Land van Boer en Zuivel: “Waar de liefde komt, daar gaat de rest mee.”

De Leidse Kaaskoe

“Zo’n veertig jaar geleden begonnen mijn schoonouders met het maken van Boeren Leidse, in de polders van Zoeterwoude-Dorp”, vertelt Ina. Theo, hun zoon, was toen een jaar of achttien. “Toevalligerwijs maakten mijn ouders ook Boeren Leidse, in Delfgauw, zo’n dertig kilometer van Leiden. Theo heb ik ontmoet op een Oranjefeest in Pijnacker. Pas later ontdekte ik dat hij ook Boeren Leidse maakte.”

“Ik heb eerst jarenlang thuisgewerkt, hielp met het schoonmaken van de kaasmakerij. Als kind hielpen we altijd al vóór en na school. Klusjes doen. Daar was niets verkeerds aan, zo ging dat gewoon.”

Hoe hebben jullie nu de taken verdeeld?

“Ik werk hier samen met mijn man Theo, we maken drie of vier dagen in de week kaas. De ene week Boeren Leidse, de andere week 30-plus naturel. Het is een heel andere soort kaas dan een Boeren Goudse kaas. Het is een magere kaas en dus wat bewerkelijker. We halen de room eruit. Er is sowieso veel vraag naar 30-plus kaas. Mensen willen wat bewuster eten. Bovendien, in deze regio zijn altijd veel families geweest waar Leidse kaas op tafel lag. Die komen nu nog steeds in ons winkeltje voor Leidse kaas.”

Wat voor kaas maak je nog meer?

“Daarnaast maken we ook Kaas van de Boerderij voor Albert Heijn. Dat is puur voor de handel. Uiteraard verkopen we het ook vanuit onze eigen winkel. Ik ben het winkeltje begonnen om meer onder de mensen te zijn. Anders zit je altijd in je eigen kringetje. Als de kinderen uit school komen, gaan ze naar buiten, lekker spelen. Je wereld wordt dan klein. Nu maak ik praatjes met de klanten. De mensen die hier komen vinden dat gezellig. Daar komen ze juist voor. Ik heb een band met ze opgebouwd en dat vind ik écht leuk!”

In Zoeterwoude, in de Weipoort, zitten nogal wat kaasmakers, allemaal met een eigen winkeltje. Heb je niet veel last van al die concurrentie hier?

“Nee, helemaal niet. Elke boerderij heeft z’n eigen ambacht, een eigen smaak. Er zijn mensen die gaan iedereen af, die vinden het overal lekker. Andere mensen kiezen bewust voor die of die. Dus concurrentie, nee, we draaien allemaal hartstikke leuk. We hebben het druk en vullen elkaar aan. De één maakt oplegkaas, een ander maakt hartjes-, tulp- en wapenschildkazen. Zo ben ik er zuivel bij gaan doen. We maken karnemelk, roomboter, yoghurt en kwark.”

Bij de Cum Laude Verkiezingen heb je een zilveren medaille gewonnen voor de yoghurt en voor de roomboter. Waarom zijn die in de prijzen gevallen, denk je?

“Omdat die alletwee heel goed en lekker smaken, denk ik. Het is heel erg, maar ik weet niet meer precies wat de jury ervan vond. Ik lees het commentaar altijd wel, maar onthou het niet. Dan moet ik het weer opzoeken.”

Doe je elk jaar mee met de Cum Laude Verkiezingen?

“Jazeker, dat vind ik écht leuk. Natuurlijk, als je meedoet, probeer je wel te winnen. Dat is logisch, maar ik gun het ook een ander. Ik doe ook mee om te kijken of je goed bezig blijft met je producten. Wat anderen ervan vinden. Om bedrijfsblindheid te voorkomen en om jezelf scherp te houden. Als je ’s avonds op de prijsuitreiking komt, zie je al je collega’s weer. Alles bij elkaar maakt dat de Cum Laude heel bijzonder!”

Doe je ook met andere kaaskeuringen mee?

“Ik doe mee met twee keuringen rondom Leiden, hier uit de streek. Dan hoor je wat ze van je kaas vinden en het is nog gezellig ook. Voor meer heb ik helaas geen tijd. Als je een kaas naar een keuring brengt, dan moet je er ‘s avonds ook zijn, vind ik. Maar soms lopen we gewoon vast in onze tijd.”

Iets anders, ik las dat de bijzondere veengronden in de omgeving van Zoeterwoude-Dorp van invloed zijn op de smaak van boerenkaas en -zuivel. Hoe zit dat?

“Het zal alles te maken hebben met de grond en de voeding, maar hoe dat precies werkt, weet ik dus niet. Maar het is niet voor niets dat er zo veel kaasboeren in Zoeterwoude gevestigd zijn. Vroeger waren we het enige dorp met wel elf kaasboeren. Nu zitten er nog een stuk of zes. Er zijn wat boeren gestopt én er is een aantal overleden.”

Kan je iets vertellen over de koeien die jullie hebben?

Ina moet even nadenken. “Roodbonte en Holsteiners, volgens mij… zo’n boerin ben ik”, zegt ze lachend. “Met de weidegang komen ze buiten. Maar we hebben ook een ligboxenstal, met een hoog dak en een lekker klimaat. Ze kunnen er zelf in en uit. Onze koeien willen graag naar binnen. Ze vinden het er heerlijk, hebben de ruimte en laten zich het eten goed smaken. Mijn man heeft een mengvoerwagen. In de buurt zeggen ze wel ‘Oh daar komt de snackkar weer aan’. Tsja, wat wil je nog meer als koe? Als de snackkar voorrijdt, je eten gemengd wordt en je prutje voor het hekje ligt? Je houdt rekening met wat de koeien fijn vinden. Dan heb jij het ook naar je zin én krijg je de beste melk.”

