“Er wordt met een vergrootglas naar ons gekeken”

Zachte kaasjes met karakter

Sommige mensen noemen haar ‘de koningin van de zachte kaas’. Christine Wipfler heeft geen idee waar dat vandaan komt. “Wellicht door onze naam, Boerderij Köning. Maar ik denk wel dat wij bekend staan als makers van kazen met veel smaak. Kazen met identiteit en karakter, die de omgeving waar de kaas vandaan komt, weerspiegelen.”

Toen Christine zo’n vijftien jaar geleden een recept voor zachte kaas in handen kreeg, maakte ze daarmee een aantal jaar – hobbymatig – kaas. Via internet kocht ze schimmelculturen en stremsel. Tot haar verbazing kwam er een schimmelkaas uit die op een camembert leek. “Die verbazing heeft me nooit losgelaten. Ik bleef het als een hobby zien, maar had al snel te veel kaasjes. Die gaf ik dan weg. Mensen vroegen of ze de kaasjes konden kopen of bestellen. Uiteindelijk lag de vraag op tafel of ik dit professioneel wilde proberen. Op zolder stond nog een oude tobbe van 250 liter. In een klein hokje bij de bijkeuken ben ik – heel kleinschalig – begonnen. Toen ik een jaar bezig was, mocht ik voor de BBZ op de gastronomie- beurs staan. Daar merkte ik dat er vraag was naar Nederlandse, niet-Goudse kaas, om een kaasplankje compleet te kunnen maken.”

Zijn al je zachte kaasjes rauwmelks?

“Ja, vanaf het begin wilden we voor het hoogste segment gaan. Tot op de dag van vandaag is dat gelukt. We zijn ons ervan bewust in welke klasse we spelen. Er wordt met een vergrootglas naar ons gekeken. Je moet alles perfect voor elkaar hebben. Misschien komt er een tijd dat we het niet kunnen redden. Maar zo lang het gaat, blijven we rauwmelks werken.”

Hoe ga je om met de risico’s die aan rauwmelkse kaas verbonden zijn?

“Als boerderijkaasmaker dien je controle te hebben over het hele proces. Het belangrijkste is de melkwinning. We zijn net verhuisd en werken nu met een melkrobot. Dat was een hele overstap. Cruciaal bij het vermijden van risico’s is om met zo vers mogelijke, ongekoelde melk te werken. Dat vermindert het risico op onder meer listeria enorm. Op onze vorige locatie, in Zevenaar, tapten we rechtstreeks de melk uit de leiding tijdens het melken met een draaimelkstal. Met een robot is dat wat ingewikkelder. Samen met Lely hebben we een oplossing bedacht voor een veel geringere melkstroom. Via de robot komt ongeveer 200 liter melk per uur door de leiding. De melk kunnen we koe-warm verzamelen in een vat waarin het aangezuurd wordt. Op die manier kunnen we met koe-warme melk blijven werken. We werken in charges van 400 liter. Tijdens het verwerken van de eerste 400 liter wordt het vat voor de tweede 400 liter gevuld. Zo vermijd je koelprocessen, die altijd risicovol zijn vanwege resterend water dat nog in de leidingen zit. Kennis van zaken, je verdiepen in de materie, verder leren… dat is wel de sleutel. M’n relatie met het COKZ is altijd goed geweest, ze weten dat wij serieus met ons vak bezig zijn.”

Is melken met een robot veiliger, met oog op de hygiëne?

“Volgens mij kan je dat zo niet zeggen. Elk systeem kent z’n beperkingen en een robot heeft die ook. Met een professioneel melksysteem, zoals we eerst hadden, kan je kiezen welk dier op welk moment in de melkstal komt én welke melk in de kaasbak terechtkomt. Een melkrobot is een vrijwillig melksysteem. De koeien bepalen zelf wanneer ze in de robot gaan staan. Ik heb wel opties om bepaalde koeien te blokken. Een koe met een slechte uiergezondheid wil ik er niet in hebben. Wat je wel kan zeggen is dat een systeem met niet al te lange leidingen veiliger is. Je hebt dan minder hoeken en oppervlakte waar iets kan groeien. Met een robot krijg je heel veel data, dat is een voordeel. Je kan de melk beter volgen en een dier dat ziek wordt sneller opmerken. Maar je moet er dan natuurlijk wél iets mee doen.”

Kan je de kaasjes in één dag bereiden?

“Nee, daar heb je echt meer tijd voor nodig. In onze productieruimte scheppen we de kaasjes, die een nacht in de vorm blijven staan. Daarna gaan ze naar de gistkamer waar, bij een temperatuur van rond de 18 graden, de eerste rijping begint. Onze nieuwe kaasmakerij heeft veel verschillende ruimtes, waardoor de kaasjes bij verschillende temperaturen kunnen rijpen. De gistfase is ook nog warm. Daarna ga je terug in temperatuur en moet de schimmel gaan groeien. Als de schimmel erop zit, ga je weer verder terug. We hebben vier verschillende rijpingscellen, je verplaatst de kaasjes de hele tijd.”

Heb je een opleiding gevolgd voor het maken van kaasjes?

