Land van Boer en Zuivel: Onder het hoogste duin van Vlieland rijpt een prijswinnend geheim

De Vlielander Kaasbunker

In het hoogste duin van Vlieland ligt een voormalige drinkwaterbunker verscholen. Kaasmaker Nils Koster, ooit muziekdocent, gebruikt deze unieke plek al tien jaar om kazen te rijpen. Wat begon als een hobby, groeide uit tot de Vlielander Kaasbunker: een professioneel kaasbedrijf dat onlangs bekroond werd met de prestigieuze Den Besten Cum Laude Award 2025 voor hun unieke blauwschimmelkaas. Nils vertelt over zijn ambachtelijke kazen, het geheim van rijpen onder de grond en zijn droom voor de toekomst.

Een bunker voor kaasrijping, hoe kom je daarop?

“Het begon als hobby: ik maakte kaas puur uit nieuwsgierigheid. Maar toen restaurants en winkels mijn kaas wilden kopen, moest ik serieus nadenken over productie en rijping. Vlieland heeft geen melkvee, dus maakte ik mijn kazen op het vasteland, bij kaasmakerij Kaaslust in Veenhuizen. Daar werd al snel de ruimte om te rijpen te klein, dus ging ik op zoek naar een geschikte plek op Vlieland, waar ik woon. Zo ontdekte ik onze bunker: een voormalige wateropslag die al jaren leegstond, oorspronkelijk gebouwd als bunker in de Tweede Wereldoorlog. Nu huur ik deze historische plek van Staatsbosbeheer en ligt er ondertussen zo’n 8.000 kilo kaas te rijpen.”

Waarom is juist deze bunker zo geschikt voor het rijpen van kaas?

“Ik ben geen wetenschapper, maar de praktijk leert dat de natuurlijke omstandigheden in de bunker gewoon perfect zijn. De hoge luchtvochtigheid en de koele temperatuur creëren een ideaal klimaat, en dat zorgt voor een intense en unieke smaak van onze kazen. We hebben geen verwarming of koeling, dus we kunnen niks sturen. Maar precies dát maakt het zo goed: de bunker bepaalt zelf de beste omstandigheden. Door die hoge luchtvochtigheid krijg je bovendien nauwelijks indroging, waardoor onze kazen ook een heerlijk zachte korst krijgen.”

Wat gebeurt er precies tijdens het rijpen van de kaas?

“Tijdens het rijpen ontstaat de smaak. Maar let op: van een slechte kaas maak je door rijpen nooit een goede, terwijl je een goede kaas met rijping makkelijk kunt verprutsen. Elke kaas heeft zijn eigen rijpingstijd. Onze blauwschimmelkaas heeft zes weken nodig, een witschimmelkaasje is al na twee weken klaar, en onze oude bunkerkaas ligt zelfs meer dan een jaar. Het is een complex en fascinerend proces: subtiele temperatuurwisselingen in de bunker prikkelen telkens andere enzymen, en dat geeft de kaas zijn rijke en intense smaak. Regelmatig controleren we de kazen met een kaasboor. Zo weten we precies wanneer ze op hun allerlekkerst zijn.”

Jullie blauwschimmelkaas won dit jaar de Den Besten Cum Laude Award. Wat maakt deze kaas zo bijzonder?

“Onze blauwschimmelkaas is zacht, romig en verrassend mild, echt ontwikkeld voor de Nederlandse smaak. We hebben jaren geëxperimenteerd om precies de goede balans te vinden, zonder bittere of zure bijsmaken. In tegenstelling tot wat veel mensen denken injecteren we geen schimmel in de kaas. We voegen de schimmel toe aan de melk, en prikken later kleine gaatjes in de kaas zodat er zuurstof bijkomt. Daardoor groeit de schimmel van binnenuit en krijg je die mooie blauwe aderen. We pekelen niet, maar zouten elke kaas zorgvuldig met de hand. Het resultaat is een zachte, toegankelijke blauwaderkaas waar iedereen van kan genieten.”

Jullie maken ook zeewierkaas. Hoe kwam je daarbij?

“Eigenlijk is het daarmee begonnen. Tijdens een wandeling langs het wad zag ik enorme hoeveelheden zeewier liggen en dacht: als je dat droogt, wordt het misschien een bijzonder kruid voor in kaas. Mensen vonden het meteen grappig en typisch Vlielands, en daardoor werd de vraag snel groter. Inmiddels is onze zeewierkaas echt een begrip. Het oogsten, spoelen en drogen van het zeewier blijft een flinke klus, maar het past perfect bij het karakter van het eiland.”

