Kaasmaken op wielen

“De melk blijft warm”

Geen fabriek, geen grote machines, maar een kaastobbe op wielen. Met zijn mobiele kaasmakerij Erfkazer brengt Henk van der Schoor de kunst van het kaasmaken naar boerderijen. Sinds 2016 helpt hij boeren om van hun melk kaas te maken, zonder dat ze zelf hoeven te investeren in apparatuur of kennis. Wat begon als een hobby, groeide uit tot een uniek en innovatief concept. We spraken met Henk over zijn passie voor kaasmaken, de charme van rauwe melk en zijn wens om anderen enthousiast te maken om ook een mobiele kaasmakerij te starten.

Wat inspireerde je om dit concept te starten?

“Dat kwam voort uit een heftige persoonlijke ervaring: ik kreeg een tumor. Dat zette me aan het denken over wat mijn lichaam kon ondersteunen. Zo ontdekte ik de voordelen van grasgevoerde melk en zuivel, maar tot mijn verbazing bleek dat nauwelijks te koop. Zonde, dacht ik, want die melk verdient het om kaas van te maken.”

En toen?

“Veel boeren vinden kaasmaken ingewikkeld of duur, dus besloot ik het zelf te proberen. Wat begon als een hobby, groeide langzaam uit tot meer. Na twee jaar oefenen was ik klaar om in Nederland aan de slag te gaan. Het concept van een mobiele kaasmakerij had ik in Duitsland gezien, waar het al bestond. In Nederland was het nog helemaal nieuw – nu zijn er slechts twee mobiele kaasmakerijen in het hele land!”

Had je al ervaring in de kaassector?

“Nee, ik werkte in de zorg als activiteitenbegeleider. Het kaasmaken heb ik mezelf aangeleerd, zonder cursussen. Ik dacht: ik vraag gewoon of ik bij kaasmakers mag meekijken. En dat kon verrassend vaak. Mensen vinden het meestal leuk als je interesse toont. Zo heb ik het stap voor stap geleerd.”

Hoe ziet een werkdag eruit voor jou?

“Ik sta om drie uur ’s nachts op en begin rustig met ontbijt voordat ik vertrek. Rond vijf uur ben ik bij de boer en bouw ik mijn apparatuur op. Mijn mobiele kaasmakerij is heel compact: een tobbe – geschikt voor 550 liter melk, goed voor 18 kazen van 3 kilo – en een uitlekbak. Zodra de boer begint met melken, vang ik de koewarme melk op in mijn tobbe en ga ik aan de slag. Rond half twee zit mijn werk erop en ga ik naar huis om de nieuwe kazen én die van de afgelopen weken te verzorgen. Eén keer kaas maken levert zo’n twintig uur werk op, dus ik doe dit twee dagen per week.”

Waarom werk je uitsluitend met rauwe melk?

“Rauwe melk behoudt de eigenheid en rijkdom van de melk. Hoe minder je ermee doet, hoe beter het is – dat geloof ik echt. Pasteuriseren en koelen veranderen de melk en nemen soms wat van de smaak weg. Ik werk liever met melk die zo vers mogelijk is, rechtstreeks van de koe. Soms is die zelfs zó warm dat ik ’m een beetje moet koelen.”

Welke soorten kazen maak je en hoe worden kruiden gekozen?

“Ik maak vooral halfharde kazen, maar ook zachte kaas, camembert, blauwschimmel, feta en raclette. Soms met kruiden, zoals fenegriek, kruidnagel of honingklaver. De boer bepaalt welke kruiden erin gaan, want het zijn hun kazen. Ik werk met vaste klanten: de ene boer zie ik maandelijks, de andere een paar keer per jaar. Dat hangt helemaal af van wat ze nodig hebben.”

Wat gebeurt er met de kazen na het maken?

“De kazen gaan altijd terug naar de boer, die ze meestal in de eigen boerderijwinkel verkoopt. Ik plaats geen merknaam op de kazen, alleen een nummer voor de traceerbaarheid, een stempel met het vetpercentage en dat het rauwmelkse kaas is. Zo blijft het verhaal van de boer intact, dat is juist wat consumenten zo waarderen.”

Wat vinden boeren het mooiste aan werken met jou?

“Ze hoeven zelf niet het vak te leren of grote investeringen te doen. Ik neem alles uit handen, behalve het melken van de koeien. Boeren vinden het ook fijn dat de melk op hun erf wordt verwerkt en rauw blijft, dat maakt de kaas echt uniek. Bovendien komt de COKZ elk jaar langs om alles te inspecteren. Ik moet voldoen aan dezelfde strenge eisen als een gewone kaasmakerij, en dat geeft ook vertrouwen.”

Welke uitdagingen kom je tegen in je werk?

“De melkkwaliteit verschilt per boerderij en per seizoen, dus het is elke keer weer een leuke uitdaging om het recept goed te krijgen. Ik roer alles met de hand, zodat ik meteen voel wat de wrongel doet. Juist dat persoonlijke contact met het proces maakt mijn vak zo mooi.”

Zie je een groeiende vraag naar lokale, rauwmelkse producten?

“Absoluut! Tijdens corona ontdekten veel mensen boerderijwinkels en sindsdien zijn ze daar blijven kopen. De korte keten is echt belangrijker geworden. Consumenten willen weten waar hun eten vandaan komt en betalen graag voor kwaliteit. En het mooiste? Ik zie dat boeren ook steeds trotser worden op hun producten.”

Wat zijn je plannen voor de toekomst?

“Ik wil graag anderen enthousiast maken om ook een mobiele kaasmakerij te starten. Er is meer dan genoeg werk, en ik zie anderen niet als concurrenten maar als collega’s. Wie nieuwsgierig is, mag altijd langskomen om mee te kijken of te leren. Mijn grootste wens? Dat dit concept groeit, zodat nog meer boeren hun melk lokaal kunnen laten verwerken.”