Land van Boer en Zuivel: “Je warmt één keer na en voegt veel liefde toe”

Kaasboerderij Koopman in De Weere is de enige plek in Nederland waar nog échte Edammer kaas gemaakt wordt. Kazen met historie. Recent ontvingen zij de Aurora Prijs, die eens in de drie jaar door het Westfries Genootschap wordt uitgereikt. “De Edammertjes zijn immaterieel, cultureel erfgoed geworden. Wij geven onze kennis door aan onze zoon Daan. Zo blijft de traditie behouden”, vertelt Lia Koopman.

Waarom denk je dat anderen geen Edammers meer maken?

“Het is toch wel een heel werk. Het is een ander procedé dan ‘gewoon’ Goudse kaas maken. Wij leveren kaas in Frankrijk en kregen de vraag of we iemand wisten die Edammer kaas maakt. Het bleek dat niemand in Nederland dat nog deed. Toen zijn we het zelf gaan doen.”

Wat is er anders bij het maken van Edammer kaas in vergelijking met Goudse kaas?

“De melk is al iets minder vet, het is een 40+ kaas. En je begint iets hoger, je stremt op een temperatuur van 30 graden. Dat is een graad hoger dan bij Goudse kaas. Je tapt bijvoorbeeld ook maar één keer de wei af. Je warmt één keer na en voegt veel liefde toe. Ook dàt is belangrijk!”

Wat voor soorten Edammer kaas maak je allemaal?

“Van oudsher heb je alleen Edammer kaas zonder kruiden óf met komijn. Dat hebben we zo gehouden. We verkopen onze Edammertjes vooral hier in de buurt en een klein gedeelte gaat naar Frankrijk en Tsjechië.”

Jullie hebben recent een prijs gewonnen. Wat voor prijs was dat?

“Ja, de Aurora Prijs. Die wordt eens in de drie jaar uitgereikt door het Westfries Genootschap. We kregen de prijs omdat wij als enige in Nederland nog Boeren Edammers maken. De Edammer is een échte Noord-Hollandse kaas en is nu immaterieel, cultureel erfgoed geworden. Het gaat over het doorgeven van tradities. Wij geven onze kennis over het maken van deze kaas door aan onze zoon Daan, die ook op het bedrijf werkt. Zo blijft die traditie behouden.”

Heb je in Boer en Zuivel de column van Felix Wilbrink gelezen? Hij was heel enthousiast over jullie Edammers.

“Zeker, zeker. Ik heb hem daarover aan de telefoon gehad. Een paar jaar terug is hij al een keer bij ons geweest en schreef toen een mooi artikel in de Telegraaf. Dat was zo leuk! We doen regelmatig mee aan een kaaskeuring. In november altijd met de kaaskeuring van Noord-Holland in het AFAS AZ- stadion in Alkmaar. Daar was hij uitgenodigd als spreker. In maart doen we altijd mee met de Cum Laude keuringen. De laatste keer wonnen we een gouden medaille voor onze rookkaas. En een paar jaar terug won onze Edammer goud! Met honderd punten van de honderd. Hoger kan het niet.”

Felix schreef over een Edammer kaasvorm van hout. Heb jij nog met houten kaasvormen gewerkt?

“Ik ben in 1985 begonnen met kaasmaken en toen hadden we inderdaad nog van die grote houten vormen voor de kazen van twaalf kilo. Die heb ik nog wel gebruikt, met katoenen doeken erin. Nu werken we alleen nog met vormen van kunststof, voor de Edammers én voor de Goudse kazen. Die vormen hebben we in allerlei verschillende maten.”

Kan je nog iets vertellen over de historie van de Edammer kaas?

“Edammer kazen werden oorspronkelijk in Noord-Holland gemaakt. Het is een echte Noord-Hollandse kaas. Vroeger, in de zeventiende eeuw, werden ze vaak op scheepsreizen meegenomen. De handzame kaasjes wogen iets meer dan anderhalve kilo en werden onderweg vaak verhandeld. Die schepen waren maandenlang onderweg, dan rijpte de kaas gewoon verder. En daar werd het alleen maar lekkerder van.”

Op de boerderij wordt sinds 1971 boerenkaas gemaakt. Wie is daarmee begonnen?

