“Hoe meer je de boeren vertelt, hoe meer ze willen weten”

Tineke van der Haven

Tineke van der Haven heeft een lange, professionele carrière in de landbouwen zuivelwereld achter de rug. Bovendien was ze de afgelopen decennia een bekend gezicht op kaaskeuringen door het hele land. Als kaaskeurmeester heeft ze talloze kazen bekeken, geproefd en op waarde geschat. Maar nu is het mooi geweest. “Je moet geloofwaardig blijven en jonge mensen de kans geven. Bovendien wil je voorkomen dat mensen gaan zeggen: ‘goh, daar heb je dat oude mens ook weer’.”

Het melken gebeurde nog met de hand

“Ik ben geboren in 1941 en opgegroeid op een kaasboerderij in de Alblasserwaard. Het hele gezin draaide om het kaasmaken. We hadden dertig koeien, denk ik. Voor die tijd was dat een redelijk bedrijf hoor! Het melken gebeurde nog met de hand. De melk kwam ’s ochtends en ’s avonds binnen en werd onmiddellijk verkaasd. Zo werd er twee keer per dag kaas gemaakt. Rauwmelkse kaas. Zeven dagen in de week.”

Zes of zeven jaar oud

“De melk die binnenkwam, werd onmiddellijk verwerkt, want dan was het nog warm. Zo’n dertig graden ongeveer. Als kind werd je al snel ingeschakeld. Bij voorbeeld bij de elektrische roermachine. Als de snelheid verhoogd moest worden kon je als kind zo’n wieltje wel van standje twee naar drie zetten. Ik was toen zes of zeven jaar oud. En er waren meer klusjes. Breng dit eens weg of haal dat eens op, werd er dan gezegd. Eenmaal iets ouder, kon je goed helpen bij het schoonmaken van de melkbussen en melkemmers. Dat ging met kokend water. Want alles moest écht schoon. Of je moest de ontbijtspullen opruimen omdat vader of moeder nog bezig was met de kaas. Zo groeide je op in het gezin. Je werd er helemaal bij betrokken en leefde ook erg mee.”

Studeren in Wageningen

“Na de middelbare school ben ik gaan studeren. Ik koos voor de studie ‘Zuivelbereiding en Melkkunde’ in Wageningen, want mijn belangstelling lag wel heel erg bij de kaas. Zo rolde ik de zuivelwereld in, waarin ik mijn hele leven gewerkt heb. De opleiding bestaat nog steeds en is verbreed. Het is nu levensmiddelen technologie. Maar de specialisatie ‘zuivel’ zit er nog altijd in. Daar komen veel studenten uit ontwikkelingslanden op af. Het gaat vooral over hygiëne, over micro-organismen en bacteriën. Heel belangrijk.”

Landbouwvoorlichting

“Voordat ik afstudeerde aan de landbouwuniversiteit, werd ik al gevraagd om te blijven werken als wetenschappelijk medewerker. Wat ik vooral leuk vond, was het begeleiden van practicums. Het ging om het analyseren van zuivelproducten en het beoordelen van melkkwaliteit, bij voorbeeld. Ik stond dan in nauw contact met de studenten. Mijn enthousiasme werkte aanstekelijk. Ik ben er zo’n tien jaar blijven werken, tot er in 1980 een vacature bij landbouwvoorlichting kwam. Na de oorlog is er in Nederland hard gewerkt om de productie in de landbouw te verhogen, efficiënter te maken. Door het hele land bestonden er consulentschappen, die boeren advies gaven. In Wageningen was er een dienst die alle provinciale consulentschappen van informatie voorzag. Daar kwam een baan vrij en zo kon ik de overstap maken. Ik gaf informatie over melkwinning, melkhygiëne en boerenkaasbereiding aan de voorlichters, die het op hun beurt weer op de boeren overbrachten.”

Hoe meer je vertelt…

“Het mooie was het werken met mensen uit de praktijk. Enthousiasme overbrengen. En vooral kennis. De mensen in die tijd, de tweede generatie na de oorlog, hadden natuurlijk wel een opleiding. Landbouwschool, huishoudschool, maar ze hadden vaak niet die specifieke kennis waar ik het net over had. Ik weet nog wel dat onze voorlichters zeiden: ‘hoe meer je de boeren vertelt, hoe meer ze willen weten’. Het was schitterend om de mensen op die manier enthousiast te maken. Je merkte dat de mensen dat waardeerden.”

Overproductie en superheffing

“Jammer genoeg leidde al dat voorlichtingswerk uiteindelijk tot de eigen ondergang. Want in 1980 was er sprake van overproductie. We maakten veel te veel melk. Toen kregen we de superheffing en moest de melkproductie juist weer beperkt worden. We hebben er nu nog mee te maken. De huidige stikstofproblemen komen daar ook uit voort. Maar in die tijd deden we onze best om de productie zo goed én zo hoog mogelijk te krijgen.”

