Land van Boer en Zuivel: “Met een beetje fantasie proef je wat de schapen proeven”

Boerderij De Dikhoeve ligt onder de rook van Amsterdam, in Ransdorp, op een mooie plek in de polder. De afgeplatte kerktoren is handelsmerk van het dorp. Hier wordt al zeker 300 jaar melkvee gehouden. Tot in de twintigste eeuw ging de verse melk met melkschuiten rechtstreeks naar Amsterdam om daar huis-aan-huis verkocht te worden. Nu is het maken van schapenkaas de specialiteit van het huis. Laura woont in Alkmaar en werkt in de kaasmakerij van de Dikhoeve. Willem is zeventig en opgegroeid op de boerderij. Zijn zoon Alex neemt binnenkort het bedrijf van hem over.

Op de Dikhoeve lopen zowel koeien als schapen rond. “Maar we zijn een echt schapenbedrijf”, vertelt Laura. “In de tijd dat er lammetjes zijn, voeren we ze met koemelk. Het gros van de schapenmelk leveren we aan de coöperatie. Want koemelk levert minder op dan schapenmelk. Je kan daarom beter koemelk aan de lammeren voeren en de schapenmelk verkopen, prijstechnisch gezien. Daarnaast verkazen wij een klein deel van de schapenmelk. Ongeveer vijfentwintig procent. Daarvan maak ik twee keer per week een grote partij kaas.”

Een vader voor de schapen

“We hebben echte melkschapen. Van die schapen met langwerpige koppen. Wat magerder van bouw, met slanke lijven. In de winter staan ze in de potstal en ’s zomers genieten ze van de wei. Daar worden ze blij van, als ze in de zon staan. Dat is heerlijk om te zien. Maar als het slecht weer is, met kou en regen, dan willen ze naar binnen. Dan staan ze meteen bij het hek. In de middag haalt Willem de schapen op om te melken. Als ze hem in de verte zien, rennen ze in een sliert naar hem toe. Net alsof hij een soort vader voor de schapen is.”

Hoe werkt dat, zo’n potstal?

“Een potstal heeft een verdiepte vloer van veertig centimeter”, legt Willem uit. “Nadat de stal schoongemaakt is, wordt deze iedere dag goed opgestrooid. De beesten liggen er schoon bij . Maar zodra er zo’n veertig centimeter stro en mest ligt, dan mesten we de stal uit. De mest en het strooisel worden goed gecomposteerd en dat rijden we uit over het weiland. Vervolgens begint het proces opnieuw. Zo gebruiken we natuurlijke mest in plaats van kunstmest, wat een beter bodemleven geeft . Dus ja, voor de één is het gewoon mest, maar voor ons is het een gouden meststal.”

De natuur z’n gang laten gaan

“We werken biologisch, dus zonder bestrijdingsmiddelen en volgens bepaalde regels”, zegt Laura. “We laten de natuur zoveel mogelijk z’n gang gaan. En áls we spaarzaam antibiotica gebruiken voor een schaap, dan gaat de melk van dat schaap niet mee in de kaasproductie of naar de coöperatie. We hebben aandacht voor de natuur en voor de grond waarop wij leven. En die aandacht hebben we ook in de kaasmakerij. Een voorbeeld? Bij veel bedrijven wordt de wei weggegooid. Maar wij recyclen de wei weer. Dat wordt opgedronken door de lammeren. We proberen zoveel mogelijk te hergebruiken. De koeien die we hebben, het zijn er niet veel, zijn van een oud ras. Ze zijn wat kleiner van stuk en hebben hun horens nog. Ook dat hoort bij een biologisch bedrijf.”

Doen jullie aan weidevogelbeheer?

“Er zitten niet veel weidevogels meer bij ons. Maar als we ze bij het maaien tegenkomen worden ze door ons ontzien” zegt Willem. “We hebben net gemaaid en vonden twee scholeksternesten. Daar maaien we omheen en zetten er stokjes bij. Ze zitten er nu nog steeds. Dus we doen er wel aan mee, maar dan moeten ze er wel zij n. Dat het aantal weidevogels afneemt heeft verschillende oorzaken, maar het is écht niet allemaal treurnis. Kijk naar het schone water hier, je ziet weer eens een buizerd, ooievaars, witte reigers en kikkers in de sloot. De kievit doet het alleen goed bij hoog, nat land. Als dat het geval is, dan kunnen wij stoppen met het houden van schapen. Dus het is het één of het ander. En er zijn nog genoeg landerijen over, beheerd door Staatsbosbeheer, waarin weidevogels wél kunnen nestelen.

