Land van Boer en Zuivel: “Als baby liep ik hier bij wijze van spreken al rond”

Kaasboerderij Wezenspyk

“Onze boerderij, een stolpboerderij, is rond 1895 verplaatst vanuit de buurt van Oosterend naar de huidige locatie, de polder van Wezenspyk. Het verplaatsen van een boerderij kwam vroeger veel vaker voor op Texel, omdat er een groot gebrek was aan bouwmaterialen. Er waren geen stenen, er was geen bos. Men moest een beetje ‘zunig’ aandoen”, vertelt Job Witte, die in 2020 de boerderij van z’n ouders overnam.

“Mijn betovergrootmoeder kon hier in de buurt, op iets vruchtbaardere grond, een aantal percelen kopen. Zij besloot toen om de boerderij steen voor steen af te bikken, met paard en wagen te verplaatsen naar de huidige locatie, en steen voor steen weer op te bouwen. De boerderij heeft toen de naam Wezenspyk gekregen, vernoemd naar de gelijknamige polder die hier in de buurt ligt.”

Hoe is het kaasmaken begonnen?

“De boerderij is vanaf het begin ingericht als een gemengd bedrijf. Met wat kippen, schapen, koeien en een klein beetje akkerbouw. Tijdens de decennia die volgden werd steeds meer gespecialiseerd in veeteelt en de productie van melk. In 1981 begon mijn vader, die op de boerderij geboren is, met het maken van boerenkaas. Hij volgde een opleiding en dacht ‘ik ga gewoon beginnen en proberen’. Het zal wel niet zo’n vaart lopen, was de gedachte. Maar in die tijd nam het toerisme behoorlijk toe. Er was op Texel nog helemaal niet zoveel te doen. Maar mensen wilden wel graag een souvenir meenemen. Zo ontstond er best veel vraag naar zijn kaas. Hij dacht ‘laat ik maar doorpakken’. En dat heeft hij daadwerkelijk gedaan. In de jaren die volgden zijn we steeds meer gaan focussen op de productie van kaas.”

Vanaf wanneer ben jij erbij gekomen?

“Ik ben opgegroeid op de boerderij. Als baby liep ik hier bij wijze van spreken al rond. Ik heb hier de eerste twintig jaar van mijn leven gewoond. Toen ben ik naar Amsterdam gegaan, maar ik ben altijd betrokken gebleven. Ik heb de administratie een tijdje gedaan en in het voorjaar van 2020 ben ik hier weer teruggekomen. Midden in de coronacrisis. M’n baan in Amsterdam heb ik opgezegd. Ik werkte als financieel consultant, hield me bezig met financiële en operationele processen. Dat lijkt heel wat anders, maar onderaan de streep is dit ook een bedrijf met heel veel processen, met heel veel mannetjes, kwaliteitscontrole, voortgangsbewaking. Dus mijn expertise en mijn ervaringen in de Randstad, kan ik goed gebruiken op de boerderij.”

Werkt je vader ook nog mee in het bedrijf?

“Jazeker. Maar het is niet niks om een boerderij over te nemen. Je zit vast aan heel veel regels, wetten, voorwaarden en verplichtingen. Mijn vader is in hart en nieren écht een boer. Dat ‘gen’ heb ik wat minder van hem overgenomen. Ik ben geen rasechte boer, maar het is wel een boerderij die ik graag wil runnen. Mijn vader en ook mijn moeder fungeren vooral als vraagbaak. Ze helpen mij in het hele ‘boerschap’. Hun ervaring kan ik ontzettend goed gebruiken. De boerderij, die vroeger echt minimaal was, hebben ze uit weten te bouwen tot een fors boerenbedrijf. Dat gaat niet zonder slag of stoot. Het ondernemen, de dieren, wetgeving… ze hebben het zich allemaal eigen gemaakt. Ik heb ze dus echt nog heel hard nodig.”

Ik lees op jullie website dat het Texelse klimaat én de bijzondere bodem een uitstekende uitwerking hebben op de smaak van de kaas. Kan je dat uitleggen?

“Texel heeft van nature een hele schrale bodem. Er zijn maar een paar plekjes op Texel die voedzaam zijn. Je moet je voorstellen dat de zeewind al duizenden jaren over het eiland heenraast. Een hele zoute en zilte wind. Wat een schaap of koe eet, poept hij natuurlijk uit. Maar het zilte gras, het zilte klimaat, de zeelucht… het draagt in onze ogen allemaal bij aan extra smaak van de melk en van de kaas.”

Wat voor kazen worden er bij Wezenspyk gemaakt?