“De ouders van Sjaak, mijn man, zijn hier begonnen. Zij zijn als eerste in Noord-Holland kaas gaan maken op de boerderij. De vader van Sjaak hield er niet van om op tijd de melkbus aan de weg te moeten zetten. Dat een ander bepaalde hoe laat hij zijn bed uit moest. De man had nogal uitgesproken ideeën”, lacht Lia. “Hij bedacht dat hij zelf wel kaas kon gaan maken, reed het met de auto naar Amsterdam en kwam niet eerder terug totdat hij het verkocht had. Zo is het begonnen. Helaas is hij in 1984 al overleden. Sjaak woonde toen nog thuis en heeft een tijdje zijn moeder bijgestaan. Maar in 1985 zijn wij samen op de boerderij gekomen en hebben het werk van zijn moeder overgenomen. Ik kwam uit de zorg en ging als kaasmaakster aan de slag. Ik wist helemaal niets van het leven op een boerderij. Maar ik heb altijd met veel plezier op de boerderij gewoond en gewerkt. Het is een manier van leven. Je zit heel vast, maar aan de andere kant heb je ook veel vrijheid.”

Je werkt samen met je man. Doen je zoon en zijn vriendin ook mee?

“Daan is inmiddels getrouwd en zit in het bedrijf. Zijn vrouw, Denise, staat tweeënhalve dag in de week voor de klas en zit ook in het bedrijf. Ze springt bij als dat maar even nodig is. Daarnaast hebben we vijf man personeel rondlopen. En ik maak nu elke dag kaas, samen met één van de personeelsleden. Als de wrongel in het vat moet, komt iedereen even helpen. Dan hebben we handjes nodig, we doen het met z’n allen.

Je maakt ook rookkaas, vertelde je al. Kaas, gerookt op eikenhout.

“Inderdaad. En ook die vraag kwam uit Frankrijk. Dan ga je je informeren en wat uitproberen. Want ja, je moet het toch zelf allemaal bedenken. Uitzoeken hoe het werkt en wat het beste werkt. Nu hebben we het aardig onder de knie. En het loopt best hard. We maken kazen van vier kilo en pondjes. Die gaan veel naar Frankrijk toe en de pondjes worden ook in Amsterdam, in delicatessenzaken, verkocht.

Jullie rijpen zelf de kazen?

“Zeker, het rijpen, keren en verleggen van de kazen, dat hoort er allemaal bij. Sjaak is van het kazen keren. Die doet dat nog steeds. Maar we zijn allemaal wel in het kaaspakhuis bezig. We houden het graag in eigen hand, besteden dat niet uit. We hebben nu een stagiair die meehelpt in het pakhuis. Dat scheelt weer, want het moet allemaal wel gedaan worden.

Als het gaat over de belangrijkste medewerkers: hoeveel koeien heb je rondlopen?

“Wij hebben 110 oerhollandse koeien rondlopen, zwartbonte Holstein-Friesians. Daan verzorgt onze dames en ze worden door een melkrobot gemolken. De koeien zijn rond 10 april naar buiten gegaan. Dus binnenkort, als de landelijke actie van start gaat, verkopen we weer graskaas. We hebben hier te maken met kleigrond en dat geeft een aparte smaak aan het gras. Het verse gras zorgt voor zachte vetten in de melk, waardoor de kaas een zachte smaak krijgt. En die graskaas verkopen we natuurlijk in onze eigen boerderijwinkel. Die is nu nog tweeënhalve dag open in de week. Op woensdag, vrijdag en zaterdagochtend. Vroeger waren we altijd open, want de klanten kwamen door de bijkeuken naar binnen. Je kon de winkel nooit dichtdoen. Nu hebben we een apart winkeltje, aan de boerderij. Heel klein. Behalve kaas verkopen we ook vlees van onze eigen koeien. Dat gaat heel goed. Verder hebben we wat sapjes en dingetjes van een collega op de plank staan. Maar de mensen komen écht voor de kaas en voor het vlees. Vooral na die prijs van vorige week loopt het storm in de winkel!”

Buitenlands contact

De eerste tien jaar hebben we het bedrijf met z’n tweetjes gedaan. Daarna hebben we twintig jaar lang buitenlandse stagiares in huis gehad. Van over de hele wereld. Met sommigen hebben we nog altijd contact. In Brazilië hebben we zes voormalige stagiaires opgezocht en in Estland ook eentje. Bij onze eerste stageloper, in 1995, komen we nog steeds over de vloer. Die woont in Bretagne en zelfs onze kinderen gaan daar regelmatig naartoe.

Bekijk de video!

Leoni is met haar ploeg afgereisd naar De Weere om het maken van Edammer boerenkaas van dichtbij te bekijken. Uiteindelijk belandt ze midden in een tulpenveld aan de picknicktafel. Tijd om de kaas te proeven. Die kleigrond en het verse gras, dat doet iets met de smaak. Het smaakt naar meer!