Je proeft wat de schapen proeven

Het kaasmaken heeft Laura van Willem geleerd. “Dat kaasmaken is echt een vak, een ambacht”, zegt ze. “De kaas die wij maken is megavers. We melken op het bedrijf en een paar meter verderop, op dezelfde locatie, wordt de kaas gemaakt. Dat is echt niet overal zo. Als Willem aan het melken is, twee het pasteurisatievat vol. Dan ga ik het aanzuren en stremmen, en met een uurtje of vijf à zes heb je eigenlijk al kaas. Van de melk die ’s ochtends nog in het schaap zat. Dat is heel bij zonder. We maken geen harde kazen, geen Goudse kazen, maar brie en camembert – soorten en roodbacterie- en feta-achtige kaas. We maken ook een kaas met Nederlandse kruiden, die hier in het weiland groeien. Met paardenbloemblad, wat de schapen ook eten. Met een beetje fantasie proef je wat de schapen proeven.”

Madelief en Le Clochard

“In 2020 deden we voor het eerst mee met de Cum Laude Verkiezingen, met onze Skaepsrond, een schapenbrie. We wonnen meteen goud. Alleen ging op de feestavond van de prijsuitreiking juist de lockdown in, vanwege corona. Dat was superjammer. Maar het jaar daarop hebben we weer meegedaan. Met een kaasje dat ik zelf ontwikkeld heb. Een Nederlandse camembert van de melk van twee koetjes: Madelief en Le Clochard. Dat proef je anders nooit. Dat is superbij zonder. Want als je een gewone camembert eet, dan komt de melk van een hele groep of kudde. Het leverde ons een Cum Laude Award in de categorie zachte kaas op.”

Hoe kijkt Willem naar de toekomst van de veehouderij?

“Dat zal iets moeten inkrimpen in ons volle Nederland. Maar ik denk dat dat alleen maar beter is. Want je merkt nu al dat, wanneer het aanbod krimpt, de melkprijs omhooggaat. Wij maken een heel specifiek product met onze schapenmelk. We zij n Amsterdammers en we zitten onder de rook van de stad Amsterdam. Dat is natuurlijk een hele mooie markt om met zo’n specifiek product te bedienen. De horeca komt bij ons de kaasjes ophalen. Dan vertellen we over onze biologische werkwijze. Zo hebben zij ook weer een verhaal over de schapenkaasjes en waar die vandaan komen. Dat is een leuke samenwerking, waar ook Laura het heel druk mee heeft . Elke ochtend stapt zij hier enthousiast binnen en maakt een mooi product.”

Waar ben je het meest trots op?

“Dat we nu rechtstreeks leveren aan kaasspeciaalzaken en aan de horeca”, zegt Willem. “Daar zijn we in 2003 mee begonnen. Daarvoor leverden we onze melk aan grote jongens als Campina Melkunie. Maar daar zie je niets van terug. Toen hebben we met een aantal mensen, die ook schapenmelk aan de coöperatie leverden, besloten om eigen kaasjes te gaan maken. We hadden niet durven dromen dat het zo’n succes zou worden.”

En wat vindt Laura bijzonder?

“Hoe goed de dieren het hier hebben. Dat het een familiebedrijf is, dat generaties lang van vader op zoon over is gegaan. En dat een nieuweling als ik, uit Alkmaar, de kans krijg om hier m’n eigen gang te gaan. Dat ik die ruimte daarvoor krijg. En Willem is nog zo jong van geest. Die man is echt een kanjer! Als ik hier ’s ochtends binnenkom, kijk ik uit over de weilanden. Ik sta daar gewoon. Voor mij is het een droombaan. Echt een droombaan.”

Bekijk de video

Leoni is op bezoek bij De Dikhoeve in Ransdorp, waar Laura haar bij zondere kaasjes maakt. Op biologische wij ze. Die schijnen heerlijk te smaken met een glaasje champage. En hier zorgt Willem met hart en ziel voor het welzijn van de schapen en lammetjes. Tussendoor vertelt Felix Wilbrink waarom een Fransman in Nederland tranen in zijn ogen krijgt. Ga je mee naar het Land van Boer en Zuivel?