“Wij maken Goudse kaas van koe-, schapen en geitenmelk. Onze kaas van de koe is rauwmelks. De koeien staan op een boerderij verderop, daar hebben we dagverse melk van. De schapen- en geitenmelk die we bij andere boeren in de buurt ophalen, wordt door ons voor alle zekerheid wel gethermiseerd.”

Jullie schapenkaas wordt volgens oud recept gemaakt en heeft nog altijd het keurmerk voor kaas dat al meer dan vierhonderd jaar op Texel gebruikt wordt. Wat is het verhaal daarachter?

“Texelse schapenkaas is een heel bijzonder product. De rauwmelkse variant is opgenomen in de ‘Ark van de Smaak’. We vinden het een grote eer dat onze schapenkaas daarin is opgenomen en wereldwijde faam geniet. De eerste geschriften over deze kaas gaan terug naar eind 15e eeuw. Daarin gaat het over een zilte, lichtgroene schapenkaas, die op Texel door een Italiaanse ontdekkingsreiziger gemaakt werd. In die tijd werd een kleine, loden stempel met een ankertje erop, gebruikt om de kaas te merken. Vroeger werden die stempeltjes gevonden op het oude land van Texel. Wij hebben ook zo’n oud exemplaar van twee- of driehonderd jaar oud. Op basis daarvan hebben we een eigen stempel gemaakt, die nu op Texel wordt gebruikt.

Kan je iets vertellen over de strenge eisen van de organisatie Slow Food?

“De belangrijkste voorwaarde is dat je rauwmelks werkt. Bovendien moeten de schapen op Texel rondlopen én de kaas moet hier geproduceerd zijn, als een echt streekproduct. Dat doen we in overleg met een schapenboer op het eiland. Als we een partij rauwmelkse schapenkaas willen maken wordt de melk extra goed gecontroleerd. Op het moment dat we 100% zekerheid hebben dat de melk fantastisch en goed is, lekker vol en vettig, dan maken we aan het begin van het zomerseizoen de kaas. Maar dat is een apart product binnen onze totale productie van schapenkaas.”

Hoe breng je de kaas aan de man? Heb je een boerderijwinkel bijvoorbeeld?

“Op ons eiland zijn we gezegend met enorm veel toeristen, die graag onze boerderijwinkel bezoeken. Op die manier raken we een groot deel van onze producten kwijt. Daarnaast verkopen alle supermarkten op Texel onze kaas. Het overgrote deel van de horecagelegenheden op het eiland hebben onze kaas op de kaart staan. Daarnaast leveren we ook kaas aan de ‘overkant’, de vaste wal. De kaas gaat naar speciaalzaken en groothandels.”

Jullie werken samen met de Agrarisch Natuur en Landschapsvereniging De Lieuw aan een groot plas-dras project. Wat houdt dat in?

“De Lieuw zet zich in voor het behoud van de biodiversiteit op het eiland. We werken samen aan een groot plas-dras project. Zo’n halve kilometer van ons vandaan ligt een stuk grond, dat ook wel de Grutto-driehoek genoemd wordt. Van oudsher kwamen daar veel grutto’s broeden. Om die broedplaatsen te beschermen zijn die percelen, van ons maar ook van andere boeren, beschermd. Maar wat we tegenwoordig zien is dat voorjaar en zomer steeds warmer en droger worden. Een grutto heeft een hele lange snavel, waarmee hij in de grond naar voedsel zoekt. Maar als de grond te hard is, lukt dat niet. Om de natuur een handje te helpen hebben we een enorm waterbassin gegraven. In het voorjaar, wanneer de grutto’s broeden en eten nodig hebben, laten we de greppels op het weiland leegstromen met het water dat in de winter is opgeslagen. Zo wordt het hele perceel lekker drassig, waardoor de grutto beter bij het voedsel kan om de kuikens én zichzelf te voeden.”

Zie je ook dat het zo werkt?

“Het gaat niet zo hard als je graag zou willen. Het project loopt nu twee jaar. Dat is net te kort om een heel duidelijk verschil te zien. In ieder geval zien we wel dat er geen terugloop is op die plekken. Eigenlijk is dat al winst!”

Bekijk de video!

“Schapenkaas is een authentiek, Texels product dat al eeuwenlang op het eiland gemaakt wordt”, vertelt Job. “Je moet de wrongel heel precies roeren, de juiste roertijd en temperatuur aanhouden. Je moet de wrongel met tederheid behandelen. Alleen dan krijgt het de juiste, smedige smaak. Job snijdt een stukje oude schapenkaas van veertien maanden af voor Leoni. Zo vinden we de kaas het lekkerst”.