Kaas is gezond

Blijkt uit onderzoek

Het AD berichtte eerder dit jaar over Amerikaans onderzoek waaruit blijkt dat het eten van kaas niet slecht voor je is. Het zou te vet en te zout zijn, maar recent onderzoek laat zien dat het eten van kaas juist gezond is.

“Kaas zit boordevol voedingsstoffen zoals eiwitten, calcium en fosfor, en kan een gezond doel dienen in het dieet,” zegt Lisa Young, adjunct-professor voeding aan de New York University. “Onderzoek toont aan dat je zelfs van volvette kaas niet noodzakelijkerwijs aankomt of een hartaanval krijgt. Het lijkt erop dat kaas het risico op chronische ziekten zoals hartaandoeningen en diabetes type-2 niet verhoogt of verlaagt.”

Goede bacteriën, lagere risico’s op verzadigd vet

Het is logisch dat mensen zich onzeker voelen over kaas. Jarenlang gaven richtlijnen op het gebied van voeding aan dat het eten van magere zuivel het beste is, omdat volle melkproducten, zoals volvette kaas, verzadigd vet bevatten, dat het cholesterolgehalte kan verhogen, wat bijvoorbeeld hartaandoeningen kan veroorzaken.

Old-school denken over voeding

Er zitten veel calorieën in kaas: sommige soorten bevatten 100 calorieën of meer per ons. En het is rijk aan verzadigd vet. Waarom is het voor de meeste mensen dan wel goed om kaas te eten? “Kaas is meer dan alleen verzadigd vet”, zegt Emma Feeney, assistent-professor aan het Institute of Food and Health van University College Dublin, die het effect van kaas op de gezondheid bestudeert. “Het ‘old-school’ denken over voeding is gericht op individuele voedingsstoffen – zoals vetten of eiwitten – die ziekten bevorderen of voorkomen. We willen niet direct zeggen dat dat de verkeerde aanpak is, maar voedingsdeskundigen leggen nu meer nadruk op de complete voeding en hoe voedingsstoffen, enzymen en andere componenten op elkaar inwerken.”

Verschillende gezondheidseffecten

Wanneer melk wordt gebruikt om kaas van te maken, verandert het proces de manier waarop de voedingsstoffen en andere bestanddelen chemisch gerangschikt zijn. Dat heeft effect op hoe het wordt verteerd en verwerkt door het lichaam, wat kan leiden tot gezondheidseffecten die anders zijn dan de effecten van het eten van dezelfde voedingsstoffen in een andere vorm, zoals boter. In 2018 leidde Feeney een klinisch onderzoek van zes weken waarin 164 mensen elk een gelijke hoeveelheid zuivelvet aten, in de vorm van boter of kaas. “We ontdekten dat het verzadigde vet in kaas het LDL-cholesterolgehalte niet in dezelfde mate verhoogde als boter,” zegt ze.

Verschillende theorieën

Deskundigen hebben verschillende theorieën over waarom het verzadigde vet in kaas minder schadelijk is. “Sommige onderzoeken tonen aan dat de mineralen in kaas, met name calcium, zich kunnen binden met vetzuren in de darm en deze uit het lichaam kunnen spoelen,” zegt Feeney. Andere onderzoeken suggereren dat vetzuren genaamd sfingolipiden in kaas de activiteit van genen kunnen verhogen die helpen bij de afbraak van cholesterol in het lichaam.

Goede bacteriën in kaas

“Als gefermenteerd voedsel bevatten zowel rauwe als gepasteuriseerde kazen goede bacteriën die gunstig kunnen zijn voor de darmmicrobiota van de mens”, zegt Adam Brock, vicepresident voedselveiligheid, kwaliteit en naleving van regelgeving voor Dairy Farmers of Wisconsin. “Deze goede bacteriën, die vooral voorkomen in oude kazen, helpen bij het afbreken van voedsel, de synthese van vitaminen, voorkomen dat ziekmakende bacteriën voet aan de grond krijgen en versterken zelfs de immuniteit.”

