Land van Boer en Zuivel: “Kaasmaken doe ik op gevoel”

Ruim een jaar geleden maakten we kennis met Mathilde van Otterloo. In een aflevering van Paradekaasje vertelde ze over haar fascinatie voor kaas. Op een geitenboerderij in de Franse Pyreneeën leerde ze kaas maken. Eenmaal terug in Amsterdam ging ze testen. Maakte ze haar kaasje en kreeg feedback van familie en vrienden. Inmiddels heeft ze een eigen plek, een eigen kaasmakerij op een boerderij in Kockengen, waar ze op een zo duurzaam mogelijke wijze haar kaasje – ‘Fransje’ – maakt. Ze heeft nauw contact met de twee boeren die de boerderij bestieren. En ook met de koeien is het contact innig.

Jouw visie is gestoeld op duurzaam ondernemen?

“Ja, ik ben een kaas gaan maken die uit Frankrijk werd gehaald. Het is een product dat fundamenteel een meerwaarde geeft. Iets is wat je niet elke dag eet, maar wat je een keer eet. Eigenlijk ben ik een kaasmaker die vindt dat er minder zuivel gegeten moet worden (ze lacht), maar dan wel kwalitatief goede zuivel. Ik denk dat dat voor meer leden van de BBZ geldt. Het gaat om het maken van een bewuste keus. Bijvoorbeeld voor het maken van een hele mooie kaas. Waarbij ook de verhouding tussen prijs en kwaliteit klopt. Dat is wat ik probeer.”

Het gaat dan ook om de manier waarop het gemaakt wordt?

“Zeker, het gaat ook over het ambacht. Maar geen ambacht om het ambacht. Het gaat ook om de kwaliteit van het product dat je maakt. Als het net zo goed door een machine gemaakt zou kunnen worden, dan zou ik zeggen laat het door een machine doen. Maar kaasmaken is voor mij voor een heel groot gedeelte gevoel. Dat kan een machine nooit toevoegen. Als ik met mijn lepel door de wrongel snij, dan ervaar ik hoe de textuur is. Daarom blijft het toch echt mensenwerk.”

In het filmpje vertel je dat je een studie duurzaamheid en bodemkunde gedaan hebt aan de Universiteit van Amsterdam. Je zegt dat je je afvroeg hoe je concreet iets kon veranderen. Kan je vertellen wat je hebt veranderd en hoe je dat aangepakt hebt?

“Wat er in Nederland veranderd is, is dat er veel meer zachte kazen geproduceerd worden, dan een jaar of acht geleden. Dus dàt is een verandering. Wat ik zélf anders doe bijvoorbeeld, is dat ik pasteuriseer door middel van warmtepompen. Dat is vrij vooruitstrevend. Ik heb drie vaten op het dak, een koud, een warm en een heet vat. Daar zitten twee warmtepompen tussen. Op het moment dat ik mijn koelcel koel, dan wordt er warm water geproduceerd. Want als je koelt, raak je warmte kwijt, die ik vervolgens weer opsla. Daar doe ik dan bijvoorbeeld mijn afwas mee of gebruik ik voor de vloerverwarming in het stremlokaal, waar het warm moet zijn. Het hete vat gebruik ik ook om mee te pasteuriseren. Ik ben er nog niet helemaal, maar als ik straks zonnepanelen heb, kan ik energieneutraal produceren. Maar daar moet ik nog wel even voor sparen…”

Heb je in de afgelopen jaren nog iets veranderd aan de manier waarop je het kaasje maakt?

“Sowieso. Door de verhuizing ben ik overgestapt van wijnkoelkasten naar een echte rijpingscel. En ja, als je op een nieuwe plek zit, moet je ook het wiel weer opnieuw uitvinden. Eerlijk gezegd blijf ik altijd finetunen, want ik denk altijd dat het nóg beter kan. Daarnaast heb je te maken met de verschillende seizoenen. In de zomer is de temperatuur van de melk wat kouder en in de winter weer wat warmer. In de productieruimte is het nu veel kouder dan in de ruimte die ik eerst had. Dat betekent dat als je de wrongel geschept hebt, de wei er minder makkelijk uitloopt. Ik zet de kaasjes nu relatief snel in het stremlokaal, een klein celletje waar het twintig graden is, daar blijven ze wel goed warm.”

Hoe zou je ‘Fransje’ karakteriseren?

“Het is een hele frisse kaas, maar je hebt verschillende rijpingen. Je kan het kaasje vanaf twee weken eten. Dan is de smaak heel fris en lijkt het bijna op een geitenkaas. Als het verder rijpt, net onder de korst, dan wordt het kaasje wat zachter, komt de camembertachtige smaak wat meer naar voren. Dat houdt elkaar mooi in balans. Fris van binnen en het notige, boerse aan de buitenkant. Het is geen heftige kaas qua smaak, maar de smaak blijft wel hangen. Sommige kaaswinkels verkopen het kaasje in twee leeftijden naast elkaar. Net zoals je een jong belegen en een oude kaas naast elkaar hebt.”

De melk die je gebruikt komt van blaarkoppen. Geven die speciale melk?