“Ik heb altijd cursussen gevolgd. Nu volg ik een driejarige vakopleiding in Duitsland, waarmee ik bijna klaar ben. Het is een opleiding waar maximaal achttien mensen worden toegelaten. Net als ik zijn het zij-instromers. Je gaat twaalf keer intern, je verblijft dan een hele week in de buurt van de Bodensee, dé kaasregio van Duitsland. Je krijgt ook een hoop informatie uit Zwitserland, Italië en Oostenrijk. De Zwitsers zijn natuurlijk kampioen in het maken van bergkazen. Er is zo veel kennis, er valt zo veel te leren… ik heb alles als een spons opgezogen.”

Hoeveel verschillende kaasjes maak je?

“We hebben zes kaasjes in ons assortiment, drie zachte en drie lactische. ‘Fransje’ van ‘Mathildes Kaas’ is ook een lactische kaas, bijvoorbeeld. We zijn begonnen met de ‘Witte van Köning’, dat is het meest herkenbare zachte kaasje waar we nog altijd de meeste van maken. Dan hebben we de ‘Bolle van Köning’, een halfronde kaas van eigen receptuur, heel pikant van smaak. De laatste zachte kaas die we hebben uitgebracht is ‘De Wals’, een geaffineerd kaasje met witte wijn.”

Is het bewaren van de zachte witflora kaasjes een vak apart?

“Of het nu om een bergkaas of zachte kaas gaat, kazen zijn altijd ‘in beweging’. Ze zijn aan het rijpen. Een zachte kaas heeft een hoog vochtgehalte, waardoor processen sneller verlopen. Er zit een schimmelkorst op die leeft. Op het moment dat de schimmel niet meer leeft, wordt het bruin. Een kaas moet daarom altijd kunnen ademen. Houd er bovendien rekening mee dat processen sneller gaan als je de kaas warm legt. Want processen zelf genereren ook weer warmte, waardoor je in een spiraal kunt komen. Let er daarom op dat schimmels kunnen ademen én dat de temperatuur niet te hoog wordt, waardoor de rijping versnelt. Een uur voor gebruik leg je de kaas eruit. De kaas komt dan op temperatuur en smaakt zoals die bedoeld is.”

Hoe heb je de verkoop van de kaasjes georganiseerd?

“Wij zijn begonnen in Zevenaar, met drie families op het bedrijf. Men vond het prima dat ik kaas ging maken, maar een winkel aan huis zagen ze niet zitten omdat je dan veel mensen over de vloer krijgt. Ik bedacht me dat we de kaasjes ook via wederverkopers konden verkopen. Zo zijn we begonnen en dat bevalt nog steeds goed.”

Hoe houd je de kosten in de hand en kan je voldoende voor je product vragen?

“Er is niet zoveel aanbod op dit gebied. Je hebt daarom niet zo veel concurrentie als een boerenkaas- of boerenzuivelmaker. Natuurlijk maken we elk jaar een nieuwe prijscalculatie. We hebben bijvoorbeeld een viertal medewerkers in dienst, die bij elkaar zo’n 64 uur in de week meewerken. Daarvan moet je de kosten goed begroten. Aan de hand van die berekeningen bepalen we de prijs van onze kaasjes.”

Ander onderwerp, wat voor soort koeien heb je?

“We hebben een Holstein veestapel, de meeste zwartbont en een paar roodbont. Omdat we iets meer kracht in de koeien willen hebben zijn we aan het inkruisen met Fleckvieh. We zetten erop in dat er zoveel mogelijk gras in de koeien komt. Zowel voor de gezondheid van het dier als voor de kwaliteit van de melk. Daar heb je sterke dieren voor nodig, die vanuit de wei heen en weer naar de melkrobot lopen. De dieren moeten veel gras eten, makkelijk weiden en goed lopen.”

Is duurzaamheid belangrijk voor je bedrijfsvoering?

“We proberen de cyclus tussen mest en gezonde bodem, gezond ruwvoer én gezonde dieren zo sterk mogelijk te krijgen. Daar hoort veel ruwvoer bij, want de koe is een herkauwer. Een dier dat met wat minder krachtvoer en veel ruwvoer gevoed wordt, geeft een ander soort mest. Wanneer je die mest over het land uitrijdt, zie je dat er veel insecten op afkomen omdat de mest niet scherp is. We willen dat het goed voer oplevert voor de koeien. Zo hangt alles aan elkaar.”

Waar kunnen zelfzuivelaars die ook zachte kaasjes willen gaan maken, het beste beginnen?

“Het is heel handig als je je talen een beetje beheerst. Je leveranciers zitten meestal niet in Nederland. Het is wel handig als je boeken of handleidingen in andere talen kan lezen. Je moet de kennis zelf bij elkaar schrapen. Gea van der Puijl geeft een cursus bijzondere kazen. Maar dat is niet meer dan een beginpunt, zo moet je dat zien. Als het om investeringen gaat, zelf heb ik tien jaar lang alleen met een koelcel en koelkasten gewerkt. Het is niet optimaal, maar ik heb met weinig investeringen kunnen uitbouwen. Ik had geen pasteur, geen pers en ook geen grote kaasopslag. Maar ik heb het er tien jaar mee gered! Je kunt dus best kleinschalig beginnen.”