Land van Boer en Zuivel: “Het is van belang te blijven vernieuwen”

Dirk en Dide runnen melkveebedrijf Zunakaas in het Twentse Zuna

In Overijssel, tussen de oever van de Regge en de Sallandse Heuvelrug, ligt melkveebedrijf Zunakaas van het echtpaar Dirk (45) en Dide (41) ter Haar. Tien jaar geleden maakten zij de stap om een ambachtelijke kaasmakerij en boerderijwinkel te starten. Met aandacht voor hun koeien en het maken van boerenkaas bouwen zij aan een herkenbaar streekproduct.

Hoe zouden jullie het bedrijf beschrijven?

Dirk: “Het is een melkveebedrijf met een rijke historie. Al meer dan vier generaties wordt er een boerenbedrijf gerund op deze unieke plek tussen de Sallandse Heuvelrug en het riviertje de Regge. Met zeventig melkkoeien en bijbehorend jongvee is ons bedrijf wat geringer qua omvang. We hebben sinds 2008 een ligboxenstal en onze koeien worden met een melkrobot gemolken, waarbij voorheen de koeien op de grupstal waren gehuisvest. We hebben sinds 2016 een kaasmakerij met eigen rijpingsruimte en een boerderijwinkel. Daarnaast is er een educatieve ruimte waar we schoolklassen verwelkomen.”

Welke invloed heeft het landschap en de omgeving op jullie manier van werken?

Dirk: “We zijn als bedrijf afhankelijk van de natuur, dat is op deze plek goed merkbaar voor ons. Met een goede regenbui van 15 tot 20 mm hebben we op onze grond snel kwelwater. Dat wordt vanuit de ondergrond omhoog gestuwd door de stuwwal van de Sallandse Heuvelrug. Het is daardoor altijd opletten met de landwerkzaamheden, dat je deze afstemt met de weersvoorspelling. Toch bieden we onze koeien weidegang aan, daarmee proberen we zo vroeg mogelijk in het voorjaar te starten. Vaak lukt het om in de eerste week van april de deuren open te zetten en kunnen ze vrij naar binnen en buiten lopen.”

Huppelende koeien die naar buiten gaan.

Dirk: “Dat is eigenlijk alleen de eerste dag, daarna zijn ze er wel redelijk snel aan gewend. Zo’n eerste weide-dag is een stukje spanning hoor, voor mij. Dan hoop je dat alles goed gaat en er geen koe, met name een oudere dame, onderuit gaat in de drukte. Weidegang vinden we belangrijk, zowel vanuit het oogpunt van dierenwelzijn als het imago voor de melkveehouderij. Ook heeft weidegang een positieve invloed op de kwaliteit van onze boerenkaas.”

Jullie zijn zelf kaas gaan maken. Hoe is dat zo ontstaan?

Dirk: “In 2014, het melkquotumtijdperk liep op zijn eind, dachten we na over de vraag welke richting we op wilden gaan met ons bedrijf. Schaalvergroting en verbreding in alle soorten en maten passeerden de revue. Al snel viel voor ons de optie van schaalvergroting af. Dat past niet goed bij ons. Ook het landschap en de omgeving waar we zitten, nodigt daar niet toe uit. Door de natuurlijke barrières in de vorm van houtwallen en kleine landweggetjes vinden we een kavel van drie hectare al een groot perceel. Verbreding van onze bedrijfsactiviteiten sprak ons meer aan. Daardoor creëren we meerdere pijlers onder het bedrijf die ieder hun eigen bijdrage kunnen leveren voor een belegde boterham.”

Dide: “De melk ging per vrachtauto het erf af en daarmee was het klaar. De waardering voor het vakmanschap liep achteruit vanuit de melkfabriek. De parameters voor melkkwaliteit werden steeds minder gewaardeerd en verschoof steeds meer naar maatschappelijke doelen. Er ontwikkelde zich een gedachte om dan zelf aan de slag te gaan met onze eigen melk om er een uniek eindproduct van te maken. Het proces van kaasmaken vond en vind ik heel interessant, en er zit veel uitdaging in. We zijn klein begonnen, eerst experimenteerden we in de keuken met een paar liter melk. Ik volgde cursussen en op een gegeven moment konden we een tweedehands inventaris overnemen voor 300 liter grootmelk. Zo hebben we ons het kaasmaken eigen gemaakt, en het stap voor stap en rustig uitgebouwd.”

Dirk: “Je kunt eerst heel veel studie en onderzoek gaan doen naar de voor- of nadelen van kaasmaken. Maar wij kozen ervoor het te gaan proberen. Risico’s nemen die we konden overzien, zowel qua arbeid als financieel en te kijken hoe het gaat.”

En, hoe pakte dat uit voor jullie?

Dide: “Dat ging boven verwachting goed. In het begin moest ik gevoel krijgen bij het kaasmaken, maar na een tijdje lukte het steeds beter. Toch moet ik wel eerlijk zeggen dat rauwmelkse kaas maken, een dynamisch proces blijft. Je werkt met een natuurproduct. Door de wisselende seizoenen kent het maakproces telkens andere aspecten die weer sturing vragen. Hoe het reilt en zeilt in de stal, vertaalt zich terug in de kaasmakerij. Het rantsoen van de koeien, hoe de koeien zich voelen: het zijn allemaal omstandigheden die je terug proeft in de kaas. Dat is interessant én tegelijk een uitdaging. Gedurende onze korte carrière hebben wij een switch gemaakt met het zuursel voor onze naturel kazen. We lieten het verschil proeven aan onze klanten en daar kwam overduidelijk uit dat dit een goede switch was. Ook is het van belang te blijven vernieuwen en experimenteren, bijvoorbeeld met kruiden. Het is leuk om onze klanten te kunnen verrassen en iets nieuws aan te bieden.”

