Kansen en uitdagingen in zachte kaas

Barbara Hart van Barlactica

Er is veel variatie mogelijk in zachte kaas. Verse schapenkaas, kaas in pekel, meikaas, witschimmelkaas en kaas met een gewassen korst: het kunnen allemaal zachte kazen zijn. In dit artikel komen de eigenschappen, bereidingswijzen en uitdagingen van zachte kaas aan de orde. Ook bekijken we – wat nauwkeuriger – twee voorbeelden van zachte kaas.

In de Codex Alimentarius, een wereldwijd gebruikte handelsstandaard, wordt kaas ingedeeld op basis van de combinatie van vochtgehalte, vetgehalte en rijping. De maat voor stevigheid van een kaas is het vochtgehalte in de vetvrije kaas. Voor een halfharde kaas als Goudse is deze waarde ongeveer 57%. Kazen met meer dan 61% vocht in de vetvrije kaas zijn volgens deze indeling halfzacht. Bij meer dan 67% is de kaas zacht. Het vetgehalte in de droge stof geeft aan of het om een magere, halfvolle of volvette zachte kaas gaat. Het laatste indelingscriterium is de rijping: ongerijpt (vers), gerijpt, met oppervlakterijping of dooradering en tot slot in pekel. Deze standaard zegt eigenlijk niets over de bereidingswijze.

Bereiding

Een andere indeling heeft een Franse oorsprong. Hierbij wordt gekeken naar drie bereidingsaspecten. Ten eerste de stremming: lactisch, enzymatisch of een combinatie hiervan. Ten tweede de drainage en wrongelbewerking: snijden, roeren, verwarmen (lage of hoge temperatuur) en persen. En ten derde de rijping: kort of lang, met of zonder oppervlakteflora. De term ‘zachte kaas’, in het Frans ‘pâte molle’, slaat in deze indeling op kaas van onverwarmde en niet of zeer beperkt geperste wrongel. De samenstelling van de kaas is een gevolg van de bereidingswijze, maar geen indelingscriterium.

Zachte kaas in pekel

Voor ongerijpte kaas en in pekel bewaarde kazen zijn de processen en benodigde materialen vrij eenvoudig. Een voorbeeld van zo’n kaas is een feta-achtige (schapen)kaas in pekel. Hiervoor wordt de melk stevig gestremd, gesneden (forse dobbelstenen) en rustig geroerd. De wei wordt afgetapt en de wrongel wordt gevormd. De vormen worden regelmatig gekeerd en de wrongel verzuurt zo volledig. De volgende dag wordt de kaas droog gezouten. Daarna volgt verdere rijping in de pekel bij omgevingstemperatuur (2 à 3 weken). De kaas kan vervolgens maandenlang gekoeld bewaard worden en doorrijpen in de pekel.

Zachte kaas met witschimmel

Een Camembert-achtig kaasje met witschimmelkorst is voor veel mensen hét voorbeeld van een zachte kaas. Voor deze kazen met oppervlakterijping zijn meer inspanningen en vaardigheden nodig. Er zijn verschillende manieren om zo’n kaasje te maken, ‘traditioneel’ en ‘modern’. Op traditionele wijze wordt de gestremde melk zonder te snijden voorzichtig, laag voor laag, in vormen geschept. Verzuring en drainage van de wrongel verlopen gelijktijdig. Dit proces neemt tot aan het zouten van de wrongel zo’n drie dagen in beslag.

Met de moderne methode wordt de wrongel na het stremmen grof gesneden en wordt een deel van de wei afgetapt. Het vullen van de vormen volgt vrijwel direct daarna en in één keer. De verzuring vindt vooral plaats na de drainage van de wrongel. Dit proces vergt tot aan het zouten van de wrongel zo’n tien uur. Voor beide methoden volgt daarna natuurlijk nog de rijping, waarbij de witschimmels de korst moeten bedekken en zorgen voor smaakontwikkeling. Qua uiterlijk zijn kazen die met deze verschillende werkwijzen zijn gemaakt best vergelijkbaar. Maar doordat de (mineralen)samenstelling van de wrongel op het moment van vormen anders is, zijn de uiteindelijke consistentie en smaak behoorlijk verschillend.

Bovendien is de rol van de oppervlakteschimmel bij de rijping groot (traditioneel) of beperkt (modern). Dit heeft gevolgen voor de consistentie en houdbaarheid. Iets om je goed in te verdiepen als je zo’n aansprekend zacht witschimmelkaasje wilt gaat maken, want het biedt volop mogelijkheden voor de kaasmaker om een eigen ‘touch’ aan een kaas te geven.

Investeringen

Voor beide hierboven beschreven kaassoorten zijn de benodigde materialen voor een kleinschalige productie (bijvoorbeeld 20 kaasjes van 250 gram) beperkt. Het gaat om een pan en/of vat van 30-40 liter (voor pasteurisatie en kaasbereiding), een lang mes of lepel en geschikte vormen en rekken. Voor kaas in pekel heb je een emmer/vat nodig voor rijping en opslag, en voor de rijping van kaas met oppervlakteflora een ruimte of kast met beheersing van temperatuur en luchtvochtigheid. De investering is een paar honderd euro voor kaas in pekel tot duizend euro voor witschimmelkaas. Voor grotere volumes gaat het om grotere bedragen. Het betreft dan meerdere vaten, vormen en rekken. Ook is er meer ruimte nodig voor bereiding en rijping. Denk hierbij aan een budget van minimaal 6.000 euro voor kaas in pekel en minimaal 10.000 euro voor witschimmelkaas (bron: Profession Fromager).

Planning

Naast de geslaagde bereiding van zachte kaas is het afstemmen van de productie op de verwachte verkoop een belangrijke succesfactor. Zachte kaas is over het algemeen vrij kort houdbaar: een aantal dagen tot weken. De houdbaarheid kan in veel gevallen verlengd worden door kaas onder vacuüm te verpakken, in te vriezen, van een waslaag te voorzien of in pekel te bewaren. Voor gerijpte kaas met oppervlakteflora zijn dit echter geen opties. De oppervlakteflora overleeft deze behandelingen niet en de kwaliteit van de kaas gaat sterk achteruit. Voor deze kazen kan ervoor gekozen worden om de rijping te vertragen of uit te stellen. Deze opties vergen wel extra investering, vaardigheid, ervaring en planning.

Voedselveiligheid

Door de samenstelling en rijping zijn de microbiologische gevaren bij sommige zachte kazen groter dan bij half harde Goudse kaas. Dit geldt met name voor kazen die bij de bereiding niet volledig verzuurd zijn (hoog vochtgehalte, relatief hoge pH) en voor kazen met oppervlakterijping (hoog vochtgehalte, stijgende pH). Bij de risicoanalyse moet hier natuurlijk rekening mee worden gehouden. Extra beheersmaatregelen kunnen nodig zijn. Ook wordt vaak een groter aantal (kostbare) microbiologische analyses gevraagd om aan te tonen dat de voedselveiligheid van het productieproces goed geborgd is.

Tot slot

Er valt veel te ontdekken en te ontwikkelen in de wereld van zachte kaas. Daarom dit advies aan avontuurlijke kaasmakers en zuivelbereiders: laat je inspireren en maak een zachte kaas die bij jouw interesse en mogelijkheden past!