Histamine

Barbara Hart, Barlactica

Je hebt het vast wel eens ervaren na het eten van gerijpte kaas: een branderig, bijtend gevoel op je tong en aan de binnenkant van je mond. Deze smaakafwijking kan duiden op de aanwezigheid van histamine. Wat is histamine? Waar komt het vandaan en is het gevaarlijk? In dit artikel meer over de achtergronden van deze stof.

Histamine is een biogeen amine. Biogene aminen zijn stoffen die van nature door cellen van levende organismen worden aangemaakt. Ze komen voor in planten, dieren en ook in het menselijk lichaam. Biogene aminen spelen een rol bij de spijsvertering, de bloedsomloop en de ademhaling. Het meest voorkomende biogene amine is histamine. Histamine kan door verschillende prikkels uit cellen vrijkomen en veroorzaakt dan jeuk en soms ook bulten. Zo stimuleren sommige voedingsmiddelen de vrijgave van histamine bij mensen die daar gevoelig voor zijn. Zij krijgen jeuk en bultjes van bijvoorbeeld aardbeien, chocolade, varkensvlees of vis. Daarnaast kunnen sommige toevoegingen aan voedingsmiddelen bij mensen die daar gevoelig voor zijn, de vrijgave van histamine veroorzaken. Denk hierbij aan bepaalde kleurstoffen, conserveringsmiddelen, voedingszuren en geur- en smaakstoffen. Tot slot zijn er ook plantaardige en dierlijke voedingsmiddelen die zélf histamine bevatten en die daarom reacties van het immuunsysteem kunnen veroorzaken. Biogene aminen, zoals histamine, worden gevormd bij de afbraak van eiwitten door bacteriën, zoals bij fermentatie, bederf of bij rijping. Afhankelijk van de samenstelling en bereidingsomstandigheden wordt meer of minder histamine gevormd. De hoeveelheid in voedingsmiddelen varieert dan ook sterk. Bekende producten waarin biogene aminen zoals histamine, tyramine, putrescine en cadaverine aangetroffen kunnen worden zijn: gerijpte kaas, blauwschimmelkaas, droge gefermenteerde worst, visconserven (met name tonijn, makreel, sardine), tempeh, sojasaus, bier en wijn.

Voedselveiligheid

Bij een histaminegehalte van meer dan 100 mg/kg geeft een product een brandend gevoel op de tong en aan de binnenkant van de mond. Onaangenaam, maar niet iets om je zorgen over te maken. De meeste gezonde mensen kunnen 25-50 mg histamine in een maaltijd goed verwerken, maar dit varieert sterk van persoon tot persoon. Sommige mensen zijn extra gevoelig voor histamine door een aangeboren enzymafwijking (ca 1% van de bevolking), darmziekte of door medicijngebruik (antidepressiva). Voor hen kan zelfs een spoortje histamine al problemen geven. Histamine veroorzaakt dan een reactie van het immuunsysteem die zich uit in diarree, hoofdpijn, kortademigheid, huidirritatie, misselijkheid en overgeven. De reactie treedt op binnen enkele minuten tot uren na consumptie. De verschillende bronnen van histamine in een voedingspatroon kunnen samen optellen tot een voor hen gevaarlijke hoeveelheid. Daarom wordt de aanwezigheid van histamine gezien als een voedselveiligheidskwestie.

Normen

Voor visproducten zijn wettelijke normen vastgesteld voor het histaminegehalte: maximaal 200 mg/kg voor verse vis en maximaal 400 mg/kg voor gefermenteerde vis(producten). Onlangs vond er in België een recall plaats van ansjovis in olijfolie vanwege een overschrijding van die norm. Ook met kaas zijn er af en toe problemen. Zo was er eind vorig jaar in Ierland kaas die veel histamine bevatte. De Zwitserse organisatie van kaasmakers, Fromarte, heeft op verzoek van de autoriteiten zelf grenswaarden voorgesteld. Voor rauwmelkse kaas is de norm 750 mg/kg. Voor raclette- en fonduekaas wordt de grens van 500 mg/kg gehanteerd, omdat bij zo’n maaltijd grotere hoeveelheden kaas worden geconsumeerd (ca 250 gram per portie). Overigens wordt histamine niet afgebroken door verhitting en kan de consumptie van alcohol de afbraak in het lichaam remmen.

