Hygiënecode Boerderijzuivelbereiding 2025

Gea van der Puijl

Dit jaar wordt de nieuwe hygiënecode voor de boerderijzuivelsector van kracht. Gea van der Puijl is betrokken bij de herziening en praat je bij over dit proces. Ze blikt terug op de acties van de afgelopen jaren en kijkt ook vast een stukje vooruit.

Het belang van een hygiënecode

Europese wetgeving stelt hygiëne-eisen aan producenten van levensmiddelen. Zo moeten levensmiddelenproducenten onder andere werken volgens een op HACCP-analyse gebaseerde werkwijze. Ambachtelijke producenten hoeven niet allemaal hun eigen individuele HACCP-analyse uit te voeren. Voor hen bestaat de mogelijkheid om aan deze HACCP-verplichting inhoud te geven door te werken volgens een hygiënecode, die gebaseerd is op een collectieve HACCPanalyse. Het resultaat van deze analyse is een praktische richtlijn voor bedrijven en organisaties die met levensmiddelen werken. Het doel van een hygiënecode is de veiligheid van voedsel te waarborgen. Het is niet verplicht om met een hygiënecode te werken. Je kunt er namelijk ook voor kiezen om een eigen HACCP- analyse uit te voeren. Sinds 2006 werkt de boerderijzuivelsector met deHygiënecode Boerderijzuivelbereiding, waarvan de BBZ eigenaar is.

De herziening

Ongeveer om de zes jaar moeten alle in Nederlandse gebruikte hygiënecodes worden herzien. Dit betekent dat de code moet worden aangepast aan recente ontwikkelingen en nieuwe wetgeving. Een herziening vindt plaats in overleg met de NVWA en moet goedgekeurd worden door het Ministerie van Volksgezondheid, Welzijn en Sport (VWS). De vorige Hygiënecode Boerderijzuivelbereiding is van 2006 en dus bijna twintig jaar oud. Door verschillende omstandigheden is de herziening veel later gestart dan de bedoeling was. Daarnaast – en ook mede daardoor – heeft de herziening zelf ook veel tijd gekost.

De afgelopen twintig jaar is het belang van voedselveiligheid steeds groter geworden en de kwaliteitseisen daarmee ook steeds hoger. Enerzijds heeft dit te maken met een kritischer consument, aan de andere kant stellen ook afnemers en toezichthouders strengere eisen. Zij wensen meer garanties met betrekking tot voedselveiligheid en kwaliteit om daarmee het risico op een calamiteit te verkleinen.

In 2020 zijn Fre Etty en ik in opdracht van de BBZ gestart om de herziening inhoud te geven. In eerste instantie hebben wij de wettelijk verplichte aanpassingen op een rij gezet. Daarna zijn we in gesprek gegaan met verschillende belanghebbende partijen over wat zij als gewenste en noodzakelijke aanpassingen zagen. We hebben daarvoor onder andere gesproken met de huidige gebruikers van de code, het bestuur van de BBZ en het COKZ en de NVWA.

Na voorgaande inventariserende periode is in overleg met het bestuur van de BBZ besloten welke veranderingen er naast de wettelijk verplichte aanpassingen in de hygiënecode doorgevoerd gaan worden. Denk hierbij ijvoorbeeld aan de keuze om de reikwijdte van de code uit te breiden met Syrische kaas, kaas uit gethermiseerde melk, vloeibare zuivelproducten op basis van rauwe melk en de verkoop van rauwe melk vanuit een melktap.

Uitgangspunt bij deze herziening is steeds geweest dat zoveel mogelijk producten die op boerderijzuivelniveau worden geproduceerd binnen de reikwijdte van de code vallen. Ook was het een belangrijk streven om te zorgen voor een code die goed werkbaar zou blijven voor alle boerderijzuivelbereiders en kleinschalige zuivelbereiders in Nederland. Daarom hebben we tijdens het hele traject regelmatig terugkoppeling gehad met een klankbordgroep van gebruikers van de hygiënecode.

De HACCP-analyse

We zijn gestart met het maken van een HACCP- analyse. Hiermee worden de risico’s in het productieproces van voedsel geanalyseerd en wordt een werkwijze beschreven op welke wijze deze risico’s worden beheerst. De eerste stap van een HACCP-analyse is het maken van stroomschema’s. Hierin worden alle stappen van het productieproces schematisch weergegeven.

In ons geval zijn dit stroomschema’s van de meest voorkomende producten die op boerderijzuivelbedrijven en bedrijven van kleinschalige zuivelbereiders worden geproduceerd. Daarna volgde het opstellen van een gevarenidentificatie. Hierbij hebben we alle mogelijke gevaren benoemd, zowel de microbiologische, chemische en fysische bedreigingen als ook de allergenen die een mogelijk risico zouden kunnen vormen.

