Kruidenkaas, een gruwel

Felix Wilbrink
Voormalig culinair journalist bij De Telegraaf

Wanneer jullie nu zo je best doen om die prachtige Boerenkaas te maken, dan begrijp ik één ding niet. Kruidenkaas. Tijdens de laatste Cum Laude keuring zag ik twee van onze beste keurmeesters zweten op een Mexicaanse kruidenkaas. Mijn hemel, dat was me een veldslag. Een aanval van ongecontroleerde hitte en nog wat smaakjes erbij. Even verderop probeerde een tafel iets te snappen van een kaas, waarin een handvol verscheidene kruiden was gedaan. De kruiden waren door ouderdom al stoffig, wat de structuur van de kaas niet ten goede kwam. De kruiden zelf smaakten naar de geur van een leegstaande pizzeria.

Ik heb een dringende aanbeveling: stop daarmee. Ga bij jezelf te raden. Wat heeft kruidenkaas, in al die verschillende hoedanigheden, op zo’n keuring te zoeken? Komen die kruiden van je eigen land, horen ze in een boerderijkringloop? Bouwen ze voort op een Nederlandse traditie, zijn ze historisch ergens aan te linken? Zo ja, ga dan eens heel goed studeren welke kruidenkazen een plek in de Cum Laude krijgen. Er liggen nu allemaal fantasiekazen, hier en daar gesteund door een handige kruidenhandelaar, die zogenaamde kaaskruiden verkoopt. Mosterd-peperkaas, vertelde iemand. Het scherp van de mosterd en het scherp van de peper overlappen elkaar. Mosterd en peper bij elkaar is vrijwel nutteloos, zeker in het vet van de kaas. Het vet dempt de smaak, dus er moet ook nog een ongelooflijke hoeveelheid in om wat smaak af te geven.

Kruidenkaas kan een prachtige tak aan de boom van de kaasmakers worden, maar proef je eigen kaas. En bovenal, bestudeer je ingrediënten, en bedenk je, de kruiden moeten zo vers mogelijk zijn, net geoogst, net gedroogd. Kruidenkennis moet je zeker niet aan kruidenhandelaren overlaten. Die moet je zelf ontwikkelen. Nog eens wat, mosterdkaas, het is toch eigenlijk van de gekke, je maakt gewoon prachtige kaas en geeft er een potje mosterd bij. Kunnen ze de soort mosterd nog zelf uitkiezen ook. En één tip: als het dan toch moet, kijk dan eens naar de lange peper uit Java, of de Selimpeper uit Togo en Ghana. Dat zijn de pepers die historisch in onze havens lagen, schepen vol. De schepen van de smaak en de pepers van de smaak. Met een theelepel ervan schep je echt een nieuwe en oeroude smaakwereld tegelijk.

Heb je Felix’ vorige column gelezen over de stilte die viel nadat hij een berg aan tips had gegeven? Lees ‘m hier alsnog!