbare literatuur was ontoereikend om te kunnen gebruiken. Bij het doen van een challenge-test en het inzetten van een rekenmodel liepen we ook tegen verschillende bezwaren aan. Dit komt onder andere door grote variaties in samenstelling van het product wat betreft pH, vocht en vetgehalte. Daarom is er in de nieuwe code voor gekozen om elke kaasmaker middels de berekende hoeveelheid niet-gedissocieerd melkzuur te laten onderbouwen of Listeria monocytogenes wel of niet kan uitgroeien in een kaas.

Niet-gedissocieerd melkzuur

Na toevoeging van een zuurselcultuur aan kaasmelk zetten de melkzuurbacteriën melksuiker (lactose) uit de melk om in melkzuur. Dit melkzuur kan in kaas in verschillende vormen voorkomen, waaronder een niet-gedissocieerde vorm. Uit onderzoek blijkt dat deze vorm van melkzuur een beschermende werking heeft tegen de groei van Listeria monocytogenes. Als de hoeveelheid niet-gedissocieerd melkzuur meer is dan 6,35 mmol/liter dan is de kans op uitgroeien van Listeria monocytogenes zeer onwaarschijnlijk.

De hoeveelheid niet-gedissocieerd melkzuur in kaas kun je berekenen met een (Engelstalige) rekentool van NIZO food research.

Deze is te vinden op internet, zie www.nizo.com/calculator. Bij het invullen van deze rekentool heb je de volgende analyseresultaten nodig van je kaas:
– pH
– Melkzuurgehalte (g/kg)
– Vetgehalte
– Zoutgehalte
– Vochtgehalte.

Als de berekende hoeveelheid niet-gedissocieerd melkzuur onder 6,35 mmol/ liter ligt, dan kan Listeria monocytogenes in deze kaas uitgroeien en gelden extra beheersmaatregelen. Stel dat De waarde dicht onder 6,35 mmol/liter ligt dan kun je nog kijken of je de receptuur van de kaas kunt aanpassen zodanig dat deze waarde boven 6,35 mmol/ liter komt. Het verlagen van het vochtgehalte en de pH blijken een grote invloed te hebben op de toename van hoeveelheid niet-gedissocieerd melkzuur. Ook toename van het zoutgehalte blijkt bij te dragen.

Is de berekende hoeveelheid niet-gedissocieerd melkzuur boven 8,0 mmol/liter dan is de kans op uitgroeien van Listeria monocytogenes in deze kaas zeer onwaarschijnlijk. Voor deze kaas gelden niet de extra beheersmaatregelen. Bij wijziging van receptuur moet je opnieuw de berekende hoeveelheid niet-gedissocieerd melkzuur bepalen om aan te tonen dat de hoeveelheid niet-gedissocieerd melkzuur ook dan nog steeds boven de 8,0 mmol/liter ligt.

Als de berekende hoeveelheid niet-gedissocieerd melkzuur tussen de 6,35 en 8,0 mmol/liter ligt is de kans op uitgroeien van Listeria monocytogenes in deze kaas zeer onwaarschijnlijk en zijn ook de extra beheersmaatregelen niet nodig. Omdat een geringe variatie in samenstelling van de kaas invloed kan hebben op de hoeveelheid niet-gedissocieerd melkzuur, moet je als de berekende waarde tussen de 6,35 en 8,0 mmol/liter ligt twee keer per jaar aantonen dat de hoeveelheid niet-gedissocieerd melkzuur inderdaad boven de 6,35 ligt. Het invullen van de rekentool is niet nodig voor oppervlaktegerijpte kaas (rood, wit, blauw), mozzarella en witte kaas zonder zuursel (witte meikaas, Friese schapenkaas en type verse witte kaas Midden-Oosten). Van deze kazen is al op basis van samenstelling bekend dat Listeria monocytogenes kan uitgroeien.

Omgevingsonderzoek

Ook nieuw in de Hygiënecode is dat via omgevingsonderzoek moet worden gecontroleerd of het hygiëneniveau in de directe omgeving van de productie voldoende is. Listeria monocytogenes mag hierbij niet aantoonbaar zijn. Dit omgevingsonderzoek is voor alle zuivelproducten verplicht. Echter, als je producten maakt waarin Listeria monocytogenes kan uitgroeien dan moet je dit frequenter uitvoeren.

Bij omgevingsonderzoek neem je een aantal monsters van zowel de binnenkant van de apparatuur en gereedschappen waarmee het product in contact komt, als de ruimte waarin de productie plaatsvindt, bijvoorbeeld vloer, afvoerputjes enzovoort. Voor dit onderzoek worden verschillende hulpmiddelen gebruikt. Voor kleinere of moeilijk bereikbare oppervlakken kan het beste met swabs worden bemonsterd. Veegdoekjes en sponzen zijn beter geschikt voor grotere oppervlakken. Met deze hulpmiddelen strijk je tijdens of direct na de productie langs voorgaande plaatsen. Dit doe je voor de reiniging en desinfectie. Na monstername kunnen de swabs, veegdoekjes of sponsen steriel worden verpakt en ongekoeld naar het laboratorium worden gestuurd.

De monstername moet op een zeer hygiënische manier worden uitgevoerd om te voorkomen dat je zelf – met bijvoorbeeld je handen – de swabs, veegdoekjes of sponzen besmet. Omdat het nemen van monsters een kritische activiteit is, kan het verstandig zijn om de monstername door een ervaringsdeskundige van een laboratorium te laten uitvoeren.