“Sowieso is er onderscheid tussen elke koe. Geen enkele koe geeft dezelfde melk. En dan is er ook nog verschil als ze net hebben gekalfd of al een hele tijd aan de melk zijn. Het verschil is dat Blaarkoppen relatief minder melk geven. Het is een wat sobere koe, een stevigere koe. Maar de melk die ze geven is wel dikker, wat rijker. Het eiwit- en vetpercentage is wat hoger. Dat zorgt voor een wat andere textuur en voor de romige smaak. Fransje is dan ook heel romig, vooral in dit seizoen, omdat het vetgehalte dan hoger is, met meer eiwitten. Daardoor wordt het kaasje heel rijk van smaak.”

Hoe vaak maak je kaas in de week?

“Nu heel veel, het is bijna kerst. Vorige en deze week woon ik zo ongeveer in de kaasmakerij. Dat is niet de bedoeling, maar het is wél zo. Normaal gesproken maak ik zo’n 550 kaasjes per week. Uiteindelijk wil ik nog wel iets groeien. Dat heeft ook te maken met het feit dat ik net in een nieuwe ruimte zit, die gebouwd is om iets meer kaas te maken. Bovendien wil ik in januari een nieuwe kaas ontwikkelen. Dan is het ook wat rustiger. Ik wil met een roodflora aan de slag. Dat is een zachte kaas waarvan je de korst met zout water wast. Er groeit dan een bacterie op, waardoor het een wat stinkender en pittiger kaasje is. Mijn idee is om dit kaasje ‘Rooie Neel’ te noemen.”

Hoe breng jij je kaas eigenlijk aan de man?

“Het is allemaal begonnen toen ik in een kaaswinkel, Fromagerie Abraham Kef, werkte. Via die kaaswinkel kwam ik in contact met kaasmakers in Frankrijk. Ik heb altijd contact met Kef gehouden, het zijn ook investeerders. Ze staan achter de kaasjes die ik maak. Daardoor is het ook meer gaan leven in de horeca in Amsterdam. Mensen vragen erom, het wordt een soort mond-tot-mondreclame. En ook via kaaswinkels, die kijken ook naar elkaar. Mijn ervaring is dat het het beste is als ze zelf naar mij toekomen en de kaas proeven. En ja, dat werkt! Het verhaal achter het kaasje vindt men interessant, maar mensen komen alleen terug voor de smaak, niet voor het verhaal.”

Ik las dat je ook een ‘Hansje’ maakt, van rauwe melk

“Dat klopt, daar ben ik ooit mee begonnen. Maar omdat we hier een potstal hebben, is het wat moeilijker om met rauwe melk te werken. De koeien zijn simpelweg viezer. Maar tegelijkertijd is een potstal wel diervriendelijk en goed voor de bodem. We hebben nu bedacht om in het voorjaar en de zomer – als de koeien buiten staan – rauwmelks te gaan werken, dan maken we de Hansjes. In het najaar en in de winter pasteuriseren we de melk voor de Fransjes. Dat is het plan voor aankomend jaar.”

Op de website staat dat je nog een kaasmaker zoekt. Is dat nog actueel?

“Die heb ik net gevonden, ze is nu drie weken aan het werk. We hebben de afgelopen tijd samen kaasgemaakt. Daarnaast heb ik een ZZP’er die mij één dag in de week helpt. Dat doet ze alleen in de winterperiode, want in de zomer werkt ze op een tuin. De winter is voor haar rustig en voor mij juist heel druk, dus dat komt mooi uit. Bovendien ben ik dus niet meer helemaal alleen.”

En af en toe is er ook een boer waar je tegenaan kunt praten…

“Ook dat is waar. Bovendien wonen hier allemaal gezellige mensen, senioren, op de boerderij. Het is een seniorenwoongroep, een stichting voor senioren die wat ouder en eenzaam zijn. De groep is juist om die eenzaamheid tegen te gaan, om elkaar wat te helpen en te ondersteunen.

Ik begreep van Martine IJmker van de BBZ dat je in de werkgroep Cum Laude zit.

“Klopt. We zijn als makers van zachte kaas een beetje een vreemde eend in de bijt en als groep nog niet zo heel groot, maar we hebben onderling wel contact. Dat is alleen maar heel leuk. Wat we nu belangrijk vinden is dat er meer mensen mee gaan doen in de categorie Zachte Kaas. Dan wordt het een échte competitie. De zachte kaas krijgt straks drie aparte categorieën: witschimmel, roodflora en blauwschimmel. Het mag een zachte of halfharde kaas zijn. Het loopt samen op met de ontwikkeling dat er in Nederland steeds meer zachte kazen gemaakt worden. Zo verdient het ook een eigen plek bij Cum Laude.”

Bekijk de video

Dit is het verhaal van die leuke jonge vrouw uit Amsterdam, die naar de Franse Pyreneeën ging en bevlogen raakte van Franse kaasjes. Mathilde is in 2017 zelf kaasjes gaan maken en doet dat op een zo duurzaam mogelijke manier. Haar kaasje heet ‘Fransje’, is ‘handgeschept’, lijkt op een geitenkaasje maar is van koemelk gemaakt. Van de melk van ‘Blaarkoppen’ om precies te zijn. Tip van Mathilde: vijgenchutney smaakt er heerlijk bij!