Erik van Dam: Altijd op zoek naar unieke smaken

Met De Kaasfabriek in Woerden heeft Erik van Dam een belangrijke missie: zorgen dat er leuke en unieke producten te vinden zijn in kaasspeciaalzaken. Als een ‘atypische kaasboer’ – opgegroeid tussen de kaasplanken – zoekt hij altijd naar wat meer uitgesproken kazen. “Ik kijk echt met de ogen van een winkelier en hoe die zich kan onderscheiden. Dat heb ik meegekregen van mijn vader die werkte bij Waayer de Kaasboer, die verschillende winkels had. Met De Kaasfabriek doen we relatief weinig met Franse kazen, om maar wat te noemen, want dat doen heel veel anderen al.

We zijn altijd op zoek naar unieke smaken en verhalen. De kazen halen we overal vandaan, van Duitsland en Spanje tot Denemarken. We hebben een blauwe kaas uit Italië die gerijpt wordt met sinaasappelen erbovenop, dat geeft een unieke smaak. Hoe we die kazen op het spoor komen? Dat is natuurlijk het geheim van de smid, maar ik heb altijd m’n antenne aanstaan, ook als ik ergens op vakantie ben.

Als je zoekt naar unieke smaken en verhalen, kom je ook uit bij de kaas, gemaakt op de boerderij, in Nederland. Zo maken we kaas van schapenmelk uit Friesland en een van onze parels is de Ossenkop uit Oss, een lekkere camembert die wordt gemaakt door boer Spierings. Of neem Het Geheim van Giessenburg: wij hadden het idee voor de kaas, Boer Slob heeft ‘m gemaakt. Het is mooi om samen zo’n unieke kaas te ontwikkelen. De charme van de kaas, gemaakt op de boerderij, vind ik geweldig. Kaas van het boerenerf heeft altijd een uniek verhaal, daar zijn we naar op zoek.

Je weet dat een boer of boerin zelf die kaas gemaakt heeft, elke dag weer met passie en liefde. Dat is iets prachtigs. Ik zou alle ambachtelijke bereiders willen oproepen daar vooral mee door te gaan. Het levert zoveel moois op.”