Kaasboerderij De Spruithoeve: “Ik ben eerst zes weken bij m’n schoonvader in de leer gegaan”

In 2011 namen Tamara en Mattieu Spruit de kaastobbe over van de ouders van Mattieu, die maar liefst veertig jaar lang op de Spruithoeve aan de Willeskop in Oudewater kaas maakten. Klein detail: het ambacht moest nog wel even geleerd worden. Voor Tamara was het zelfs helemaal nieuw. En toch gingen ze er in 2020 met de Den Besten Cum Laude Award vandoor. Hun oude Boerenkaas werd door de jury als ‘allerlekkerste’ beoordeeld. Hoe kregen ze dat voor elkaar?

Pittige jaren

“Ik ben eerst zes weken bij m’n schoonvader in de leer gegaan.”, vertelt Tamara. “Toen ging hij met vakantie en wenste mij succes. Zo is het ongeveer begonnen. Die eerste jaren waren wel pittig. M’n schoonvader deed het al zo lang, dat hij niet precies meer wist waarom hij dingen op een bepaalde manier deed. Je hebt dan wel het bekende, gele kaasboek waar het hele proces in beschreven staat, maar ja, daar stond vaak weer iets heel anders in. Je gaat zaken aanpassen en dan begint de ellende. Er klopte ineens niets meer van het kaasverhaal. Je hebt dan echt wel een paar jaar nodig om je eigen proces te ontwikkelen, je eigen weg erin te vinden.”

Wat heeft Mattieu met kaas?

“Toen ik over een overname begon na te denken, was ik eerst van plan de kaasmakerij te stoppen. Ik had er niet zoveel mee. Ik hielp mee als dat nodig was. Maar voor de rest was ik meer met de koeien en varkens bezig. Tot Tamara zei dat ze er wel interesse in had. Toen zijn we gaan schakelen. Ik ben nu ook betrokken bij het kaas maken. Ik help de wrongel in het vat rapen, kazen keren, pekelen, dat soort dingen. Het zwaardere werk.”

Wat vind je fascinerend aan kaas maken?

“Het is vooral dat je je eigen product maakt”, zegt Tamara. “Alles voor de kaas is hier op de boerderij aanwezig. We melken onze eigen koeien, maken er zelf kaas van. Het hele proces ligt van begin tot eind in onze handen. Dat maakt het een mooi vak.”

In 2014 won je een eerste Cum Laude Award

Boerenkaasje”, lacht Tamara. “Dat was een enorme opsteker. Want op dat moment hadden we het best lastig. We vroegen ons zelfs af of we hier wel mee door moesten gaan. Want een half jaar lang wilde de kaas maar niet lukken. Waar dat aan lag? We konden onze vinger er maar niet op leggen. Op een gegeven moment zijn we met een ander zuursel gestart. Daar is toen de winnende kaas uitgekomen. Dat was wel heel mooi.”

Een grotere kaasmakerij

Tamara vertelt dat ze zes dagen in de week kaas maakten. “Dat was heel intensief. We zaten echt aan onze taks. Zo zouden we het de komende jaren niet volhouden. Bovendien, meer kaas en meer melk konden we niet kwijt. We zijn gaan nadenken over hoe we ons werk op een andere manier konden doen. Een grotere kaasmakerij bleek de oplossing. Bijkomend voordeel is nu dat we de melk langer kunnen opslaan, zodat we nog maar drie dagen in de week kaas hoeven maken.” Mattieu: “De kaasmakerij zat eerst in het achterhuis, daar werden steeds stukjes aangeplakt. Je liep elkaar in de weg, het werd te krap. We hebben nu een volledig nieuw gebouw neergezet.”

En dan win je de melkbus met de grote oren

Ze moeten er alletwee weer om lachen. “Ja, daar reken je niet op”, klinkt het in koor. “Het was de kroon op de nieuwe kaasmakerij. We wonnen de Den Besten Cum Laude Award met onze oude Boerenkaas”, zegt Tamara. “We stuurden altijd een belegen kaas in, eerlijk gezegd hou ik zelf niet zo van oude kaas. Maar anderen vonden het écht een héél lekker kaasje. We hebben die kaas bij de handelaar uit de stelling gehaald en ingestuurd. En toen wonnen we nog ook!”

Een belletje om een prijs op te halen

“Het was een rare dag”, herinnert Mattieu zich. “We hebben thuis een klein feestje gevierd, maar verder kon er door corona niets. Rutte maakte die dag bekend dat je niet meer bij elkaar mocht komen. Het evenement werd afgelast. We kregen wel een belletje dat we langs moesten komen om een prijs op te halen. Maar het was daar een soort lopendebandwerk. Met prijsuitreiking en een klein, besloten feestje. Niet zoals we gewend waren, natuurlijk.

Wat kwam er na het winnen van de prijs op je af?

“Op maandag kreeg ik een telefoontje van de handelaar”, zegt Mattieu. “De markten mochten niet meer doorgaan. Bovendien kon hij geen kaas meer kwijt, de pakhuizen liepen vol. Toen werd het stil bij ons op de kaasmakerij, we hebben wel drie weken geen kaas gemaakt. In het begin hebben we dus niet veel van die prijs gemerkt, totdat er een artikel in De Telegraaf verscheen.” Tamara vertelt dat het vanaf dat moment ‘helemaal losging’. “Uit alle hoeken van het land kwamen mensen hier kaas halen. Dat was heel bizar. In 2014 was het al druk. Maar door corona hadden mensen alle tijd. Uit alle windstreken van het land, van Friesland tot Maastricht, kwamen mensen een pondje kaas halen. Het was niet meer aan te slepen. Wij hebben geen winkel, alleen een kaasautomaat. Ik was de hele dag aan het bijvullen. Maar het was ook leuk, je sprak veel klanten. En dan merk je dat kaas écht leeft onder de mensen. Dat was superleuk.”

Geen melkkanonnen

Tamara vertelt dat ze honderd melkkoeien hebben rondlopen. “Een kruising van Holsteiner- en Fleckviehkoeien. Door de kruising is het een wat sterker ras geworden. We merkten dat er vaker gezondheidsproblemen voorkwamen, dat de koeien wat zwakker werden. Toen hebben we besloten om te gaan kruisen en kijken wat dat zou opleveren. En dit bevalt prima.” Mattieu voegt eraan toe dat het ook belangrijk is om schoon te melken. “Dat is een belangrijk speerpunt. Plus de gezondheid van de uiers. Ook letten we goed op de voeding. We voeren simpel, zonder al te veel bijproducten te gebruiken. Back to basic, eigenlijk. We willen vooral dat onze koeien lekkere melk geven. We verwachten niet dat het van die ‘melkkanonnen’ worden. Maar dat ze fijn meedoen en goed eiwit leveren. Daarmee maak je lekker smeuïge kaas. Uiteraard staan onze koeien een groot deel van het jaar buiten.”

Jullie hebben nog vrij jonge kinderen. Is er wel tijd om op vakantie te gaan?

“Jazeker, elk jaar wel een keer, zegt Tamara. “Alleen dit jaar niet, toevallig. Maar normaal gesproken gaan we twee weken naar de camping. Het kaasmaken ligt dan stil. Maar voor de koeien wordt gezorgd, natuurlijk. We leveren ook nog één dag in de week melk aan Campina. Als een soort verzekering. Mochten we een keer ziek worden, dan kunnen we aan ze blijven leveren. En ook in de vakantie gaat dat gewoon door. We kunnen ze bellen en dan halen ze de melk voor ons op.”