Werken op de boerderij

“In weekenden werkte ik ook nog wel eens op de boerderij van m’n ouders, samen met mij n jongere zus. Zo konden onze ouders af en toe toch een paar dagen weg en deden wij met z’n tweeën – en soms met wat meer mensen – de boerderij en kaasmakerij . We hebben tot het einde toe meegedaan, als dat maar even kon. We hadden er natuurlijk ook de kennis voor en vonden het fijn om te doen.”

Het ging niet om de grote wetenschap

“In 2001 ging ik met pensioen. Tegelijk met mijn collega Henk Oosterhuis, met wie ik twintig jaar had samengewerkt. Vanwege een reorganisatie moesten er mensen uit bij ‘voorlichting’ en maakten wij plaats voor onze jongere collega’s. Maar goed, we waren pas 60 en wilden graag nog iets doen. We hebben toen samen de coöperatie Omni-Kaas opgericht, met als doel het verbeteren van de kwaliteit van melk en zuivelproducten. In die tijd sloten veel Oost-Europese landen zich aan bij de EU. In de eerste tien, twaalf jaar van onze pensionering hebben we veel projecten gedaan in Oost-Europa om de boeren inzicht te geven in wat er nodig was als je aan de algemene regels van de Europese Unie wilde voldoen. We zijn ook in Zuid-Amerika geweest, in landen als Panama en Argentinië. Met onze achtergrond kenden we het leven op de boerderij en kleinschalige bereiding goed. In ontwikkelingslanden waren de boerenbedrijfjes heel klein. Vaak niet meer dan een grote tuin met een of twee koeien. Daar ging het niet om mechanisatie. Of om de grote wetenschap. Maar over de meest essentiële zaken van hygiëne. Maak een emmertje na het melken meteen schoon en zet het op z’n kop. Dan kan het uitlekken en drogen. Want drogen is de beste manier van hygiënisch werken. Met die kleine dingen begin je dan. Onze coöperatie heeft uiteindelijk twintig jaar bestaan. Toen hebben we hem opgeheven. Je moet er tenslotte een keer mee stoppen.”

Keuringen om van te leren

“Toen ik in 1980 bij voorlichting in dienst kwam, ben ik officieel begonnen als keurmeester. Daarvoor had ik ook al wel kazen gekeurd. In die tij d waren keuringen vooral bedoeld als een vorm van beoordeling. Als terugkoppeling naar de bereider van de kaas. Om te verbeteren. Tegenwoordig gaat het vooral om het winnen van prijzen.”

Wat maakt iemand tot een goede keurmeester?

“Een keurmeester moet goed kunnen ruiken, proeven en beoordelen. Je moet kunnen ontdekken waar gebreken zitten. De kazen worden in feite tegen een ‘ideaalkaas’ aangelegd. Afwijkingen in smaak – bitter, zuur of zout – moet je onderkennen en benoemen. Net als bacteriologische gebreken. Zo’n gebrek komt ergens vandaan. Het is een signaal voor de kaasmaker dat hij misschien toch een fout gemaakt heeft . Als een kaas goed is, krijgt hij een negen, bij voorbeeld. Maar dan komt het moeilijke stuk. Want als een kaas iets extra’s heeft , dan moet je dat wel kunnen benoemen. Vaak is dat lastig, want de persoonlijke voorkeur speelt ook mee. Terwijl je toch objectief moet blijven. En ja, je moet ook constant zijn in je beoordeling.”

De gouden kaasboor

“Wist je dat we in Nederland elk jaar een wedstrijd houden wie de beste keurmeester is? Dat gebeurt op het Nederlands Nationaal Kaaskeur Concours. Dat bestaat al zeker 55 jaar, als het niet langer is. Ik heb zo’n dertig jaar in de jury gezeten. De keurmeesters krijgen kaasmonsters voorgelegd. Ze moeten vertellen hoe oud de kaas is, wat voor kaas het is en wat ze van de kwaliteit vinden. Bovendien, als de kwaliteit niet goed is, moeten ze kunnen aangeven wat eraan mankeert. Daar krijgen de keurmeesters punten voor en de beste gaat met de Gouden Kaasboor naar huis.”

Een leuke anecdote tot slot?

“De enige die ik kan reproduceren gaat over een speciale geitenkaaskeuring van misschien wel veertig jaar terug. De geitenkazen werden uit het hele land per post ingestuurd. De postbode was gevraagd om de kazen in een schuurtje te leggen. Echter, de hond van het boerenbedrijf had er lucht van gekregen en was begonnen met het uitpakken van de kazen. Dat was een stressmoment, kan ik je vertellen. Soms gebeuren dat soort ongelukjes. Alles in deze wereld wordt door vrijwilligers gedaan. Iedereen doet z’n best, maar soms gebeuren er van die dingen. De keuring is met wat improvisatie toch nog doorgegaan. De kaas was herkenbaar en viel nog te reconstrueren. Zo moet je altij d alles positief blijven benaderen!”