Laura Überschär: “Kippenvel als ik vertel over de kazen op de kaasplank”

Laura Überschär is fromager in Restaurant Joann in Enschede. In 2019 werd zij gekozen tot ‘Fromager van het jaar’. Wat vind jij zo fascinerend aan kaas? “Op de eerste plaats vind ik kaas heel erg lekker. Dan wil je daar meer over weten. En als je er meer over weet, wordt het nóg leuker en lekkerder. Zo is bij mij dat balletje gaan rollen. Nu wil ik m’n ervaringen delen met anderen. Het gebeurt wel dat ik kippenvel krijg als ik aan gasten in het restaurant een verhaal vertel over de kazen op de kaasplank.”

Hoe word je fromager van het jaar? “Ik heb meegedaan aan een wedstrijd tijdens een wijn- en gastronomiebeurs in Amsterdam. Uit een voorselectie werd ik met acht anderen uitgekozen om kaas te presenteren. Er waren twee rondes met vijf kazen, die we aan een jury presenteerden. Ik vertelde verhalen bij de kaas en over mijn keuzes. De jury vond dat ik dat als beste deed. Mijn verhalen klonken als poëzie, zeiden ze, waarin je de passie van de kaasmaker beleeft. Over de emotie erachter. En hoe de kaas is ontstaan. Dat vinden gasten mooi om te horen. Ik vertel geen technische details over het maken van kaas. Als ik in een restaurant uitleg krijg over een wijn, vind ik dat ook niet zo interessant.”

“Het assortiment van de kaaswagen stel ik samen uit witschimmelkaas, blauwaderkaas, roodflorakaas, harde kaas, geitenkaas en schapenkaas. Van elk een Nederlandse soort, plus een of twee buitenlandse. Het gaat mij om afwisseling in textuur en smaak. Maar ook dat er iets over de kaas te vertellen valt. Zo wil ik de waardering voor deze producten stimuleren. Er zit zoveel werk in die ambachtelijke kazen. Het is niet de bedoeling om zonder daarover na te denken, die kaas zomaar naar binnen te schuiven.”