Lactische kaas

Barbara Hart, Barlactica

Bij de Cum Laude keuringen afgelopen maart stonden ook zachte kazen op het programma. Een deel van deze zachte kazen is ‘lactisch gestremd’. Maar wat is dat eigenlijk? In dit artikel gaan we daar verder op in en komen afwijkingen bij dit kaastype aan de orde.

Caseïne (kaasstof) bevindt zich in melk als kleine zwevende deeltjes, de caseïnemicellen. De buitenkant van deze micellen bestaat uit een ‘harige laag’ van naar buiten uitstekende eiwitten, dit is kappa- caseïne. Deze harige laag en de negatieve lading daarop, zorgen ervoor dat de caseïnemicellen elkaar afstoten en in de melk blijven zweven. Als melk stremt, verandert deze situatie. De deeltjes stoten elkaar niet langer af en klonteren samen. Ze vormen een netwerk waarin vetbolletjes en zuurselbacteriën worden ingesloten: de wrongel. Stremming kan plaatsvinden onder invloed van enzymen, zuur of een combinatie van beide.

Enzymatisch Stremming

Bij een enzymatische stremming splitsen enzymen uit het stremsel een deel van het kappa-caseïne af. De ‘harige laag’ van de caseïnemicellen verdwijnt. Hierdoor stoten de caseïnemicellen elkaar niet langer af en vormt zich een gel. We kennen enzymatisch gestremde kazen vooral uit het buitenland. Denk hierbij aan de Italiaanse Taleggio en de Franse Reblochon en Chevrotin.

Zuurstremming

Bij een stremming onder invloed van zuur komen er positief geladen zuurdeeltjes rond de negatief geladen harige laag van de micellen. De lading wordt zo afgeschermd en daardoor stoten de caseïnemicellen elkaar niet langer af en klonteren samen. We spreken van een lactische stremming, omdat het zuur wordt gevormd door zuurselbacteriën die de lactose (melksuiker) in de melk omzetten in lactaat (melkzuur). Zuurstremming door bacteriegroei duurt lang, denk bijvoorbeeld aan de bereiding van kwark of yoghurt. In de praktijk wordt daarom bij een lactische stremming vaak ook een kleine hoeveelheid stremsel toegevoegd. Voorbeelden van Nederlandse lactische kaas zijn De Grutte Grize (Doeties Geitenkaas), Fransje (Mathilde’s Kaas), Päölke (Boerderij Köning).

Gemengde Gestremd

Bij lactische kazen vindt de verzuring plaats voor de drainage van de wei. Bij enzymatische kazen is dit precies omgekeerd. Gemengd gestremde kazen bevinden zich ergens tussen deze twee uitersten. Dit is een grote en diverse groep. Variërend van zachte kaas (brie, camembert) tot halfharde kaas (Goudse, Edammer) en harde kaas (Parmezaan, Comté). Afhankelijk van het moment van toevoegen van het stremsel en snijden van de wrongel, is de kaas meer of minder enzymatisch van karakter.

Eigenschappen van de wrongel

Dat zit zo. De wrongel die gevormd wordt bij stremming onder invloed van zuur heeft andere eigenschappen dan de wrongel van enzymatische stremming. In de caseïnemicellen in verse melk is namelijk het mineraal calciumfosfaat aanwezig. Naarmate de verzuring vordert, lost het calciumfosfaat op en verdwijnt uit de micellen naar de wei. De micellen raken dan gedemineraliseerd. De samenhang tussen de caseïnedeeltjes is minder geworden en de zo gevormde wrongel is fragiel en lastig te bewerken. Het vochtgehalte blijft relatief hoog. Daarom zijn lactische kazen over het algemeen vrij klein van formaat en licht van gewicht. Als de stremming plaatsvindt als er nog niet zoveel zuur is gevormd, is de wrongel samenhangender, steviger en beter te bewerken. Deze wrongel is ook geschikt om drogere, grote kazen van te maken. Als de wrongel wordt gesneden, loopt de wei met daarin de opgeloste stoffen uit de wrongeldeeltjes. Afhankelijk van de mate van demineralisatie van de micellen, verdwijnen er meer of minder opgeloste mineralen uit de wrongel. Het gevolg hiervan is dat er ook tijdens de rijping meer of juist minder bufferstoffen aanwezig zijn. Dit heeft zijn weerslag op het pH-verloop tijdens de rijping en de activiteit van rijpingsculturen en hun enzymen.

