Kaas in de keuken

Barbara Hart, Barlactica

Pittige kaasfondue, romige kaassaus of een knapperig kaaskorstje op een ovenschotel, wie houdt daar niet van? Het is je vast wel eens opgevallen dat het uitmaakt welke kaassoort je kiest voor een gerecht. Hoe komt dat eigenlijk? In dit artikel meer over de achtergronden van koken met kaas.

Meerdere rollen

Kaas geeft natuurlijk smaak aan een gerecht, maar draagt ook op een andere manier bij. In sommige recepten vormt de kaas één geheel met de rest van de ingrediënten, zoals in een kwarktaart, kaasfondue of kaassaus. In andere gerechten blijft de kaas min of meer intact en zorgt zo voor variatie in de smaak en textuur. Denk hierbij aan een hartige taart of ovenschotel. Maar kaas draagt ook bij aan het aantrekkelijke uiterlijk en afwisselende mondgevoel wanneer er een knapperig korstje op een gerecht komt, bij voorbeeld op gegratineerde groenten of lasagna. Hoe een kaas zich gedraagt bij mengen en verhitten, hangt af van de samenstelling (vochtgehalte, vetgehalte) en van de structuur van de kaas.

Samenstelling

Zachte kaassoorten met relatief veel vocht, zoals kwark, roomkaas of mascarpone, zijn geschikt om te verwerken in sauzen, vullingen en beslag. Ze laten zich makkelijk mengen met overige ingrediënten, zoals eieren en bloem. Harde kaassoorten, zoals Parmezaan of Cheddar, met een laag vochtgehalte en soms ook een laag vetgehalte, laten zich niet zo makkelijk mengen. Daarom worden ze vaak voor verwerking geraspt. Als het gaat om het gedrag bij verhitten, smelt kaas met een hoger vochtgehalte wat makkelij ker dan eenzelfde kaastype met een lager vochtgehalte (vergelijk jonge en oude Goudse kaas). Ook kaas met een hoger vetgehalte in de drogestof, loopt wat beter uit dan kaas met een lager vetgehalte in de droge stof (vergelijk volvette kaas met 30+ kaas). Deze effecten versterken elkaar, want meestal heeft kaas met een laag vetgehalte in de droge stof eveneens een laag vochtgehalte (Parmezaan, 30+ kaas). En ook het omgekeerde geldt: kaas met een hoger vetgehalte in de drogestof heeft vaak een hoger vocht gehalte (roomkaas, gorgonzola). Sommige zachte kaassoorten, bij voorbeeld brie, vormen hierop een uitzondering.

Structuur

Niet alleen de samenstelling van de kaas is van belang. Het gaat ook om de structuur die de verschillende componenten samen vormen. Als je kaas onder een krachtige microscoop legt, zie je dat het bestaat uit een sponsachtig netwerk van caseïne-eiwitten dat melkvetbolletjes omsluit. Ook is in de sponsstructuur vloeistof aanwezig (wei), met daarin opgelost melkzuur en zouten. De sterkte van het caseïne-netwerk is bepalend voor het gedrag van de kaas bij verhitting. Deze sterkte hangt in hoge mate samen met het bereidingsproces van de kaas. In verse melk worden namelijk de caseïnedeeltjes bij. elkaar gehouden door het calciumfosfaat (melkzout). Als de melk verzuurt, valt het calciumfosfaat uit elkaar en lost op. Calcium gaat vanuit de caseïnedeeltjes naar het vloeibare deel van de melk en komt zo in de wei terecht. Hoeveel calcium uiteindelijk achterblijft in de kaas, hangt af van de pH op het moment van stremmen, snijden en vormen.

Calcium

De hoeveelheid calcium die in de wrongel is achtergebleven bepaalt hoe stevig en flexibel het netwerk zal zijn. Vet levert geen bij drage aan de stevigheid van het netwerk. Daarom worden kaassoorten soms vergeleken aan de hand van de hoeveelheid calcium in de vetvrije kaasmassa. Is dit gehalte laag, dan is de kaas kort en brokkelig, zoals Parmezaanse kaas, feta en lactisch gestremde kazen. Is het gehalte aan calcium in de vetvrije kaasmassa hoog, dan is de kaas lang en elastisch. Denk hierbij aan Emmentaler of Mont d’Or. Goudse kaas ligt met z’n consistentie in het midden tussen deze twee uitersten.

Verhitten

De sterkte van het caseïnenetwerk speelt ook een rol bij het gedrag bij verhitting. Naarmate de temperatuur stijgt, gaan de caseïnedeeltjes onderling steeds sneller bewegen. Het calciumfosfaat dat in het caseïne-netwerk aanwezig is, werkt als ‘lijm’ tussen de caseïnedeeltjes. Als er veel calciumfosfaat aanwezig is, blijft het netwerk intact. De kaas behoudt grotendeels zijn vorm en lost niet op. Een bekend voorbeeld hiervan is halloumi (grillkaas). Als er vrij wel geen calciumfosfaat aanwezig is, zoals in kazen met een lage pH (bij voorbeeld feta of verse geitenkaas), dan treedt er een ander fenomeen op: de caseïnedeeltjes stoten elkaar zelfs af. Deze kaas heeft bij verhitten heel weinig samenhang en valt makkelijk uit elkaar.

Kaasdraden

Als er bij verhitting een gemiddelde hoeveelheid calciumfosfaat aanwezig is, valt het netwerk enigszins uiteen. De kaas loopt uit, zoals het laagje kaas op een ovenschotel of mozzarella op een pizza. Als de kaas verder uitloopt en uitdroogt, ontstaat een korstje. Wanneer de (gesmolten) kaas wordt uitgerekt en de omstandigheden gunstig zij n, worden er ook snel weer nieuwe verbindingen gemaakt. In deze situatie ontstaan de kaasdraden. Voor bepaalde toepassingen is dit heel gewenst, bij voorbeeld op een pizza of in een tosti. Of er draden ontstaan en hoe lang ze kunnen worden uitgerekt voordat ze breken, hangt onder meer af van de samenstelling van de kaas (veel vocht, geeft langere draden). Overigens wordt bij de bereiding van kazen met ‘gesponnen’ zuivel (pasta filata), zoals mozzarella en caciocavallo, ook gebruik gemaakt van de dradenvormende eigenschap van caseïne. Het gaat om het bereiken van het evenwicht tussen de mate van verzuring en de aanwezigheid van voldoende calciumfosfaat in de caseïnedeeltjes.

Rijping

Een ander aspect dat van belang is voor de sterkte van het caseïnenetwerk, is de stevigheid van de caseïnedeeltjes zelf. Tijdens de kaasrijping wordt caseïne afgebroken en vanzelfsprekend verzwakt dit het netwerk. Daarom is het netwerk bij oudere kazen minder sterk dan bij jongere kazen (oudere kaas, geeft kortere kaasdraden). Bij kazen met oppervlakterijping is dit effect van eiwitafbraak zelfs zo sterk dat deze al gaan uitlopen (smelten) bij kamertemperatuur.

Rol van de kok

Niet alleen de kaasmaker heeft invloed op de culinaire eigenschappen van de kaas. Ook de kok kan de omstandig heden naar zijn hand zetten. Als kaas slechter oplost dan verwacht, bij voorbeeld bij de bereiding van een fondue of saus, helpt het om zuur toe te voegen. Het zuur zorgt ervoor dat er meer calcium oplost, de binding tussen caseïnedeeltjes minder krachtig wordt en de kaasmassa makkelijker oplost. Vandaar de droge (zure) wijn als basis voor kaasfondue, indien nodig aangevuld met een scheutje citroensap!