Kefir verovert terrein

Barbara Hart, Barlactica

Een paar jaar geleden was kefir een relatief onbekend product. Inmiddels zijn er steeds meer boerderijzuivelbereiders die dit bijzondere zuivelproduct in hun assortiment hebben. Daarom is kefir dit jaar bij de Cum Laude Awards Zuivel gekeurd als ‘specialiteit’. Maar wat is kefir eigenlijk? Waar komt het oorspronkelijk vandaan? En hoe wordt het gemaakt? In dit artikel meer over dit in microbiologisch opzicht complexe product.

Kefir is net als yoghurt en karnemelk gefermenteerde melk. Het bijzondere aan kefir is dat de melk niet alleen door bacteriën maar ook door gisten wordt gefermenteerd. Kefir is oorspronkelijk afkomstig uit het Kaukasusgebergte in Rusland en wordt inmiddels over de hele wereld geproduceerd onder namen als kephir, kiaphur, kefer en kepi. Kefir is vooral populair in het Midden- Oosten, Oost-Europa en Centraal-Azië en krijgt ook hier steeds meer liefhebbers. De naam kefir zou afstammen van het Turkse woord voor plezier en genoegen: ‘keyif’.

Smaak

Kefir heeft een frisse, opwekkende smaak die duidelijk anders is dan de smaak van de West-Europese zuivelproducten die we hier gewend zijn. Deze ongewone smaak is voor een groot deel toe te schrijven aan aroma’s die worden gevormd door de gisten die naast de melkzuurbacteriën bij de fermentatie actief zijn. Deze gisten zijn ook verantwoordelijk voor het koolzuurgas en voor het spoortje alcohol (0,01 – 0,1%) in kefir.

Productomschrijving

Bij de technische keuring van zuivelproducten voor de Cum Laude Awards wordt gebruikt gemaakt van een productomschrijving. Voor kefir bestond zo’n omschrijving nog niet. Daarom is die dit jaar opgesteld, samen met keurmeesters en kefirproducenten. De consistentie van kefir wordt daarin omschreven als glad, dikvloeibaar en drinkbaar. Het uiterlijk als homogeen. Als kefirkorrels worden gebruikt voor de verzuring, kunnen kleine kefirkorreltjes zichtbaar zijn. De geur van kefir wordt omschreven als aromatisch en met het kenmerkende, gistige kefir aroma. En de smaak: mildzuur tot zuur, gistig en prikkelend.

Kefirkorrels

Traditionele kefir wordt gemaakt met kefirkorrels. Deze korrels bestaan uit micro-organismen, peptiden en koolhydraten. De micro-organismen zijn melkzuurbacteriën, gisten en azijnzuurbacteriën. De peptiden en koolhydraten zijn door de micro-organismen gevormd uit melkbestanddelen. Het geheel is een vrij vaste substantie die doet denken aan bloemkoolroosjes of koraal en wordt in de volksmond ook wel ‘kefirplantjes’ genoemd. De kefirkorrels worden aan melk toegevoegd (2-3 ml per liter melk). Na ongeveer 20 uur bij 20 tot 25°C is de melk verzuurd en zijn de korrels ongeveer 25% in volume toegenomen. De kefirkorrels worden uit de vloeibare kefir gezeefd en kunnen voor een volgende productie gebruikt worden. Het spreekt voor zich dat deze productiewijze behoorlijk bewerkelijk is. Bovendien is het best lastig om de kefirkorrels actief te houden, ze moeten dagelijks in verse melk gelegd worden. De verhouding van de verschillende soorten micro-organismen in de korrels verandert door seizoensvariatie in de melk en door variatie in de fermentatieomstandigheden. Het is daarom een hele kunst om met kefirkorrels een kefir van constante kwaliteit te bereiden.

