Ferry Wijsman: “Groente is superdivers!”

Ferry Wijsman verzorgde tijdens de Cum Laude Verkiezingen het sponsordiner. Kaas van de boerderij en boerderijzuivel speelt een grote rol in zijn bestaan als chef-kok. “Dat komt omdat ik het veel te lekker vind én omdat kaas breed inzetbaar is. Voor het sponsordiner doe ik 80 tot 90 procent van de voorbereidingen in mijn eigen mise en place keuken. Dat doe ik omdat je van tevoren niet precies weet in wat voor keuken je terecht komt. Ik ga altijd zo voorbereid mogelijk op stap, want ik wil m’n gasten een echte restaurantervaring geven. Waar ze ook zitten, al is het op de camping. Voor dit diner heb ik zoveel mogelijk de koppeling gezocht met Cum Laude. Met kaas, kwark, boter, room en karnemelk. In het hoofdgerecht is een ribeye dubbeldoelkoe verwerkt. Dat is een koe die eerst als melkkoe voor zuivelproductie is ingezet en daarna voor de vleesproductie. Zo heeft de koe een ‘dubbel doel’ gehad. Ik ben gek op wildpluk, biologische en lokale producten. De ingrediënten in het menu komen allemaal uit de regio. Bij ons thuis is groente de hoofdmoot. We zijn niet vegetarisch, maar groente is superdivers! Heeft veel meer mogelijkheden dan vis en vlees, veel meer variatie! Een koe heeft maar een paar ‘technische delen’, waar je een aantal kooktechnieken op kunt loslaten. Maar het groente-aanbod is megagroot, daar kan je veel meer mee! Als 6-jarige wist ik al dat ik kok wilde worden. Ik ben m’n carrière begonnen in Leiden, bij ‘In Den Doofpot’. Daar heb ik het langst gewerkt. Bij restaurant Kaagjesland in Reeuwijk hebben we een Michelin-ster gehaald. Een tijd geleden ben ik voor mezelf begonnen. Ik verzorg thuisdiners, geef workshops, geef les op school, ben bierbrouwer bij Brouwhuis aan de Werf en schrijf concepten voor restaurants. Ik kom à la Herman Den Blijker ergens langs, kijk waar het bedrijf tegenaan loopt en probeer daar een nieuwe aanpak voor te bedenken. Of ik mezelf een Fijnproever vind? Ik voel me eerder een grote zeur. Ik ben een pietje-precies in wat ik van mijn studenten verwacht. Maar ben ook heel streng voor mezelf. Ik wil het best haalbare eruit halen. Ook als ik uit eten ga. Ik ga ergens eten waar ik uitgedaagd word, waar ik creatieve oplossingen zie. Ik ga niet zo snel naar de reguliere horeca. Want dat kan ik thuis beter.”