Bereiding

Voor het maken van lactische kaas is niet veel apparatuur nodig, maar wel veel arbeid en geduld! Van oudsher wordt deze bereidingstechnologie toepast bij het maken van geitenkaas, bijvoorbeeld in Frankrijk en Italië. Want ook bij kleine volumes en zonder al te grote investeringen kan op deze manier smakelijke kaas gemaakt worden. De melk verzuurt en stremt gedurende lange tijd, dit kan 20 tot 22 uur in beslag nemen. Vervolgens wordt de wrongel grof gesneden of geschept en voorzichtig in de vormen overgebracht. Dan start het uitlekken. Tijdens het uitlekken worden de kaasjes regelmatig gekeerd. Dit is belangrijk om het vocht gelijkmatig door de kaas te verdelen. Bovendien wordt de kaas zo mooi regelmatig van vorm.

Rulle kern

Na het vormen volgen het zouten en drogen van de kaas. Daarna kan zich een cultuur van micro-organismen op de korst ontwikkelen. De micro-organismen van deze rijpingscultuur zijn afkomstig uit de (rauwe) melk en de omgeving en kunnen ook worden toegevoegd (aan de melk of op de kaas). Kenmerkend voor een lactische kaas is de aanwezigheid van een rulle, krijtachtige kern. De rijpingscultuur breekt eiwit af, dit zorgt voor een daling van de zuurgraad en het soepeler en zachter worden van het zuivel. Deze kaas rijpt van buiten naar binnen. Het zuivel van een zachte kaas met oppervlakteflora die niet lactisch maar juist enzymatisch of gemengd is gestremd, dus bij een wat hogere pH, is direct al wat soepeler. De oppervlakteflora op deze kaas speelt een minder belangrijke rol bij de rijping van het zuivel.

Loslatende korst

Bij de rijping van een lactisch kaasje ontstaat net onder de korst een laagje dat zacht en lopend is. Het is de kunst om deze rijping geleidelijk te laten verlopen. Want als het te snel gaat, laat de korst als het ware los van de kern. Door de rijpingstemperatuur wat naar beneden bij te stellen, kan dit verminderd worden.

Harde kern

Soms komt het voor dat de kern hard blijft. Dit kan veroorzaakt worden door na-zuring tijdens de rijping. De pH blijft dan laag en het zuivel wordt niet soepel. Door ervoor te zorgen dat de drainage en verzuring goed op elkaar zijn afgestemd en dat een actieve verzuringscultuur wordt gebruikt, kan dit voorkomen worden. Ook kan het helpen om de melk te enten met gisten (bijv. Kluyveromyces lactis) zodat nog aanwezige suikers snel worden omgezet.

Uitdroging

Juist omdat lactische kaasjes over het algemeen klein van formaat zijn, kunnen ze bij de rijping ook te veel vocht verliezen en uitdrogen. De kaas ontwikkelt dan weinig smaak en heeft een droog zuivel en soms een stugge korst. Vooral aan het begin en eind van een productieperiode kan de rijpingsruimte relatief leeg zijn en is het lastig het klimaat te beheersen. Het kan dan helpen de kaasjes te laten rouleren op en tussen de rekken. Ook kan de ventilatiesnelheid wat lager zijn.

Vakmanschap

Bij de succesvolle bereiding van lactische kaas komt veel kennis en kunde kijken. Als het lukt om deze technologie te doorgronden, mag het resultaat er zijn. Het bewijs werd geleverd bij de Cum Laude Awards!