Dirk: “Het is best een uitdaging om zo’n tweede tak op te bouwen. Als je start met kaasmaken, is het afwachten of mensen daarvoor willen komen. Rijden ze ervoor om? Want dat is met de ligging van onze boerderij wel nodig. Dat pakte gelukkig goed uit.”

Mensen wisten jullie goed te vinden?

Dide: “Ja, dat ging mooi geleidelijk. Het is iets wat zich door de jaren opbouwt. Het heeft tijd nodig gehad om te groeien. Wij ervaren het als een proces waar geduld bij komt kijken.”

Dirk: “We hebben gelijk afgebakend dat we geen kaas wilden maken om in het groothandelskanaal te verkopen. Rechtstreeks aan consumenten leveren is vanaf het begin onze insteek geweest. Als je dan aan de gang gaat met het maken van kaas, dan zie je dat je klanten op je erf krijgt. En klanten die óók weer terugkomen. Dan zal onze kaas toch wel goedgekeurd zijn en in de smaak vallen, dacht ik dan. Dat motiveert! Mond-tot-mond reclame is eigenlijk wel de beste marketing. Terugkijkend hebben we weinig financiële middelen geïnvesteerd in promotie. Door de jaren heen hebben we vooral gebruik gemaakt van sociale media zoals Instagram en Facebook.”

Hoe hebben jullie de kaasmakerij in de loop der jaren verder opgebouwd en uitgebreid?

Dirk: “Gelijk met de start van de tweede tak hebben we onze boerenkaas een merknaam gegeven, inclusief logo. Daarmee gingen we de consumentenmarkt op. Vandaaruit kwamen we al snel in contact met een aantal kaasspeciaalzaken en collega-zuivelaars hier in de omgeving. We begonnen ook voorgesneden stukjes kaas in vacuüm te leveren met ons logo erop.”

Dide: “En wij ontdekten ook dat collega-zuivelaars interesse hadden om onze kaas te verkopen naast hun eigen zuivel. Maar dan wel zo dat ze er zelf geen extra werk aan hadden, daar hebben we op ingespeeld.”

Dirk: “Hierdoor kwamen we vrij snel tot de conclusie dat we niet meer uit de voeten konden met onze 300 liter tobbe. In 2019 is er een tobbe van 800 liter in gebruik genomen, dit was voor ons doen al een mooie stap in de uitbouw van onze tweede tak.”

Hoe belangrijk zijn melkkwaliteit en dierwelzijn en vakmanschap voor het eindproduct?

Dide: “Dat is het allerbelangrijkst, daar ligt onze focus op. Gaandeweg leer je daar ook steeds meer over en weet je wat je goed in de gaten moet houden. Zo winnen wij de melk voor het kaasmaken in een aparte mobiele melktank. Zo werk je altijd met verse melk en heb je nog beter zicht op de melkkwaliteit.”

Dirk: “We zijn continu bezig met de melkkwaliteit. We maken boerenkaas volgens het GTS-label (Gegarandeerde Traditionele Specialiteit, een Europees beschermde naam, red.) en maken dus rauwmelkse kazen. Dan moet je melkkwaliteit tot in de puntjes zijn. Hoe het met de dieren gaat en wat je ze voert is dan het belangrijkste. Dat vertaalt zich terug in het hele kaasproces.” De oude kaas springt er bij regionale keuringen vaak uit. Hoe komt dat, denken jullie?

Dide: “We merken dat onze kaas beter beoordeeld wordt naarmate hij ouder wordt, met name op geur en smaak. We werken met één vast productieproces en blijkbaar zorgt dat ervoor dat de kaas zich in de rijping goed doorontwikkelt. Daardoor valt onze oude kaas duidelijk goed in de smaak. Desalniettemin verkoopt de jonge kaas ook goed in de winkel, maar bij kaasbeoordelingswedstrijden komt de oude kaas er als beste uit. Laten we zeggen: oude kaas is onze specialiteit geworden.”

Hoe belangrijk zijn melkkwaliteit en dierwelzijn en vakmanschap voor het eindproduct?

Dide: “Dat is het allerbelangrijkst, daar ligt onze focus op. Gaandeweg leer je daar ook steeds meer over en weet je wat je goed in de gaten moet houden. Zo winnen wij de melk voor het kaasmaken in een aparte mobiele melktank. Zo werk je altijd met verse melk en heb je nog beter zicht op de melkkwaliteit.”

Dirk: “We zijn continu bezig met de melkkwaliteit. We maken boerenkaas volgens het GTS-label (Gegarandeerde Traditionele Specialiteit, een Europees beschermde naam, red.) en maken dus rauwmelkse kazen. Dan moet je melkkwaliteit tot in de puntjes zijn. Hoe het met de dieren gaat en wat je ze voert is dan het belangrijkste. Dat vertaalt zich terug in het hele kaasproces.” De oude kaas springt er bij regionale keuringen vaak uit. Hoe komt dat, denken jullie?

Dide: “We merken dat onze kaas beter beoordeeld wordt naarmate hij ouder wordt, met name op geur en smaak. We werken met één vast productieproces en blijkbaar zorgt dat ervoor dat de kaas zich in de rijping goed doorontwikkelt. Daardoor valt onze oude kaas duidelijk goed in de smaak. Desalniettemin verkoopt de jonge kaas ook goed in de winkel, maar bij kaasbeoordelingswedstrijden komt de oude kaas er als beste uit. Laten we zeggen: oude kaas is onze specialiteit geworden.”