Kwaliteit een veelomvattend begrip

Barbara Hart, Barlactica

In mei organiseerde de BBZ een aantal studiemiddagen over de kwaliteit van kwark en andere zure zuivel. De studiemiddagen werden goed bezocht door boerderijzuivelbereiders, die zo hun kennis verdiepten en met elkaar ervaringen uitwisselden. In dit artikel gaan we nader in op verschillende aspecten van kwaliteit.

Maar wat is kwaliteit eigenlijk? Je zou kwaliteit kunnen omschrijven als ‘voldoen aan de wensen en verwachtingen van de klant’. Daarbij gaat het om klanten in de brede zin: consumenten en andere afnemers, zoals horeca, speciaalzaak of groothandel. De verwachtingen van al deze klanten hebben natuurlijk te maken met directe producteigenschappen als geur, smaak en consistentie. Maar ook over voedselveiligheid, houdbaarheid, gebruiksgemak en leverbetrouwbaarheid hebben klanten wensen en verwachtingen. Kwaliteit kent dus veel aspecten.

Technische kwaliteit

Op de studiemiddagen was vooral aandacht voor de zuiveltechnische kwaliteit van een product. Dit zijn de punten die bij de technische keuringen voor kaas en zuivel worden beoordeeld. Kwaliteitsgebreken qua uiterlijk, consistentie, geur en smaak van een product, worden vermeld op het keuringsformulier. Voor zuivelbereiders is deelname aan een technische keuring een goede gelegenheid om feedback te krijgen over hun producten en om te zien waar hun product staat ten opzichte van collega’s. Met de uitslag in de hand kunnen stappen voor kwaliteitsverbetering worden gezet.

Gebreken herkennen

Sommige gebreken hebben een duidelijke oorzaak en zijn relatief eenvoudig te voorkomen. In andere gevallen is het wat ingewikkelder en is ook niet één oorzaak aan te wijzen. Bovendien is de beoordeling een momentopname. De ene batch van een product kan beter uitpakken dan de andere. Het is daarom aan te raden om je als producent ook te bekwamen in het herkennen van gebreken. Bijvoorbeeld door mee te doen aan een studiemiddag en door regelmatig de eigen producten te proeven. Helaas is niet iedereen in staat om scherp te ruiken en/of te proeven, dat verschilt van persoon tot persoon. De keurmeesters zijn geselecteerd op hun proefvermogen en trainen regelmatig het herkennen en correct benoemen van afwijkingen.

Verschillende factoren

Het is belangrijk om te beseffen dat heel veel factoren meespelen bij de technische kwaliteit van een product. Denk hierbij aan de kwaliteit van de melk en overige ingrediënten, het gekozen productieproces en de correcte uitvoering daarvan, de verpakkingswijze en tot slot de opslag- en transportcondities. Toch zijn er gelukkig wel wat algemene handvaten te geven om de oorzaak van afwijkingen op te sporen. Zo hebben gebreken in geur en smaak vaak een microbiologische of chemische oorsprong. Bijvoorbeeld bij afwijkingen als gistig, wrang, metalig en kazig. Gebreken in uiterlijk en consistentie hebben vaak hun oorsprong in een fout in de bereiding. Denk hierbij aan gebreken als vochtafscheiding, klontvorming of slijmerigheid.

Gistig

Een relatief veelvoorkomende afwijking in kwark is ‘gistig’ in de geur en smaak. Het product ruikt naar verse gist (zoals brooddeeg) en smaakt een beetje weeïg en naar gist. Bovendien prikt het wat op de tong. Dit is koolzuurgas dat door de gisten wordt gevormd. Een gistige geur/smaak duidt op een besmetting met gisten. Deze gisten kunnen aanwezig zijn in de productieomgeving en op bereidingsmaterialen. Omdat de bereiding van kwark veel (handmatige) handelingen en wachttijd vergt, is er volop gelegenheid voor een besmetting. Om een besmetting te voorkomen, is het belangrijk om nauwkeurig te werken in een schone bereidingsruimte, met goed gereinigde bereidings- en verpakkingsmaterialen. Denk ook aan schone ventilatielucht en een goede persoonlijke hygiëne. Een extra aandachtspunt is het wassen van de kwarkzakken op hoge temperatuur (> 80 graden) en met neutraal wasmiddel. De hoge temperatuur zorgt voor de afdoding van de gisten en andere ongewenste micro-organismen. Daarnaast worden bij hoge wastemperatuur ook enzymen geïnactiveerd. Dit kan andere afwijkingen in geur en smaak (bijvoorbeeld kazig) voorkomen. Het gebruik van een neutraal wasmiddel en eventuele extra spoelgang dient ter voorkoming van wasmiddelgeurtjes in de kwark.