Inventarisatie

In Spanje is onlangs een inventarisatie uitgevoerd naar de bijdrage van kaas in de blootstelling aan biogene aminen (histamine en tyramine). Dit onderzoek, het ‘GAZMINA’ project, werd uitgevoerd door het Dairy Centre van Leartiker, in opdracht van de Baskische voedselveiligheidsautoriteit. De onderzoekers analyseerden 77 monsters van geiten-, schapen- en koekaas met verschillende bereidingswijzen (o.a. lactische/ enzymatische stremming, hoge en lage nawarmtemperatuur, verschillende rijpingsflora). Uit het onderzoek kwam naar voren dat het gehalte aan histamine en tyramine sterk varieert. Een behoorlijk deel van de kaas bevatte meer histamine en/of tyramine dan veilig is voor extra gevoelige consumenten. Zo werd in 30% van de harde kazen met hoge nawarmtemperatuur histamine aangetroffen en zelfs in 60% van de kaas met lage nawarmtemperatuur. Ook in blauwe kaas en lactische kaas werd histamine gevonden. Tyramine was eveneens veelvuldig aanwezig. Daartegenover stond een groot aantal kazen dat helemaal geen histamine en/of tyramine bevatten. Het Dairy Centre is nu bezig met een vervolgonderzoek om na te gaan welke verbanden er precies zijn tussen grondstof, zuursels, bereidingsproces, rijping en het gehalte aan biogene aminen. Zo is het bijvoorbeeld bekend dat sommige melkzuurbacteriën, bijvoorbeeld bepaalde stammen van Lactobacillus casei, in staat zijn om histamine af te breken.

Analyse

Een aantal jaar geleden heeft het Zwitserse instituut Agroscope veel onderzoek gedaan naar de oorsprong van de vorming van biogene aminen in harde en halfharde kaas. Een belangrijke stap was de ontwikkeling van een analysemethode waarmee op relatief eenvoudige wijze de aanwezigheid van histaminevormende bacteriën aangetoond kan worden. Zo konden besmettingsbronnen worden opgespoord en uitgeschakeld. Voor details over de analysemethode zie: https://www.face-network.eu/ref/0ed3804e-f1d4-4d24-b4c8-beb66d7299ee

Kaas

Histamine wordt gevormd uit het aminozuur histidine. De bacterie die in kaas in de meeste gevallen verantwoordelijk is voor deze omzetting is de melkzuurbacterie Lentolactobacillus parabuchneri. Dit is een mesofiele bacterie die voorkomt in de bodem, op gras, in kuilvoer, in rauwe melk en in mest. Door pasteurisatie wordt hij afgedood, maar door nabesmetting van de melk of wrongel kan hij toch in de kaas terecht komen. Als de wrongel in het bereidingsproces wordt verhit tot meer dan 54°C, wordt L. parabuchneri geïnactiveerd. Bij een besmetting met L. parabuchneri is het uiterlijk van de kaas meestal ook afwijkend: er is sprake van ongebruikelijke gasvorming met scheuren en spleten tot gevolg.

Voorkomen

Lentolactobacillus parabuchneri kan zich goed nestelen in en op apparatuur doordat hij een biofilm kan vormen. Een biofilm is een lastig te verwijderen slijmerig laagje waarin micro-organismen zich kunnen schuilhouden en vermeerderen. Ze zijn zo slecht bereikbaar voor reinigings- en desinfectiemiddelen. Een biofilm kan ontstaan in het melkwinningssysteem (niet goed gereinigde pakkingen en leidingen), in (buffer)vaten met stilstaand water en op plekken waar zich restjes water, melk of wei bevinden (bijvoorbeeld op een kaaspers). Door te zorgen voor melk van uitmuntende kwaliteit, correcte reiniging van melkwinnings- en kaasbereidingsapparatuur (reiningstemperatuur > 60 °C, voldoende inwerktijd, juiste middelen en aanbevolen concentratie) wordt een mogelijke besmetting met L. parabuchneri voorkomen. Zo kan kaas voor iedereen smakelijk en veilig zijn!