Lappen van wei

Een vriend zat te miepen en moest er volgens zijn vrouw eens uit. Of ik een uitje naar een leuke jeneverstokerij wilde regelen. Natuurlijk wilde ik dat. Maar toen ik een uur later uit de auto stapte, was de naam van de jeneverstoker in mijn hoofd veranderd in de naam van een Kaasmaker. Zoals al eerder gezegd, ik heb iets met kaas.

Zo zaten wij per vergissing aan tafel bij een icoon van een Kaasmaker. Rutger Pekelharing. U snapt de verwarring, wat heb je nodig om haring te pekelen… jeneverbessen. Nu vergeet ik nog te vertellen dat de vriend in kwestie niemand minder is dan Arjan Smit. Ja, die van de Pronckheer, distillateur in het wonderschone Cothen. Alwaar de melk van De Brienenshof vandaan komt, waarmee Rutger Pekelharing zijn geweldige Oudwijker kazen maakt. Rutger maakte ons aan zijn imponerende keukentafel, naast misschien wel het mooiste fornuis van het westelijk halfrond, duidelijk dat het heel erg normaal is om als je uitgewerkt bent – nadat je de hele wereld bent overgevlogen en een flink leven voor multinationals hebt gewerkt – om dan in plaats van met pensioen te gaan, een kaasmakerij van een vriend over te nemen. Ja, die zelfs achter je huis te bouwen. Dan heb je een vrouw nodig die even gek is. Dat bleek toen we haar even later in de tuin met een hogedrukspuit mandjes zagen wassen. Ze is, geloof ik, chemicus en we kregen grote lappen ‘stof’ te zien, gemaakt van wei! Nou moet je ophouden, kan dat? Ja dat kan!

Alle Oudwijker kaas is gepasteuriseerd. Zoek ze zelf maar even op. En als je zelf ook Kaasmaker bent, kijk dan even naar die website, want zo hoort het. Goed, ze maken zes halfharde kazen dus dat pasteuriseren snap ik wel. Proef je dat in de kaas? Nee, dus. Deze kazen zijn gaaf. Allemaal! Zelfs de wat recalcitrante buffelkaas is tot de orde geroepen. Lange grote smaken, die je niet alleen door de toevoegde culturen kan verklaren.

En daar gaan we: “Je kan ook pasteuriseren lager dan 72 graden, je kan tot 63 graden gaan, alleen moet je dan de melk langer warm houden. Ik ben daar voorstander van. En ik ben voorstander van langzaam verhitten. Niet te heet ineens. Ik denk dat dat het geheim is.” Het klinkt zo logisch. Kaasmakers, als het niet klopt, hoor ik het graag, of misschien heb ik niet alles precies begrepen, maar die 63 graden vind ik wel terug!

Hoe eindigt zo’n bezoek? Wel, dat is eenvoudig, meneer Pekelharing blijkt over een indrukwekkende verzameling jenever te beschikken. Meerdere Bolsen en dat van 6 tot 19 jaar en superjenevers van Van Wees. Zelfs een van de vernoemde Pronckheer.

En zo namen we afscheid met weer een beetje meer kaaskennis. Pasteuriseer langzaam en langer en je kan lappen maken van wei!

Heel toevallig was die meneer van de Pronckheer jarig en des avonds deden wij en zijn vrienden zich tegoed aan de mooiste kaasplank die je je kan voorstellen. Zes verrukkelijke Oudewijkers met hier een daar een mooie slok van dat andere vaderlandse goud, jenever. We hebben afgesproken dat we met mijn verjaardag naar een Kaasmaker gaan… hahaha, Bols we komen eraan!!