Een gelukkige koe levert de lekkerste kaas, staat op je website. Leg eens uit?

“Ja dat is helemaal waar. Als een koe goed in haar vel zit, geeft ze de lekkerste melk. Ze hebben de vrijheid om te doen wat ze willen. Naar buiten om wat te grazen. Of ze gaan naar binnen en geven lekkere melk. Van die vrijheid worden koeien gelukkig. Ze hebben dan alles wat ze maar willen.”

Pas je daar ook het voer op aan?

“Als de koeien in de wei staan, eten ze natuurlijk lekker gras. Staan de koeien op stal, dan wordt eerst gekeken wat de voedingswaarde van de kuil is. Daar wordt de rest van de voeding op aangepast. Dat doe je om een goede structuur in de vier lebmagen van de koe te krijgen. Zo voeren wij bijvoorbeeld een mengsel van maïs, maatmeel, sojaschroot, raapzaadschilfers en maatmineralen.”

Wat verkoop je naast kaas en zuivel in je winkel?

“De alledaagse producten met jammetjes, limonades, sapjes, leuk servies en van alles wat met koeien te maken heeft. Met kleine ondernemers uit de buurt maken we leuke geschenkpakketten. Zo maakt iemand uit Zoeterwoude fijne jammetjes. En een patisserie bakt lekkere koeken met onze boter.”

De prijs van boter ligt best hoog, maar in boerderijwinkels wordt het vaak onder de prijs verkocht, heb ik me laten vertellen. Zie jij dat ook?

“Ik denk dat dat wel meevalt. Ik weet niet wat andere boerderijen rekenen, maar ik zit op twaalf euro vijftig per kilo. En als de prijs omhoog gaat, dan ga je mee. Ik hoef niet de hoofdprijs te hebben, maar ik ga het zeker niet weggeven. Er zijn boerderijen die alle kaas voor tien euro de kilo weg doen. Maar dat kan toch niet? Daar moet je de hele dag voor lopen! Dat werkt gewoon niet. Je hoeft niet de hoofdprijs te vragen, maar je moet wel een reële prijs neerzetten. Ik werk hard en wil dus wel wat verdienen!”

Hoe verpak je de boter? Besteed je extra aandacht aan de verpakking van boter?

“Ik heb een heel mooi botervelletje, waar onze bedrijfsnaam op staat. Plus alles wat erop moet staan. Ik heb toevallig nu net boter ingepakt. M’n dochter komt dan even helpen, ze verpakt de boter in het papiertje. Nu is het heel warm, dus je moet snel werken. Want boter lijkt een heel eenvoudig product, maar het is best lastig. Want als het warm is, wordt de boter heel gauw zacht, dan loopt het door je handen heen. Maar in de winter is het wat kouder, dan moet je opschieten, anders wordt de boter keihard, dan kan je ‘m bijna niet gekneed krijgen.”

Helpen je kinderen mee in het bedrijf?

“Ik heb drie kinderen, twee dochters en een zoon, die hebben allemaal een eigen baan. Maar als ik bijvoorbeeld vraag of ze de zuivel willen wegbrengen, dan doen ze dat. Met die hand- en spandiensten ben ik ook al blij. Want dan kan ik m’n werk afmaken. En als de nood aan de man is, willen ze ook wel op een streekmarkt staan. Niet elke week natuurlijk, maar als het past vinden ze het leuk om te helpen. Na afloop halen we wat van de chinees en dan spreken we elkaar weer even.”

Hoe kijken jullie naar de toekomst?

“Nou, dat weet ik eigenlijk niet zo goed. Ik vind het best moeilijk. Kaasmaken is een onwijs leuk vak. Maar als je ziet wat je tegenwoordig aan papierwerk erbij hebt om alles op orde te houden. Dat vind ik heel pittig en bovendien wordt het steeds méér. Het gaat vaak over – in mijn ogen – onbenullige dingen. Daar word ik niet gelukkig van.”

Is er tenslotte nog iets dat je kwijt wilt?

“Het vak op zich is hartstikke mooi. Ik geniet van mijn werk, ik doe graag m’n werk. ‘Laat ons lekker werken’, zegt mijn man altijd. “Daar zit toch wel wat in, dat geeft rust op het bedrijf. En we zijn gezond, dat is heel belangrijk. Zo moet je het eigenlijk zien.”

Bekijk de video

Boeren Leidse met Sleutels wordt hééél vroeg in de ochtend gemaakt, op de boerderij van Ina en Theo Versteegen. “Het is een magere, 30+ kaas”, vertelt Ina. “Een bijzondere kaas, die lang houdbaar is. Daarom werd deze kaas vroeger op de VOC-schepen meegenomen. Er zit altijd komijn in Boeren Leidse. Voor een pittige smaak.” Theo verzorgt de roodbonte koeien. “Goed voeren, lief zijn, en laten doen wat ze leuk vinden. Dan hebben de koeien het naar de zin”, zegt Theo. “Zo krijg je de lekkerste Boeren Leidse!”