Enzymen

Ze kwamen hierboven al even aan de orde: enzymen. Dit zijn eiwitten die een rol spelen bij biochemische processen in alle levende cellen. En dus ook in dierlijke en plantaardige levensmiddelen. Bij de kaas- en zuivelbereiding maken we dankbaar gebruik van enzymen. Bijvoorbeeld bij de afbraak van lactose (melksuiker) voor de verzuring van melk, bij afbraak van eiwit en vet voor de kaasrijping en vorming van aroma’s. Enzymen kunnen afkomstig zijn uit de melk en van zuursel of rijpingsbacteriën. In sommige situaties zorgt enzymactiviteit juist voor gebreken. Voorbeelden daarvan zijn het optreden van vetsplitsing (gebrek: kazig) of eiwitafbraak (gebrek: bitter).

Metalig

Een andere relatief veel voorkomende afwijking is ‘metalig’. Deze smaakafwijking wordt veroorzaakt door de oxidatie van het product onder invloed van licht en/of zuurstof. Oxidatie is een chemische reactie van het vet of vetachtige stoffen zoals sommige vitaminen. Het gevolg is een product met een metalige of kartonachtige smaak. Een voorbeeld van oxidatie is het verkleuren van de buitenzijde van een stuk boter. Van binnen is de boter mooi lichtgeel van kleur, maar het buitenste randje wordt donkerder en transparanter. Als je dit buitenste randje er voorzichtig afschraapt en proeft, weet je meteen hoe geoxideerd vet smaakt. Het is een metalige of kartonachtige smaak. Ook in karnemelk en yoghurt kan oxidatie optreden.

Bescherming

In melk is het vet aanwezig in de vorm van kleine bolletjes die omgeven zijn door een vettig membraan (huidje). In deze toestand is het vet relatief goed beschermd tegen de invloed van licht en lucht. Wanneer de melk een behandeling ondergaat, zoals verpompen of ontromen, kan het vetbolmembraan beschadigd raken als de behandeling te ruw wordt uitgevoerd. Bijvoorbeeld doordat een pomp niet goed werkt (luchtinslag) of door bochtige en te lange melkleidingen. Als het vetbolmembraan beschadigd raakt, komt het vet makkelijker in aanraking met lucht en licht, met een smaakafwijking tot gevolg. Het vet is nu ook makkelijker bereikbaar voor vetsplitsende enzymen. Dit zorgt voor de smaakafwijking ‘kazig’.

Karnemelk

Bij het karnen van room of melk voor de boterbereiding worden melkvetbolletje expres beschadigd. Zo klonteren ze samen tot boterkorrels die kunnen worden afgescheiden. Bij dit proces komt het deel van het vet dat zeer gevoelig is voor oxidatie in de karnemelk terecht. Bij het karnen van room is dit aandeel groter dan bij het karnen van melk. Daarom is karnemelk die afkomstig is van room korter houdbaar dan karnemelk uit melk. Correct verpakken en bewaren, dus zo veel mogelijk zonder licht en lucht, is dan extra belangrijk.

Vakmanschap

Het is duidelijk dat de kwaliteit van een zuivelproduct afhangt van veel factoren. Door de combinatie van perfect gewonnen, goede kwaliteit melk, een vakkundig uitgevoerd productieproces, zorgvuldige verpakking en correcte bewaarwijze, kunnen alle afnemers steeds opnieuw genieten van een zuivelproduct dat aan hun verwachtingen voldoet!