Welke andere kazen maken jullie nog meer?

“We maken stevige kazen met natuurkorsten, zoals schapen- en geitenkaas. Daarnaast ontwikkelen we witschimmelkazen en onze speciale honingklaverkaas. Standaard kruidenkazen vind ik persoonlijk minder interessant. De echte uitdaging ligt voor mij in het creëren van bijzondere kazen die lang kunnen rijpen, met een smaak die zich blijft ontwikkelen.”

Hoe zorgen jullie voor de productie van de kaas?

“We maken al onze kazen zelf, nog altijd in kaasmakerij Kaaslust in Veenhuizen. Margriet, sinds twee jaar mijn vriendin, staat daar drie dagen per week in de kaasmakerij en maakt de harde kazen en witschimmelkazen. Zelf focus ik me op de blauwschimmelkazen. Margriet helpt ook mee met de kazen van Kaaslust, omdat de eigenaar het wat rustiger aan wil doen. De koe- en geitenmelk kopen we bij boeren in de buurt van Veenhuizen. Na het pekelen vervoeren we de kazen – precies een week later – zelf met de boot naar Vlieland.”

Hoe heb je Margriet eigenlijk ontmoet?

“Margriet kwam twee jaar geleden binnenwandelen voor een kaasproeverij. Ze was eigenlijk op wereldreis, maar was terug in Nederland voor de bruiloft van haar zus. Na een bezoek aan het Oerol-festival kwam ze naar Vlieland. Het was een drukke dag in juni, ik had veel te doen en zij bleef maar vragen stellen. Op een gegeven moment zei ze: ‘Je hebt het wel erg druk hè?’ Ik reageerde een beetje geïrriteerd met: ‘Is dit soms een sollicitatie?’ Waarop zij zei: ‘Nou, eigenlijk wel!’ Zo is ze hier komen werken. De vonk sloeg over en ze is nooit meer weggegaan.”

Hoe belangrijk is direct contact met jullie klanten?

“Heel belangrijk. Op Vlieland verkopen we rechtstreeks aan consumenten via twee winkels én onze eigen winkel bij de bunker. Bezoekers kunnen de bunker zelfstandig ontdekken via een videotour, die eindigt met een proeverij. Dan vertellen we over onze kazen, beantwoorden vragen en horen meteen wat mensen ervan vinden. Dat directe contact is waardevol. Op het vasteland leveren we vooral aan kaasspeciaalzaken en restaurants in het hogere segment. De webshop draait ook mee, maar blijft bescheiden. Persoonlijk contact blijft voor ons de kern.”

Wat betekent de Den Besten Cum Laude Award voor jullie bedrijf?

“Die prijs heeft echt veel losgemaakt. We kregen in één klap veel meer bekendheid en het werd meteen twee keer zo druk. We leveren nu aan meer kaasspeciaalzaken en zijn vaker te zien in lokale media, van kranten tot toeristenkrantjes op de boot. Dat zorgt voor volle rondleidingen en een flinke toename in de verkoop. Maar vergis je niet: om aan die grotere vraag te voldoen, moet je flink investeren in extra productie. De erkenning zelf betekent misschien nog wel het meest. Zeker omdat we in het verleden ook kritiek kregen op onze blauwschimmelkaas. Dan is zo’n prijs een bevestiging: we zitten op de goede weg.”

Waar ben je het meest trots op?

“Op hoe mijn bedrijf zich heeft ontwikkeld én op het team dat we hebben opgebouwd. Vier mensen die met volle toewijding werken, alsof het hun eigen bedrijf is. Margriet heb ik in twee jaar zelf opgeleid tot kaasmaker, en inmiddels maakt ze prijswinnende kazen. Eén van onze medewerkers komt uit Slowakije en voelt haarfijn aan wanneer de blauwschimmel precies goed is. Iedereen denkt mee, neemt initiatief en doet net dat beetje extra – soms komen ze op zondag even langs om kazen te keren. Dat vertrouwen, die verantwoordelijkheid en het plezier waarmee ze werken: dat is goud waard.”

Hebben jullie nog toekomstplannen?

“Ja, een grote droom van ons is om kaasmakerij Kaaslust over te nemen. De huidige eigenaar is pensioengerechtigd, dus het is een logisch moment. Het wordt een flinke stap, want er moet serieus geïnvesteerd worden. Maar het zou fantastisch zijn om een eigen kaasmakerij te runnen en onze manier van werken ook daar voort te zetten. We zijn er volop mee bezig, dus als het aan ons ligt, wordt die droom binnenkort werkelijkheid.”

Bekijk de video