Vermindert gewichtstoename

Kaas lijkt ook het risico op gewichtstoename en verschillende chronische ziekten te verminderen. Kaas is een geconcentreerde bron van calorieën. Maar onderzoeken suggereren dat je kaas niet hoeft hoeft te laten staan om de weegschaal stil te houden. In een onderzoek, gepubliceerd in de New England Journal of Medicine, gingen onderzoekers na welke voedingsmiddelen verband hielden met gewichtstoename door 120.877 mannen en vrouwen in de Verenigde Staten 20 jaar lang te volgen en elke vier jaar naar hun gewicht te kijken. Kaas werd niet in verband gebracht met gewichtstoename of -afname, zelfs niet bij mensen die tijdens het onderzoek meer kaas aten. Eén reden waarom kaas kan helpen om het gewicht onder controle te houden, is dat het de eetlust meer vermindert dan andere zuivelproducten.

Diabetes en hoge bloeddruk

Kaas en volvette zuivel lijken ook in verband te staan met een lager risico op beide aandoeningen. In een onderzoek onder meer dan 145.000 mensen in 21 landen ontdekten de onderzoekers dat het eten van twee porties volvette zuivel per dag of een mix van volvette en magere zuivel respectievelijk 24 en 11 procent minder risico geeft op beide aandoeningen in vergelijking met het eten van geen zuivel. Het eten van alleen magere zuivel verhoogde het risico licht. En onder mensen die aan het begin van het negen jaar durende onderzoek geen diabetes of hoge bloeddruk hadden, hadden degenen die elke dag twee porties zuivel aten minder kans om deze ziektes te ontwikkelen.

Lactose-intolerantie

Lactose, een suiker in melk, kan voor sommige mensen moeilijk te verteren zijn, wat kan leiden tot diarree of een opgeblazen gevoel. Maar de bacteriën die worden gebruikt om kaas te maken verteren het grootste deel van de lactose in de melk, zegt Jamie Png van de American Cheese Society. Veel van de lactose die overblijft, zit in de wei, die tegen het einde van het kaasmaken van de wrongel wordt gescheiden en wordt afgetapt. Als je gevoelig bent voor lactose, kan je het beter bij harde of gerijpte kaas houden.

Reacties uit Woerden en Gouda

In het AD zegt de voormalige kaaskoning Jos van Riet uit Woerden dat hij uiteraard al lang weet dat kaas gezond is voor de mens. “Het is mooi meegenomen dat een Amerikaanse krant daarover schrijft, zegt hij. In de praktijk maken wij in onze publicaties en reclame-uitingen duidelijk dat kaas een gezond natuurproduct is. Volvette kaas is gezond. Het is nooit echt aangetoond dat je daar dik van wordt”, zegt hij. Gerard van Erk, van Gouda Kaasstad, organisator van de toeristische kaasmarkten in de zomer, zegt in dezelfde krant dat de uitkomsten van de onderzoeken hem niets verbazen. “Wat zou er ongezond moeten zijn aan een natuurproduct van alleen gras, melk en een koe?”

Reactie van het voedingscentrum

Natuurlijk hebben we ook het Voedingscentrum naar hun mening gevraagd over het gezondheidsaspect van kaas. Hun reactie met betrekking tot het gezondheidsaspect is dat 10+, 20+ of 30+ kaas met niet te veel zout (minder dan 2 gram zout per 100 gram kaas) samen met andere melkproducten in de Schijf van Vijf staat, vanwege de positieve effecten op de gezondheid. Ook hüttenkäse en mozzarella en verse geitenkaas met niet te veel verzadigd vet staan in de Schijf van Vijf. Enkele porties zuivel per dag heeft bewezen gezondheidsvoordelen. Maar het heeft ook een hoge milieu-impact. Hun advies is daarom: neem voldoende zuivel voor de gezondheidswinst en voor voldoende voedingsstoffen, maar neem niet meer zuivel dan je nodig hebt vanwege de milieu-impact. We vroegen het Voedingscentrum ook of volvette kaas terug in de Schijf van Vijf kan. Uiteraard houden zij de ontwikkelingen altijd goed in de gaten. Echter, het centrum past de adviezen niet aan op basis van enkele studies, maar gaat uit van het totaal aan wetenschappelijk bewijs dat er over een onderwerp bestaat.