Complexe samenstelling

Kefirkorrels zijn een dankbaar studieonderwerp voor microbiologen die geïnteresseerd zijn in de wisselwerking tussen verschillende micro-organismen. De kefirkorrels vormen namelijk een ecosysteem op zichzelf. Door de groei van het ene micro-organisme veranderen de omstandigheden zodanig dat een ander micro-organisme de kans krijgt. Zo ontstaan steeds opnieuw gunstige omstandigheden voor opeenvolgende soorten en stammen van micro-organismen. Uit kefirkorrels zijn tientallen soorten en stammen van micro-organismen geïsoleerd. Het grootst in aantal zijn de melkzuurbacteriën, gevolgd door gisten en azijnzuurbacteriën. Anders dan voor yoghurt, zijn er voor kefir geen wettelijke eisen in Nederland of Europa met betrekking tot de aanwezige soorten micro-organismen. De FAO/WHO heeft kefir wel beschreven in de Codex Alimentarius. Daarin staat dat kefir een gefermenteerd product is, gemaakt met zuursel dat is bereid uit kefirkorrels en/of Lactobacillus kefiri, en/of stammen van Leuconostoc, Lactococcus en Acetobacter die in sterke onderlinge samenhang groeien. Kefirkorrels bevatten zowel lactose vergistende gisten (Kluyveromyces marxianus) als niet lactose vergistende gisten (Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae en Saccharomyces exiguus).

Gezond

Kefir wordt in de literatuur veelvuldig genoemd als probiotisch product. Een definitie van probiotisch is: ‘bevat levende bacteriën die positieve effecten hebben op de gezondheid van degene die ze eet’. Daarbij kan het gaan om het verbeteren van de samenstelling van de darmflora, maar ook om andere positieve gezondheidseffecten. Volgens sommige bronnen wordt kefir in de Kaukasus de drank van de 100-jarigen genoemd. Bepaalde melkzuurbacteriën (o.a. Lactobacillus kefiranofaciens) in kefirkorrels produceren kefiran uit lactose. Dit is een expo-polysacharide (EPS) dat alleen in kefir wordt gevonden. Volgens verschillende literatuurreferenties heeft kefiran ook positieve effecten op de gezondheid. Veel positieve geluiden dus over kefir en kefiran. Tot nu toe zijn de claims echter nog niet zodanig onderbouwd dat ze ook op de verpakking van kefir vermeld mogen worden.

Kefirzuursels

Moderne kefir wordt gemaakt met kefirzuursels. Het onderzoek naar het ecosysteem in kefir heeft er toe geleid dat er tegenwoordig verschillende gevriesdroogde zuursels voor kefirproductie op de markt zijn. Hiermee kan op vrij eenvoudige wijze een flinke hoeveelheid kefir gemaakt worden met dezelfde geur en smaak als traditionele kefir. De beschikbare kefirzuursels bestaan uit melkzuurbacteriën (Chr. Hansen), melkzuurbacteriën en gisten (Chr. Hansen, DSM) of melkzuurbacteriën, gisten en kefirkorrels (Danisco). De voorgeschreven bereidingswijze verschilt per zuurselleverancier. Bij benadering is het proces als volgt. Eerst worden de zuursels geënt in melk. De fermentatie bij ca. 25°C neemt vervolgens ongeveer 20 uur in beslag. Aan het eind van de fermentatie is de pH van de kefir rond 4,5. Er zijn producenten die een veel langere fermentatietijd nemen, tot wel 48 uur.

Volop variatie

Vaak wordt kefir, net als yoghurt, gemaakt van (hoog) gepasteuriseerde melk. Er zijn ook boerderijzuivelbereiders die kefir maken van rauwe melk. De meeste producenten maken kefir op basis van koemelk, maar er is ook kefir van geitenmelk en van schapenmelk op de markt. En er zijn nog veel meer variatiemogelijkheden te bedenken: kefir van buffelmelk, kefir van mengmelk van meerdere diersoorten, kefir van afgeroomde melk of juist roomkefir. En hoe zou wei, die is gefermenteerd met kefir, smaken?

Vaste waarde

Met zijn bijzondere smaak heeft kefir een eigen plek in het boerderijzuivelschap veroverd. Een interessant product met een rijke historie en met een mooie toekomst voor de boeg.