Na het bepalen van de kans op aanwezigheid van een dergelijk gevaar en het effect wat daarbij op kan treden hebben we de belangrijkste gevaren voor producten in onze hygiënecode bepaald. Hierbij werd onder andere literatuur geraadpleegd. De belangrijkste gevaren hebben we daarna meegenomen in de risico-analyse. Dit is een systematisch proces waarmee de mogelijke risico’s bij elke productiestap worden bepaald en beoordeeld. Daarbij worden zogenaamde kritische beheerspunten (CCP’s) en algemene beheersmaatregelen (ABM’s) vastgesteld.

Een CCP in onze analyse is bijvoorbeeld pasteuriseren. Op het moment dat dit niet goed gebeurt kan dit een risico vormen. Na het vaststellen van een CCP is het belangrijk om het risico van dit punt te minimaliseren. Dit doe je door passende (controle)maatregelen op te stellen. Bij de CCP pasteuriseren is er bijvoorbeeld voor gekozen om elke keer de tijd en temperatuur te controleren en registreren. Dit kan door gebruik te maken van een thermograaf en kan ook door een handmatige controle en registratie. Dit voorbeeld was overigens ook al een punt wat in de vorige code was opgenomen. Alleen al het maken van deze totale HACCP-analyse heeft twee jaar tijd gekost, inclusief de terugkoppeling van de klankbordgroep en de NVWA en het COKZ.

Kwaliteitshandboek

Na afronding van de HACCP-analyse hebben we het uiteindelijke kwaliteitshandboek, de hygiënecode, opgesteld. De beheersmaatregelen en CCP’s voortkomend uit de HACCP-analyse zijn hierin opgenomen. Daarnaast is ook wetgeving, zowel Europese als Nederlandse, die betrekking heeft op boerderijzuivelbereiding toegevoegd. Ook in deze fase is er regelmatig terugkoppeling geweest met de klankbordgroep en is er intensief overleg geweest met het COKZ en de NVWA. In december 2024 is een laatste belangrijke stap gezet met betrekking tot de herziening.

Zowel het kwaliteitshandboek als de documenten uit de HACCP-analyse zijn ingeleverd bij het Regulier Overleg Warenwet (ROW). Dit is een orgaan binnen VWS waarin een groot aantal deskundigen op het gebied van kwaliteit vanuit verschillende instanties zitting hebben. Al deze deskundigen mochten hun mening geven over de HACCP-analyse en de herziene hygiënecode.

Onder voorbehoud van een paar kleine aanpassingen is door de ROW een positief advies gegeven met betrekking tot invoeren van deze hygiënecode. We moeten nog een paar laatste aanpassingen doorvoeren en er wordt nog redactionele aandacht besteed aan de hygiënecode. Taalfouten worden zoveel mogelijk gecorrigeerd. Daarnaast wordt een aantrekkelijke lay-out gemaakt voor betere leesbaarheid. Daarna wordt de code ingediend bij VWS voor een officiële goedkeuring. Omdat de ROW een positief advies heeft gegeven, verwachten we dat dit een formaliteit is.

Na publicatie in de Staatscourant gaat de nieuwe hygiënecode officieel in werking en zal de oude code vervallen. Vanaf dat moment zal het COKZ de inhoud van de nieuwe code als uitgangspunt gebruiken voor haar toezicht. Rond die periode zal de BBZ de nieuwe hygiënecode via het secretariaat gaan uitgeven. De Hygiënecode Boerderijzuivelbereiding is voor leden van de BBZ gratis. Niet-leden betalen 500 euro voor de code, exclusief updates en aanvullingen. De hygiënecode zal op naam worden verstrekt.

Informatiebijeenkomsten

De BBZ organiseert in 2025 informatiebijeenkomsten waarin toelichting wordt gegeven op de belangrijkste wijzigingen ten opzichte van de vorige code. Daarbij zal ook uitleg worden gegeven over het werken met deze code. Bijvoorbeeld over hoe je omgevingsonderzoek doet en hoe je kunt onderbouwen of Listeria monocytogenes kan uitgroeien in een zuivelproduct. Ook zal uitleg gegeven worden bij het hoofdstuk waarin protocollen staan hoe te handelen als normen van microbiologisch onderzoek worden overschreden.

Blijf op de hoogte

De BBZ zal via verschillende kanalen communiceren over de informatiebijeenkomsten. Houd de nieuwsbrief en Boer en Zuivel goed in de gaten.